Parler avec Francisco López Canis est de recevoir une maîtrise concentrée gastronomie. Certains de ses amis célèbres défilent dans la conversation, presque tous des chefs qui ont révolutionné la façon de manger en Espagne. Ironique et audacieux, le pionnier de la communication gastronomique et fondateur de la Salle des Gourmetsremet en question la proposition de Yolanda Díaz de limiter les heures d’accueil, même si reconnaît que l’Espagne doit s’adapter « un peu » à la norme européenne pour éviter de commencer les dîners à dix heures trente du soir.
« L’industrie hôtelière est très mal payée« , reconnaître López Canisqui à ses splendides 86 ans Il critique ouvertement ce qu’il appelle la « dictature » des restaurants qui imposent des horaires de restauration, des menus dégustation interminables et des QR codes indéchiffrables pour les personnes âgées..
« Quand j’ai débuté dans la gastronomie en 1976, nous étions quatre chats : Álvaro Cunqueiro, Nestor Luján, Luis Betónica et José María Castroviejo », dit López Canís, qui est entré dans le monde de la restauration après un échec en tant que rédacteur en chef d’un magazine automobile.
Il fonde ensuite avec son associé Fernando Jovele magazine ‘Club Gourmet’ pour faire connaître « ce que les Français appellent la ‘nouvelle cuisine’ et qui n’est rien d’autre que de la cuisine fraîche du marché » et a réussi en un temps record à réunir les meilleurs chefs de l’époque pour débattre de l’orientation de la gastronomie nationale. Les premiers étaient Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, les frères Roca, Ferran Adrià et Juli Soler.
Le premier Salon des Gourmets, en 1987
Le magazine a été rejoint par le « Gourmetour », désormais fermé, le « Gourmet Wine Guide » et En 1987, la première édition du Salón Gourmets voit le jour avec seulement 62 participants. L’événement gastronomique par excellence en Europe a cette année l’intervention de plus de 2 000 exposantsattendez la visite de plus de 100 000 acheteurs professionnels dans un espace où ils seront exposés plus de 55 000 produits sur une surface de 65 000 mètres carrés de l’Iféma.
Cuisiniers et serveurs « sous-payés et exploités »
Le panorama de cette époque pré-autonome était très différent de celui actuel : « Maintenant, tout le monde semble être un expert en gastronomie », ironise López Canís, qui, tout en critiquant le fait que la deuxième vice-présidente, Yolanda Díaz, ait proposé de limiter les heures d’hospitalité en Espagne par la loi, reconnaît qu’il serait nécessaire de améliorer les salaires des cuisiniers et des serveurs « sous-payés et exploités ».
« Les loisirs en Espagne sont très bon marché », estime-t-il en déconseillant l’habitude espagnole de dîner si tard : « Ce ne sont pas des heures, même si les horaires espagnols sont très particuliers en raison du climat et de nos coutumes. »
Pour le fondateur de Salon Gourmand, Le rapport à la nourriture et à l’alcool en Espagne est « beaucoup plus sain » que dans le reste du monde.
La formule éculée selon laquelle ce qui coûte cher est bon fonctionne-t-elle en gastronomie ? « Non, mais il réussit généralement à plusieurs reprises », déclare López Canís, convaincu que Le grand atout de l’Espagne dans le monde gastronomique est l’excellente qualité de ses produits..
« S’il vous plaît, mettez une nappe sur la table »
Après l’urgence sanitaire covid, López Canis regrette que le Codes QR pour lire les cartesvoit « dramatiques » les formules de réservation de table par email et refuse d’aller dans les restaurants qui mettent changements de repas. « Je refuse d’aller dans un restaurant qui propose des horaires de déjeuner.« , prévient-il.
« Vous allez au restaurant pour vous amuser et tout ce qu’ils font, c’est vous gêner », se plaint-il avant rejetez une autre mode du moment: les interminables menus dégustation « avec 14 plats dont on ne sait finalement pas ce qu’on mange ».
« Ayez un menu dégustation si vous le souhaitez mais ayez toujours une lettre physique et s’il vous plaît posez une nappe sur la table », conclut López Canís.