Les larves de coléoptères, comme les vers de farine, sont souvent considérées comme des nuisances effrayantes et rampantes. Mais ces insectes sont comestibles et pourraient constituer une alternative saine aux sources traditionnelles de protéines de viande. Aujourd’hui, des chercheurs rapportent qu’ils ont cuisiné des vers de farine avec du sucre, créant ainsi un arôme « ressemblant à de la viande ». Il pourrait un jour être utilisé dans les plats cuisinés comme source savoureuse de protéines supplémentaires.
Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd’hui lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS).
« Récemment, la consommation d’insectes est devenue intéressante en raison du coût croissant des protéines animales, ainsi que des problèmes environnementaux associés », explique In Hee Cho, Ph.D., chercheur principal du projet.
La population mondiale devrait atteindre 9,7 milliards de personnes d’ici 2050 et près de 11 milliards d’ici 2100, selon les Nations Unies. Et les nourrir tous avec de la viande animale – en particulier des vaches, des porcs et des moutons – nécessitera de plus grandes quantités de nourriture, d’eau et de terres. De plus, les vaches contribuent de manière substantielle au changement climatique, libérant de grandes quantités de méthane dans leurs rots. Ainsi, des sources de protéines plus durables sont nécessaires.
« Les insectes sont une source alimentaire nutritive et saine avec de grandes quantités d’acides gras, de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines de haute qualité, qui ressemblent à celles de la viande », explique Cho, dont l’équipe est à l’Université de Wonkwang (Corée du Sud).
Mais les vers de farine souffrent d’un problème d’image, dit-elle.
Dans de nombreuses régions du monde, la consommation d’insectes n’est pas courante et les gens peuvent être réticents à les grignoter. Bien que certaines entreprises tentent de faire changer d’avis les gens en vendant des vers de farine entiers cuits sous forme de collations croustillantes et salées, l’acceptation par les consommateurs n’est pas généralisée. Cho dit que pour amener plus de gens à manger régulièrement des vers de farine, une approche plus sournoise pourrait être de mise : cacher les insectes sous forme d’assaisonnements à l’intérieur de produits faciles à cuisiner et d’autres produits de commodité.
La première étape de l’équipe de recherche a été de comprendre le profil aromatique de cet insecte. Ils ont comparé les arômes des vers de farine tout au long de leur cycle de vie, de l’œuf à la larve, de la nymphe à l’adulte. Bien qu’il y ait quelques différences dans les composés individuels, toutes les étapes contenaient principalement des hydrocarbures volatils, qui s’évaporent et dégagent des odeurs. Par exemple, les larves crues avaient des arômes de sol humide, de crevettes et de maïs sucré.
Ensuite, Hojun Seo, un étudiant diplômé de l’équipe de Cho, a comparé les saveurs qui se sont développées lorsque les larves ont été cuites avec différentes méthodes. Les vers de farine cuits à la vapeur développaient des arômes de maïs doux encore plus forts, tandis que les versions rôties et frites avaient des attributs de crevettes et d’huile frite. Selon Seo, les composés aromatiques issus de la torréfaction et de la friture comprenaient des pyrazines, des alcools et des aldéhydes, et étaient similaires aux composés formés lors de la cuisson de la viande et des fruits de mer.
Sur la base de ces résultats, l’équipe s’attendait à ce que des arômes de réaction supplémentaires puissent être produits à partir des vers de farine riches en protéines s’ils étaient chauffés avec du sucre. Les arômes de réaction, parfois appelés arômes de processus, sont produits lorsque les protéines et les sucres sont chauffés ensemble et interagissent, par exemple, par le biais de réactions de Maillard, Strecker et de caramélisation et d’oxydation des acides gras, explique Cho. Le résultat est généralement une suite de saveurs « ressemblant à de la viande » et savoureuses.
Hyeyoung Park, un étudiant diplômé du laboratoire de Cho et le présentateur de la réunion, a testé différentes conditions de fabrication et des ratios de vers de farine en poudre et de sucres, produisant plusieurs versions de saveurs de réaction. Elle a identifié un total de 98 composés volatils dans les échantillons. L’équipe a ensuite apporté les échantillons à un panel de volontaires pour fournir des commentaires sur ceux qui avaient l’odeur « semblable à la viande » la plus favorable. « À la suite de cette étude, 10 des saveurs de réaction ont été optimisées en fonction des préférences des consommateurs », explique Park.
À la connaissance des chercheurs, c’est la première fois que des vers de farine sont utilisés pour produire des saveurs de réaction souhaitables. Ils espèrent que ces résultats contribueront au développement commercial d’arômes et d’assaisonnements de type viande et salés, et encourageront l’industrie des plats cuisinés à inclure des insectes comestibles dans leurs produits, déclare Cho. La prochaine étape de l’équipe consiste à optimiser davantage les processus de cuisson afin de réduire les arômes potentiellement indésirables ou indésirables dans le matériau aromatisant final fabriqué à partir de vers de farine.
Comparaison des profils aromatiques des saveurs de réaction à base de vers de farine (Tenebrio molitor) optimisées par les préférences des consommateurs, ACS Automne 2022, www.acs.org/content/acs/en/mee … tings/automne-2022.html