Quand le chef Fran Agudo découvert que le Mont-Bar avait reçu un Étoile Michelin Il avait tellement de choses en tête qu’il pouvait à peine réagir. Ivan Castro, Le propriétaire de l’établissement lui a apporté une coupe de champagne pour trinquer. Le bar à tapas et restaurant de Barcelone a reçu l’un des prix culinaires les plus prestigieux, ce qui lui a donné le prestige et l’impulsion nécessaire pour continuer à travailler sur une carte exquise dans laquelle prédomine le monde du vin et des produits de saison.
« Le bar a été fondé il y a presque 11 ans. et, à mesure qu’elle s’est implantée dans le quartier, l’offre gastronomique s’est élargie », explique Agudo lui-même. De cette façon, dit le chef, c’est devenu un lieu de « Visite essentielle » pour ceux qui recherchent une atmosphère décontractée avec le vin comme épicentre. Il n’était pas nouveau dans le travail en cuisine, puisque le chef cuisinier avait déjà passé une décennie à travailler aux côtés du célèbre Ferran Adria.
Tout a commencé comme un changement forcé, dit-il Pointuaprès la pandémie : «C’était une façon de rechercher un nouveau projet et de l’enthousiasme. Nous nous engageons à élaborer des plats et des menus de dégustation où la technique, le produit et la saveur sont les protagonistes. Petit à petit, elle a créé son propre langage autour de concepts basés sur une innovation constante.
Situé au numéro 220 du Rue de la Députation, L’enclave est située dans l’un des meilleurs endroits de la capitale catalane. C’est un endroit de coin où se rendent de préférence les personnes d’environ 50 ans. « Désormais, de plus en plus de touristes vont commencer à arriver, mais l’hiver est la saison pour les convives locaux. «Nous souhaitons que chacun trouve un espace pour déguster un menu gastronomique dans un environnement non utilisé», ajoute-t-il. En tout cas, l’étoile Michelin est arrivée pour renforcer le public déjà ancré autour du Mont Bar.
L’une de leurs réussites a été de maintenir le menu indépendant du menu dégustation, « même si cela complique les choses pour nous, les chefs », explique Agudo. Ainsi, la moitié de l’offre est dédiée aux snacks, ces petites bouchées avant de se décider à essayer un plat. « De cette façon, les gens peuvent essayer cinq ou six préparations, voir notre technique et tester notre produit », explique-t-il. Dans la deuxième partie du menu se trouvent quelques plats à partager et d’autres comme des steaks, du pigeon et divers poissons. Le billet moyen est d’environ 150 euros par personne, vin inclus.
Par ailleurs, l’un des handicaps de l’établissement est sa taille, tant au niveau de la cuisine que du salon. Derrière un petit caisson de lumière visible depuis le salon, Aguado prépare les plats étoilés Michelin dans une cuisine qui ne dépasse pas 20 mètres carrés. « Et nous avons tout, c’est conforme à l’establishment », dit-il à ce propos. Dix personnes travaillent dans la cuisine et huit autres dans le salon. L’ensemble du personnel atteint 22 employés.
La surprise Michelin
L’étoile Michelin est arrivée de manière inattendue : « C’est un honneur qu’ils aient reconnu notre travail. Nous sommes ravis et super heureux, nous souhaitons continuer à le maintenir et travailler pour continuer à faire les mêmes choses et à grandir. Ce prestige qui accompagne un tel label de qualité est un facteur crucial pour attirer de nouveaux publics. « Cela vous donne une responsabilité vis-à-vis des gens qui viennent parce qu’ils comprennent qu’ils vont manger d’une certaine manière », ajoute Agudo.
Interrogé sur le meilleur souvenir qu’il garde de ce parcours qui occupe désormais près de quatre années de son expérience de chef, Agudo se souvient des premiers instants à la tête de la cuisine du Mont Bar : « Je quittais un travail de dix ans et juste au moment où nous allaient d’abord, les restrictions liées au Covid ont provoqué la fermeture de tous ces établissements pendant près de trois semaines.
Au lieu de cela, cela lui a donné le « belle opportunité » de s’installer, soyez seul dans la cuisine et expérimentez. Agudo a reformulé l’offre proposée jusqu’à présent par Mont Bar. Il a décidé de conserver ce qui fonctionnait très bien dans la nouvelle lettre tout en donnant, détail par détail, « un éclat » à certaines parties dont il avait davantage besoin. « Ces premiers mois ont été très enrichissants. Et puis les jours passent vite », se souvient-il.
Sur les 36 années d’Agudo, 17 ont été consacrées à travailler dans le secteur. Le germe est arrivé tôt, alors que j’étais chargé de faire la vaisselle dans d’autres magasins. « Toute ma famille s’est consacrée d’une manière ou d’une autre à l’industrie hôtelière, que ce soit chez les cuisiniers, les serveurs ou dans les hôtels, donc j’en ai eu à la maison », commente-t-il.
Un voyage à soi
Pour cette raison, il n’a jamais été difficile pour lui de comprendre le langage de la cuisine, son ADN l’accompagnait. « Je ne voulais pas étudier, alors mon père m’a emmené travailler avec lui, qui est également cuisinier. C’est à ce moment-là que j’ai voulu étudier la cuisine et grâce à quelques stages, j’ai fini par travailler à Can Roca. Cela m’a fait comprendre à ma passion et à mon désir que c’était vraiment mon truc et que je voulais suivre mon chemin », explique Agudo.
« Nous apprenons et explorons constamment, et nous voulons aller plus loin », souligne ce chef qui évoque également l’établissement jouxtant le Mont Bar, Media Manga. « Ce sont deux lieux distincts, mais je gère aussi la cuisine. Le Media Manga va désormais avoir six ans et ce qui le rend différent, outre le fait qu’un plus grand nombre de clients peut y être servi, c’est que la cuisine est visible », décrit-il.
La renommée n’est pas montée à la tête d’Agudo. Tu sais que le Étoile Michelin C’est une récompense qui doit être honorée chaque jour. « Le plus important est que tous nos clients sentent que l’endroit leur appartient, qu’un sentiment de restaurant et de famille se crée et que les choses qui doivent venir viennent d’elles-mêmes », réfléchit-il. À vrai dire, cette étoile Michelin était aussi inattendue que gratifiante. Qui sait si ce sera le premier d’une longue série.
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