D’un modeste chigre familial d’Arriondas (Asturies), à l’élite de la gastronomie mondiale, reconnue comme trois nouvelles étoiles au guide Michelin pour 2025 : Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, a parcouru un long chemin pour obtenir des étoiles Michelin pour son entreprise.
Mais dans cette interview, loin de célébrer ses succès, » lance un sérieux avertissement sur l’avenir incertain de la cuisine la plus gastronomique en raison de la flambée des coûts et de la prolifération de contrôles étouffants de toutes sortes.
Guide Michelin 2025 : la liste des restaurants en Espagne avec une nouvelle étoile
Manzano affirme que « malgré un ticket moyen de 200 euros, Casa Marcial fonctionne avec des marges de rentabilité serrées » en raison des dépenses qu’elle supporte, notamment celles du personnel. « Dans 5 ans, la haute cuisine ne sera réservée qu’aux privilégiés », prévient le chef asturien en préparant trois plats à Santa Comba (La Corogne) pour célébrer le 85e anniversaire du restaurant Retiro da Costiña : un tortín de maïs, un « pasto » d’algues et de concombre aux pousses de blé vert et un « pitu de caleya » mijoté avec ses foies et sa crête frite.
Qu’est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans la cuisine ?
Eh bien, la vérité est que je n’étais pas un élève brillant. À 11 ans, j’adorais déjà aider à la maison familiale « chigre », Casa Marcial. Je me sentais comme un poisson dans l’eau dans la cuisine. Et puis aller dans des restaurants comme Marchica à Oviedo… ces endroits m’ont semblé magiques, une expérience totalement différente de la simplicité de notre restaurant. Cela a éveillé en moi une passion que je n’ai cessé de ressentir.
Comment le fait d’avoir grandi dans le milieu rural d’Arriondas a-t-il influencé votre formation et votre cuisine ?
A 22 ans j’ai pris les rênes de Casa Marcial avec une petite formation gastronomique. Il avait à peine voyagé. Au début, j’avais un certain complexe d’infériorité, mais en 1999, j’ai eu un « déclic ». J’ai décidé de me concentrer sur le merveilleux environnement d’Arriondas, ses produits, sa tradition. Cela a marqué un avant et un après.
Casa Marcial est un restaurant familial avec beaucoup d’histoire. Que signifie pour vous maintenir cette tradition et, en même temps, innover dans la haute cuisine ?
C’est un équilibre délicat. Pour moi, faire vivre la tradition est essentiel, c’est la base de ma cuisine. C’est le respect des produits, des techniques ancestrales. Mais l’innovation est également essentielle, la recherche constante de nouvelles textures, saveurs et présentations. Il s’agit de réinterpréter le passé pour créer quelque chose de nouveau sans oublier nos racines.
Pour moi, garder la tradition vivante est fondamental, c’est la base de ma cuisine
Comment votre cuisine a-t-elle évolué au fil des années ? Quels enseignements clés avez-vous tirés de votre expérience ?
Ma cuisine a évolué avec moi. J’ai appris à valoriser la simplicité, l’importance du produit, à valoriser la matière première, à élever un simple « pitu de caleya » ou une croquette au plus haut niveau. J’ai appris à prendre des risques, à expérimenter, à rechercher la perfection dans chaque plat, et aussi à accepter les erreurs dans le cadre de l’apprentissage. Le chemin a été long et passionnant.
Quels sont les chefs ou les personnalités qui vous ont le plus influencé ?
Je ne peux pas en citer un seul. Beaucoup m’ont influencé : Ferran Adrià, Manolo de la Osa, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak ou Pedro Subijana. Mais ce qui m’a le plus influencé, c’est l’environnement lui-même et les produits de ma terre.
Sa cuisine se définit comme une réinterprétation de la cuisine traditionnelle asturienne. Comment décririez-vous votre propre style ?
Je dirais que c’est une cuisine respectueuse de la tradition, mais avec un look moderne. Elle repose avant tout sur la création de nouveaux plats basés sur la pureté de la cuisine de rareté.
Quelle importance accordez-vous aux produits locaux et de saison ?
Fondamental. La qualité des produits est la base de ma cuisine. Nous travaillons avec des fournisseurs locaux, nous sélectionnons les meilleurs ingrédients de saison, ce qui nous permet de proposer une cuisine authentique et de qualité. Apporter ce que la nature vous donne dans la cuisine est passionnant.
En quoi consiste la durabilité, qui est selon vous la devise de vos restaurants ?
La durabilité est une priorité. Nous essayons de minimiser l’impact environnemental sous tous ses aspects, de la gestion des déchets à la consommation d’énergie. Nous travaillons avec des produits locaux pour réduire notre empreinte carbone et encourager une consommation responsable.
Apporter ce que la nature vous donne dans la cuisine est passionnant
Quel plat représente le mieux votre philosophie culinaire ?
Il est difficile d’en choisir une seule, mais peut-être que la fabada asturienne, dans sa version réinterprétée, représente bien ma philosophie. C’est un plat traditionnel, mais avec une préparation moderne et élégante qui respecte son essence. J’adore les légumineuses. Chez moi, nous en mangions six fois par semaine. Il n’y a rien de plus sublime que quelques légumes verts cuisinés frais avec du jus de merlu, des poireaux et des piparias. Lorsque vous prenez soin de la légumineuse, elle devient un aliment magique.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune chef ?
Travaillez dur, soyez constant, soyez humble, apprenez des meilleurs et n’arrêtez jamais d’apprendre. Soyez créatif, prenez des risques et surtout cuisinez avec passion.
Quels sont les défis et les satisfactions de la gestion de Casa Marcial et de La Salgar que vous appréciez le plus ?
Les défis sont nombreux : maintien de la qualité, innovation, motivation des équipes, management… Mais la satisfaction de voir les gens apprécier votre cuisine n’a pas de prix. Les restaurants sont comme les enfants, ils vous donnent tous des problèmes et de la satisfaction, mais vous les aimez tous de la même manière.
Comment sont Narbasu à Cereceda et Nastura à Oviedo ?
Narbasu et Nastura sont des projets nés de la nécessité de proposer des expériences gastronomiques différentes. Ce sont des lieux avec leur propre personnalité, qui reflètent différentes facettes de ma cuisine et de ma philosophie. J’avoue que Nastura a eu du mal à démarrer parce que c’est peut-être une place trop grande pour Oviedo, mais je pense qu’elle est maintenant à son meilleur. À Narbasu, avec des vues incroyables sur les Picos de Europa, nous proposons une expérience complète très appréciée : à la proposition gastronomique, nous ajoutons 28 chambres confortables à déguster entre amis ou en famille.
Quels nouveaux projets avez-vous en tête ?
Il y a toujours de nouveaux projets en tête. Aujourd’hui, je m’entretiens avec les propriétaires de l’hôtel cinq étoiles Vilanova de Gaia, à Porto, pour leur donner des conseils gastronomiques.
Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie espagnole ?
La gastronomie espagnole traverse une période extrêmement difficile. Les coûts élevés rendent le fonctionnement de nombreux restaurants non durable car ils entravent la rentabilité des entreprises et la haute cuisine en tant que produit de luxe. Dans 5 ans, la haute cuisine ne sera accessible qu’à quelques privilégiés.
Comme les perspectives s’annoncent mauvaises !
Malgré un ticket moyen de 200 euros, Casa Marcial fonctionne avec des marges bénéficiaires serrées. Notre situation géographique pose un défi supplémentaire. La gastronomie était rentable lorsque les propriétaires étaient aussi les ouvriers. Il y a des années, avec cette gestion familiale, l’absence de réglementation du travail et la diminution du contrôle fiscal permettaient des marges bénéficiaires qui s’évaporent aujourd’hui au fil du temps. Pour qu’un restaurant soit aujourd’hui peu rentable, il faut qu’il soit ouvert tous les jours de la semaine.
La gastronomie espagnole traverse une période extrêmement difficile
Que cuisinez-vous à la maison ?
Des moules cuites à la vapeur grosses comme des poings ne pourraient pas me rendre plus heureux.
Quel est votre ingrédient préféré ?
Le citron vert des Asturies. Râpé lorsqu’il n’est pas encore très mûr, il apporte une fraîcheur et un arôme incroyable qui allège les plats.
Parvenez-vous à vous déconnecter joyeusement ou trouvez-vous cela difficile ?
J’aime marcher et être chez moi dans un silence absolu. Je peux passer un jour et demi sans parler à personne et être heureux.