Daroca de la Rioja Il est situé à environ 20 kilomètres de Logroño. Cette enclave de la vallée occidentale de l’Iregua est accessible via Entrena ou Navarrete, et les deux options permettent de voir pratiquement toute la ville depuis la route. Ses 11 kilomètres carrés à peine abritent la mairie, l’église, le fronton et quelques dizaines de maisons, mais cette petite ville est inscrite sur l’une des plus prestigieuses listes de gastronomie, le Guide Michelin, grâce à Vente Moncalvillo.
Ce restaurant a reçu sa deuxième étoile en novembre et, avec l’arrivée des jours les plus froids de cet hiver, il a fermé ses portes. Le premier dans recevoir El Periódico de Españadu groupe Prensa Ibérica, est le père du Frères Echaprestoqui prévient que ni Carlos, le maître d’hôtel, ni Ignacio, le chef, Ils s’y retrouvent ce matin-là. Une camionnette s’arrête devant Venta Moncalvillo et prévient de son arrivée par des klaxons bruyants. Quelques instants plus tard, Ignacio Echapresto arrive à l’heure pour l’entretien et s’assoit dans une pièce discrète pour expliquer que ses deux étoiles Michelin « c’est quoi parce que c’est à Daroca. »
Façade de Venta Moncalvillo, le restaurant deux étoiles Michelin de Daroca de Rioja. AA
La Venta Moncalvillo abrió sus puertas el día en el que él cumplía 20 años, en 1996. Su hermano estaba estudiando Telecomunicaciones y él, que no tenía tanto interés por los libros, llevaba trabajando desde los 17 en el taller de herrería de unos amigos de ses parents. « Je savais que c’était quelque chose de temporaire », admet Ignacio Echapresto, car nous sommes tous les deux « nés ici, nous avons grandi ici et nous voulions continuer à vivre ici ». « Daroca est dans notre ADN et pour nous, c’est une partie vitale de notre existence. Nous étions très clairs, déjà à cet âge, sur le fait que notre vie devait se dérouler dans notre ville », affirme-t-il.
Daroca de Rioja est dans notre ADN et pour nous, c’est une partie vitale de notre existence »
Ils ont envisagé plusieurs options et la possibilité de se consacrer au secteur hôtelier s’est présentée. Leur mère, Rosa, qui aurait eu 70 ans le lendemain de leur deuxième étoile Michelin, cuisinait très bien et ils ont opté pour cette option. À partir de ce moment, ils ont clairement compris que leur avenir « allait passer par la cuisine et le service ». L’embryonnaire Venta Moncalvillo « ne pourrait même pas être qualifié de restaurant ». C’était une « maison de restauration » et ils modélisaient une entreprise qui devenait « un style de vie ».
Une ville de 60 habitants
Daroca de Rioja ne compte, selon le recensement actualisé de 2023, que 60 habitants, soit quatre de plus que l’année dernière. Une promenade dans ses rues inhabitées confirme qu’elles sont la tranquillité et le silence qui règnent dans la ville. La simplicité avec laquelle les frères Echapresto gèrent leur entreprise est à la hauteur du lieu dans lequel ils l’ont installée. « L’une des choses les plus importantes dans le monde de la restauration est que les fournisseurs connaissent votre maison et sachent à tout moment ce que vous leur demandez », explique l’aîné d’entre eux. Ils ont établi une relation de confiance avec ceux qui approvisionnent Venta Moncalvillo, basée sur le « savoir déléguer » et en se confiant au savoir des distributeurs.
Son boucher possède la ferme de Daroca ; le fournisseur d’œufs, dans une ville voisine ; celui de chasse, dans une ville de la vallée de Tobía, à quelques kilomètres. « Tout ce que nous ne cultivons pas dans notre jardin passe par les voies légales et auprès des distributeurs avec lesquels nous travaillons depuis de nombreuses années », précise-t-il. Pour autant, ils ne bouclent pas la boucle : « Nous sommes ouverts à tous types de produits, mais pour peu qu’ils soient bons, qu’ils viennent de la mer ou d’autres latitudes, et qu’ils ajoutent de la valeur, cela donne de la crédibilité à notre proposition ». explique Ignacio Echapresto.
Vue de Daroca de Rioja depuis son fronton. AA
Dans la manière de travailler de ce chef, se démarque la conscience de l’impact humain sur l’environnement. Auparavant, il travaillait « beaucoup » avec la truffe blanche et, désormais, il ne veut plus laisser « l’empreinte carbone et les dommages environnementaux » qui résultent de la culture et de la collecte de cette matière première. « Cela ne compense pas le mal que nous faisons à la planète par le plaisir que j’apporte à mes clients.. Il existe d’autres types de produits de proximité et locaux qui, même s’ils n’ont pas au début cette valeur gastronomique, mon travail est de leur donner cette valeur gastronomique et de démontrer qu’avec une truffe noire d’ici, de Los Cameros, ou avec une blette de « Dans notre jardin, je peux ressentir ce sentiment de plaisir que c’est ce qu’ils recherchent », affirme-t-il. La Venta Moncalvillo a également reçu la MIichelin Green Star, qui récompense les restaurants les plus durables.
Les difficultés d’adaptation des travailleurs de la restauration à la vie dans une ville régionale pèsent sur eux, mais ils tentent de trouver des solutions, comme installer l’appartement dont ils disposent pour travailleurs à Navarrete, une ville de plus de 3 000 habitants qui dispose des services nécessaires. Ils se chargent également des problèmes de communication dus à une mauvaise couverture téléphonique et Internet et les retournent : « Pour les clients, il ne s’agit pas seulement de venir passer quelques heures ici, mais il s’agit d’arriver à La Rioja, de passer quelques jours dans notre atterrir, prenez la voiture et parcourez des routes sinueuses jusqu’à Daroca« . Manger à Venta Moncalvillo aide, à tous égards, à se déconnecter.
Ils ont osé « fermer ce bar ouvert aux habitants de votre ville pour offrir un meilleur service à vos clients », une décision qui entraîne « certaines difficultés et questions ». Cependant, « nous avons eu la chance de parcourir notre chemin et de commencer de la manière la plus humble et la plus simple qu’on puisse imaginer », explique Ignacio Echapresto. À Daroca de Rioja, ce changement « n’est pas qu’ils l’ont mal pris, mais c’était simplement un choc, car il semble qu’ils nous enlèvent quelque chose qui nous appartient. Mais nous avons toujours été très clairs sur notre idée et Nous nous sommes sentis très aimés par les habitants de notre ville et de La Rioja.« , reconnaît-il. « Ils sont naturels, ils ne sont pas forcés. Les gens comprennent qu’il faut qu’il en soit ainsi », conclut-il.
Étoiles Michelin autodidactes
Bien que Carlos et Ignacio soient désormais les visages visibles de Venta Mincalvillo, Le projet a été lancé par toute la famille, aussi ses parents et son frère ‘Carmelín’, le plus jeune, qui « aujourd’hui est le plus heureux de la campagne, en tant qu’agriculteur », dit l’aîné Echapresto, qui tient sa mère présente pendant la conversation. « Nous avons eu la meilleure enseignante que nous pouvions avoir, notre mère, qui nous a appris les bases, les fondamentaux. Ensuite, nous avons appris encore plus de choses », dit-il avec gratitude. Au début, la destination de Carlos était la cuisine et celle d’Ignacio, le salon. Les rôles ont été inversés, « par suite des circonstances » et le changement a été réussi.
Carlos et Ignacio sont tous deux autodidactes et trouvent un avantage essentiel à ne pas avoir été formés dans des écoles ou des universités : « Ne pas avoir travaillé dans les restaurants d’autres collègues ». « Eh bien, pour nous, c’est un avantage. Avec le temps, nous aspirons aussi à ne pas avoir pu vivre cette étape, mais nous le voyons toujours du côté positif. Nous ne sommes pas infectés ou nous ne sommes pas conditionnés par l’apprentissage ou par d’autres moyens. de travail, mais plutôt Nous avons tout fait comme toutes les mères et grands-mères.« . « À la maison, ils cuisinaient pour la famille et chaque jour ils essayaient de s’améliorer. C’est ce que nous faisons ici », résume-t-il.
Ils conservent la motivation avec laquelle ils ont ouvert « ce restaurant depuis le début ». Ensuite, « mes proches y ont mangé, parce que les circonstances étaient là », mais cela s’est agrandi et ils l’ont ouvert « à tout le monde ». Cette philosophie leur a valu leur première étoile Michelin en 2010. « Nous avons découvert la première étoile grâce à un appel téléphonique. Nous étions dans une réunion pleine de collègues et collègues. » Pour cette deuxième, ils ont pu assister au gala au cours duquel les prix sont annoncés. « La plus belle chose qui nous arrive, c’est que beaucoup de gens ressentent ce prix comme leur propre », dit.
« Pour nous, le fait que Daroca soit la plus petite ville avec une étoile Michelin en Espagne ou avec deux en Europe est une donnée anecdotique, car nous choisissons d’être ici. Nous avons la chance de faire ce que nous aimons et c’est la principale récompense que nous recevons chaque jour », déclare Ignacio Echapresto.