Si l’Espagne est un pays de bars, Bar Paco est le nom par excellence dans la rue nationale. Qu’il s’agisse de Casa Paco, de Restaurante Paco ou du modeste et concis Bar Paco, ces types d’établissements et sous ces noms sont présents dans des dizaines de villes, municipalités et villages.
La majorité, toujours dirigé par « pacos »deuxième et même troisième générations qui, en plus d’hériter du nom de leurs ancêtres, ont également fait de même avec un commerce dans lequel le quartier continue de trouver un point de rencontre.
Connaître un peu plus ces pacos signifie enquêter sur la culture de tout un pays. Au menu, des plats typiques que tout le monde goûtera tôt ou tard : patatas bravas, oreille, champignons, ailes, croquettes, « pescaíto » frit, tomate « aliñao »…
Même si certains sont menacés par l’expansion des franchises redoutées, Sa cuisine s’impose comme la préférée de ce public fidèle.. Autour d’eux se crée un autre type de paroisse, autour de cette petite paille jetée dans le même verre dans lequel le café au lait a été servi peu de temps auparavant, dans cet endroit où un bon sandwich au longe et au fromage ne manquera jamais.
Paco Urizar et sa femme dans leur restaurant de La Rioja.
Paco Uriszar a 60 ans et dirige Casa Paco, à Rodezno, une ville de La Rioja: « C’est un héritage de mes parents, qui ont créé le restaurant en 1969. Au début, nous étions au premier étage de la maison, puis nous avons déménagé au rez-de-chaussée lorsque l’eau courante est arrivée dans la ville et les égouts, » se souvient Uriszar lui-même. Dans son cas, tout a commencé comme une sorte d’épicerie, une de celles qui n’existent plus, dans laquelle ils possédaient également une boucherie.
Ce n’est qu’en 2002 que lui et sa femme Ils ont décidé de se spécialiser dans la restauration. « La ville est très petite et proche, à Aro, des supermarchés ont ouvert et nous avons beaucoup remarqué la baisse des ventes. En tout cas, nous continuons à être une référence à Rodezno », commente-t-il. Jusqu’à là, une ville d’environ 235 habitantsles franchises ne sont pas arrivées, même si Uriszar envisage l’avenir avec une certaine incertitude en raison de la difficulté de trouver du personnel qualifié.
Pendant ce temps, la cuisine typique de la Rioja, avec les caparrones, le ragoût de légumes, la salade de saison ou l’agneau rôti, la queue de bœuf cuite, la morue à la rioja, sort toujours de la cuisine vers le petit bar qu’ils ont, la terrasse sur la rue et le restaurant. chambre, pouvant accueillir jusqu’à 80 personnes. « Tout est fait maison, ici nous aimons cuisiner et nous pouvons en vivre », déclare Uriszar, qui estime que personne dans sa famille ne poursuivra son activité.
Le seul bar de la ville
Dans la ville de Don Benito, Badajoz, Paco Carrasco dirige le Paco Café-Bar.. Camionneur devenu hôtelier, les 500 habitants de la commune savent qui il est, pour le meilleur et pour le pire. « Ici, les choses sont un peu comme avant. Certains jours, certaines personnes vous paient plus, et d’autres jours, elles ne vous paient pas du tout. Bien sûr, vous ne faites confiance qu’aux gens que vous connaissez, qui les choses vont très mal » dit-il sarcastiquement.
Avec ses trois employés, matin et après-midi, ils servent le petit-déjeuner et des portions. « Il n’y a que moi ici et le bar de la piscine, mais celui-là est saisonnier. Il n’y a pas de concurrence et j’ai tué ceux qui existent, métaphoriquement parlant », poursuit Carrasco avec son mot d’esprit. Pour le moment, Il dit qu’il lui reste un bon salaire, même si cela n’a rien d’extraordinaire. « Cela ressemble à un centre social, je suis sur la même place de la ville. Les plus âgés viennent le matin pour jouer aux cartes, et l’après-midi les mères viennent avec les enfants. Les jeunes viennent le soir pour prendre un verre », il illustre.
Paco Carrasco dans son bar de Don Benito, Badajoz.
Quelque chose de différent se produit à la Casa Paco Hamburguesería & Bar, dans le quartier d’Albiz, Bizakai. À la tête de l’entreprise, Paco García: « Je suis ici depuis cinq ans, mais j’ai eu d’autres bars. Je me suis dit que le prochain s’appellerait comme je m’appelle moi-même », raconte-t-il au téléphone. García ne peut échapper à la proximité d’un nom comme le sien, surtout pour un bar. « J’ai des espaces pour environ 60 convives sur 100 mètres carrés, avec trois employésde quoi nourrir le quartier », dit-il.
Avec ses 35 ans d’expérience dans le secteur, García est attristé qu’il n’y ait pratiquement pas de bars comme le sien dans son quartier. « Il faut penser qu’avant, il y avait les mêmes 25 bars, mais ici les usines ont fermé et beaucoup de personnes ont disparu », commente-t-il à ce sujet. En revanche, cela n’empêche pas chacun de faire connaissance avec son bar : « Si vous demandez, tout le monde saurait comment te dire où je suis. Ici, j’ai l’intention de prendre ma retraite, c’est mon idée, quelque chose d’autre peut arriver, on ne sait jamais », déclare García, 59 ans.
Paco García au restaurant de burgers Casa Paco, en Biscaye.
Bar Paco, doyen de la capitale
Celui qui en sait beaucoup sur Pacos est Paco Morales, la troisième génération à la tête de la légendaire et traditionnelle Casa Paco à Madrid.. Son grand-père a démarré l’entreprise en 1933. « Il était originaire de Guadalajara, mais dès le début, il servait du vin et des tripes. Notez que presque toutes les tavernes ayant une histoire à Madrid portent le nom du propriétaire », explique Morales.
Bien sûr, à cette époque, il n’y avait pas beaucoup de marketing, mais il n’y avait pas non plus de grands besoins. « Je suis dans le métier depuis trois décennies maintenant.. « Je m’assois à la porte et tous ceux qui s’appellent Francisco s’arrêtent pour prendre une photo », dit-il.
Bar Casa Paco, à Madrid.
Dans leur cas, ils ne se sont pas trop réinventés puisque Ils continuent avec leur cuisine traditionnelle madrilène et castillane.. « La cuisine espagnole sait très bien innover avec les sauces et les choses étranges que fait la nouvelle industrie hôtelière », explique Morales. Et il semble aimer ça, bien sûr. « Des gens de toute leur vie viennent ici, du quartier littéraire, et qui, tout comme ils sont venus avec leur grand-père, Maintenant, ils viennent avec leurs petits-enfants boire leur bière et leur vermouth« , Ajouter.
À la Casa Paco à Madrid Il lui reste neuf ans pour atteindre le siècle, la promesse que Morales a faite un jour à son grand-père. « En 2033, j’aurais presque 64 ans. C’est à ce moment-là que je réfléchirai si je dois continuer, car après moi, plus personne dans la famille ne veut continuer l’entreprise, mais ce qui est sûr, c’est que je ne laisserai personne sinon, dirigez-le », souligne-t-il.
La ‘terracica’ du Bar Paco à Murcie
Ce qui vit est très différent Paco Monteagudo, responsable du Bar Paco à Murcie qui, bien qu’il soit aussi la deuxième génération de « pacos » de l’établissement, affirme que l’entreprise survit grâce aux voisins. « Nous avons la terrasse et le bar, et nous travaillons typiquement de Murcie: ratatouille, zarangollo, maigre, marinara, et montaditos de longe, saucisses, pommes de terre rôties, michirones, tripes… » illustre à 50 ans.
Selon lui, le public Il a été rénové depuis que son père, Blas, a ouvert le bar en 1982: « Le bar a toujours maintenu sa ligne, même s’il est vrai que maintenant beaucoup plus de jeunes viennent qu’avant, également parce que nous vieillissons », dit-il.
Ce bar familial, en revanche, a décidé de s’adapter car « il faut travailler pour vivre et non vivre pour travailler », explique Monteagudo. Pour cela, Ils n’ouvrent que l’après-midi, à 19h00, pour les collations et les dîners..
« Ici, nous travaillons avec la terrasse, car À Murcie, nous sommes beaucoup de gens de la rue » complète cet hôtelier dont les deux enfants, diplômés universitaires, ne semblent pas poursuivre l’activité : « Je préférerais qu’ils se consacrent à autre chosemais si vous avez besoin de manger comme j’en ai besoin, vous avez ici une assiette de nourriture sûre », conclut Monteagudo lui-même.