La sauce de soja approfondit la saveur des bouillons de soupe, donne au riz sauté son glaçage sucré-salé et rend une assiette de boulettes absolument agréable. Mais qu’est-ce qui rend cette sauce umami complexe et salée si savoureuse ? Maintenant, les chercheurs qui rapportent dans le Journal de chimie agricole et alimentaire ont découvert les protéines et autres composés qui donnent à la sauce de soja ses saveurs distinctives et ils disent que les protéines et les peptides aident à la rendre salée.
Comprendre le goût des aliments peut aider les producteurs à adapter leurs méthodes de culture ou de fabrication ou à modifier le produit final pour rehausser certaines saveurs. Décoder les saveurs des aliments fermentés comme la sauce de soja est particulièrement difficile car ils résultent de processus complexes, y compris la dégradation microbienne des protéines et d’autres composés, qui se produisent sur une longue période de temps. Bien que plusieurs composés de la sauce soja soient connus, aucun profil complet de ses agents aromatisants n’a été développé. Ainsi, Thomas Hofmann et ses collègues ont voulu effectuer une évaluation complète des produits chimiques derrière le profil de saveur de la sauce de soja et tester l’exhaustivité de ce profil en utilisant les composés pour recréer le goût distinctif de l’assaisonnement.
L’équipe a commencé par essayer de recréer le goût de la sauce de soja avec un mélange de composés connus pour être impliqués dans sa saveur. Un panel d’experts en goût a découvert que cette sauce de soja recréée n’était pas tout à fait correcte – elle n’était pas aussi salée ou aussi amère que le produit authentique. L’équipe a ensuite recherché d’autres composés aromatiques inconnus, en émettant l’hypothèse que de petites protéines pourraient potentiellement être l’ingrédient manquant. À l’aide de diverses méthodes d’analyse chimique et gustative, ils ont identifié une collection de dipeptides modifiés par la proline et d’autres protéines plus grandes et nouvellement identifiées qui ont amélioré l’umami et d’autres saveurs. On a découvert que plusieurs des protéines contribuaient à une sensation salée, qui dans la sauce de soja n’avait été auparavant attribuée qu’au sel de table et à d’autres minéraux. Après avoir mélangé un échantillon contenant plus de 50 composés individuels, l’équipe a finalement pu recréer le goût complexe de la sauce soja. Ce profil pourrait aider les producteurs à optimiser les conditions de fermentation pour stimuler les composés souhaitables et adapter le goût du produit final, selon les chercheurs.
Manon Jünger et al, Découverte sensoprotéomique des peptides modulateurs du goût et réingénierie du goût de la sauce de soja, Journal de chimie agricole et alimentaire (2022). DOI : 10.1021/acs.jafc.2c01688