Le Restaurant Alberca, tenu par le jeune chef renommé Mario Clémente (1995), est devenu un objet de pèlerinage pour les amateurs de gastronomie espagnole, parmi lesquels Raúl González Blanco, ancien joueur du Real Madrid, son dernier visiteur. Cet endroit de Trujillo propose une cuisine de haute cuisine inspirée de la terre des pâturages d’Estrémadure.
En 2023, il a reçu le prix Prix en Salsa pour avoir la meilleure cuisine créative de la province de Cáceres, selon le jury, et en 2022 pour avoir été le meilleur conservateur du « Livre de recettes d’Estrémadure« .
Il a été fondé en 1997 et est rapidement devenu un site de référence pour les habitants de Trujillo. Cependant, à cette époque, le restaurant Alberca était un endroit simple qui proposait des menus du jour à un prix raisonnable. Il n’avait pas encore franchi le pas de la « haute cuisine »; Elle n’est pas encore devenue le lieu de revendication au niveau national – et, de plus en plus, au niveau international – comme elle l’est aujourd’hui.
Mario Clemente dans la salle à manger du restaurant Alberca.
Mario Clémente C’est lui qui est à l’origine de cette métamorphose réussie. C’est l’esprit qui a coordonné l’opération et le bras qui a exécuté les mouvements. Leurs mains créent des plats exquis de la même manière que le pinceau crée des œuvres d’art.
C’est un expert lorsqu’il s’agite sur les charbons ardents, mais il a dû enlever ses bagues pour s’asseoir sur les sièges du bureau : un bon restaurant ne se réduit pas à une bonne cuisine.
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« Pour moi, c’est la chose la plus difficile, car il faut être présent à tout. Vous avez un jour de congé et au lieu de vous reposer, vous allez au bureau, ou vous devez aller à la banque, ou une lampe est cassée et vous devez va le changer… Il y a toujours quelque chose. Ça me met en colère parce que tout ça ça me prend du temps pour cuisiner. C’est maintenant que le restaurant est meilleur, qu’il a plus de nom et que je consacre beaucoup moins de temps à la cuisine », avoue Mario dans son entretien avec L’ESPAGNOL.
Maintenant que tout le monde parle de la série L’oursdistribué par Disney+, certains ont comparé Mario Clemente à « Carmy » Berzatto, le personnage qu’il incarne Jeremy Allen Blanc dans la serie. La comparaison n’est pas entièrement tirée par les cheveux.
Comme cela arrive dans la fiction, Mario a quitté l’entreprise familiale pour suivre une formation de cuisine. avec certains des meilleurs chefs du monde. Puis il est revenu à ses origines, a pris les riches matières premières d’Estrémadure et les a transformées en pure innovation gastronomique.
Chef Mario Alberca Clémente.
Maintenant, sa place est un succès et les gourmands Ils voyagent de toute l’Espagne pour essayer leurs plats. Outre les soi-disant « gourmets », plusieurs célébrités ont été attirées par la renommée du Restaurante Alberca. Raúl González Blanco Il est la dernière célébrité à avoir été aperçue aux tables du restaurant Trujillo.
Mario Clemente a passé de nombreuses heures à aider dans le restaurant de sa famille. Cependant, il avait à peine accès à la cuisine. Ce sont les plats préparés par sa mère qui lui ont inculqué sa passion pour la gastronomie. « Mes parents ont très bien pris le fait que je préférais faire des études supérieures en cuisine plutôt qu’une carrière, donc il y aurait quelqu’un pour hériter de l’entreprise » dit le cuisinier.
Il s’inscrivit ainsi au diplôme supérieur de cuisine. Ce qui a été trouvé n’était pas entièrement encourageant : travail acharné, compétition et exigence de beaucoup de vocation. « Quand tu commences des études de cuisine, un sur deux, soit tu finis par devenir accro, soit tu dis, ce n’est pas mon truc. Beaucoup de gens ont abandonné. Il m’est arrivé le contraire, je suis devenu accro », explique Mario.
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Il termine ses études et part à Madrid pour poursuivre ses études. Là vivait sa sœur, dont le conjoint travaillait au restaurant. BiBo Madrid, du célèbre chef Dani García, et l’a encouragé à essayer de rejoindre l’équipe : 27 chefs travaillaient en cuisine et il y avait un grand roulement de personnel. Mario s’est présenté le jour de l’entretien et a aimé ça, alors il a commencé immédiatement.
« C’était une sauvagerie brutale parce que nous donnions 300 déjeuners et 300 dîners par jour, et malgré cela, nous devions maintenir le niveau de la haute cuisine. La pression et le stress étaient très élevés. Là, j’ai vu des gens qui allaient au service de restauration et ne revenaient pas au service du dîner. Il faut donc se réveiller quoi qu’il arrive. Au final, ça vaut le coup », déclare Mario.
Alors qu’il vivait cet apprentissage dans la capitale, une idée de retour a commencé à germer chez Mario : il voulait amener la nourriture d’Estrémadure avec laquelle il avait grandi à un autre niveau. Cependant, il lui restait encore un long chemin à parcourir. Je voulais tout savoir sur les braises. Il fallait viser haut, alors vous avez postulé pour entrer dans un restaurant qui, pour beaucoup, est le meilleur steakhouse du monde.
Il a obtenu un poste dans le prestigieux Etxebarri Grill et a subi une sorte d’épiphanie révélatrice. Une nouvelle manière de concevoir la gastronomie émerge autour de lui, une manière où la matière première est au centre et son le traitement est presque sacré.
Le restaurant Asador Etxaberri est le seul steakhouse étoilé au Michelin. Il possède également trois soleils du Guide Repsol et a été choisi comme le quatrième meilleur restaurant du monde en 2023 par la prestigieuse liste préparée par The World’s 50 Best Restaurants.
« C’est incroyable. Il y a une sorte de philosophie de la cuisine là-bas. Tout est beaucoup plus pur. En outre, il est également vrai qu’à Etxebarri, ils ont réalisé quelque chose de très difficile : ils ont réussi à ne pas tomber dans cette tendance actuelle de la gastronomie qui consiste à ajouter mille saveurs à tout… que si un air de quelque chose ici, que si un mousse d’un autre là-bas… à Etxebarri, ils sont encore eux-mêmes », dit Mario.
Plat du menu dégustation.
Après avoir travaillé un an à Etxebarri, Mario se sentit prêt à franchir le pas. J’étais prêt à rentrer à la maison. Je voulais faire les choses petit à petit, avec précaution. Il devait tenir compte du fait que de nombreux habitants de Trujillo étaient devenus de fidèles paroissiens du restaurant/taverne tenu par leurs parents.
Bien sûr, il a été clair sur la pierre angulaire sur laquelle son projet serait structuré : les braises. Il l’a donc fait très petit à petit, en ajoutant sporadiquement des petits menus dégustation, et son talent s’est occupé du reste. Les palais ont été façonnés avec le goût de l’innovation et désormais les plats phares sont ceux qui composent trois menus dégustation. Ils varient entre 35 et 65 euros.
Mais il existe des plaques immobiles. « Les miettes de Tere sont intouchables. Ils me tueraient si je les enlevais », avoue Mario. Tere est la « matriarche du clan Clemente », sa mère, et elle se fait des amis au restaurant Alberca depuis plus de deux décennies. Malgré tous les changements survenus, Les Trujillanos vont encore manger des « migas de Tere », ainsi qu’une entrecôte grillée, une pluma ou leur version de pommes de terre revolconas.
Les plats traditionnels et nouveaux sont conçus pour être composés de un fil conducteur : la fumée. Mario explique que l’une de ses créations les plus réussies est le jaune d’œuf grillé, qui, comme son nom l’indique, est un jaune d’œuf qui exhale une fumée aromatique et attractive quand ça casse.
Au Restaurant Alberca, nous cherchons à réaliser un représentation fiable du pays d’Estrémadure. Ils représentent le sol à partir d’un socle qu’ils recouvrent de sauce aux glands, ou fabriquent moutarde verte à base d’épices locales. Ils veulent que les gens pensent aux pâturages d’Estrémadure lorsqu’ils mangent. Le produit et les matières premières du territoire sont les protagonistes. Avant-garde et tradition sont étroitement liées.
Maintenant qu’ils ont obtenu le résultat tant attendu Reconnaissance du Guide Michelin, dans la piscine ils débordent. L’endroit est toujours plein et le téléphone n’arrête pas de sonner. « Désormais, les clients devront peut-être réserver plus de trois semaines à l’avance pour manger un samedi », explique le chef.
Mario soutient que la reconnaissance du Guide Michelin a été très bénéfique, plus que par la demande qu’elle a suscitée, parce que la confiance qu’il a apportée à l’ensemble du projet et les personnes qui y apparaissent. « Les choses, les heures de travail supplémentaires et les efforts excessifs ont du sens. C’est un travail sacrifié et reconnaissant », déclare Mario.
Q.- Pourriez-vous me dire quel chemin doivent suivre les garçons et les filles qui souhaitent devenir chef ?
UN.- Au niveau de la formation, je n’ai aucun doute que le mieux est de faire un diplôme intermédiaire puis un diplôme supérieur en cuisine. Dans mon cas, compte tenu également du fait que mes parents avaient un restaurant, il aurait été bien préférable de ne pas faire d’études secondaires et d’aller directement au diplôme intermédiaire en cuisine, car lorsque je suis arrivé au diplôme supérieur et j’ai constaté que beaucoup d’étudiants qui avaient fait le collège, ils avaient beaucoup d’avantages sur moi.
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