Lorsqu’ils ont ouvert le petit magasin et son atelier, la Plaza de Cervantes, kilomètre zéro et centre névralgique de la ville de Alcalá de Henares qui a vu naître l’écrivain le plus célèbre de tous les temps, était encore de terre. En 1846, la famille Salinas ignorait que quelques décennies plus tard Ils serviraient la Maison Royaleavec Alphonse XII et Alphonse XIII à la tête. Ils ne pouvaient même pas imaginer ça, presque deux siècles plus tardleurs produits continueraient à ravir palais le plus exquis de la ville de Complutense. C’est l’histoire d’une confiserie qui a vite absorbé l’histoire qui l’entourait.
Carlos Valverde Il a 27 ans et est l’actuel propriétaire de cet établissement situé au numéro 21 de la place susmentionnée. Il est arrivé dans la ville il y a trois ans, mais il est désormais un autre voisin. « Je suis la troisième génération de pâtissiers de ma famille.. Avant que nous soyons dans Madrid et à cause de la pandémie, nous avons pensé à nous diversifier », commente-t-il. C’est à ce moment-là qu’ils ont vu Salinas fermé, et cela ne pouvait pas être le cas. « Salinas était aussi un emblème de la capitale et nous avons décidé de le récupérer », souligne-t-il.
Ils sont immédiatement tombés amoureux de ce lieu hautement protégé au niveau patrimonial. En décembre 2023, Alcalá de Henares a célébré son 25e anniversaire en tant que ville du patrimoine mondial de l’humanité. « Cela nous a rappelé les pâtisseries européennes avec beaucoup d’histoire derrière elles mais qui ferment petit à petit, et nous voulions éviter cela », ajoute-t-il. Ils se sont rapidement mis au travail. En fait, ils prenaient d’abord les lieux, puis l’atelier arrivait. « Notre idée était de procéder comme les Salina l’avaient fait à l’origine, en plaçant les fours à l’intérieur des locaux, mais La propriété a fait l’objet d’une rénovation il y a quelques années et nous ne pouvions pas le faire. Ils n’étaient même pas livrés en morceaux », explique le chef pâtissier. Aujourd’hui, son atelier est en Alcobendas.
Carlos Valverde pose devant la pâtisserie Salinas, située dans la municipalité madrilène d’Alcalá de Henares.
La gale alcaline
C’est là qu’on prépare chaque jour les rosquillas d’Alcalá, un autre des desserts les plus emblématiques de la ville. Salinas, la plus ancienne confiserie de la ville, Il est également connu pour sa croûte alcaline. D’un autre côté, l’histoire de la costrada garde quelques secrets, comme par exemple le fait qu’elle est étroitement liée à la famille Azaña, voisine de Complutense.
Comme il le raconte María José Navarro Azaña, petite-nièce de celui qui devint président de la Deuxième République, c’était sa tante, sa mère et l’homme politique qui assistaient à un mariage à Saragosse. « Au banquet, ils ont servi ce bonbon, et ma tante Concha Azaña elle est tombée amoureuse de lui », dit-elle.
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Ils se sont ainsi adressés à El Postre, une autre pâtisserie aujourd’hui fermée mais avec une grande collection dans la ville et dont la généalogie se poursuit actuellement dans El Paraninfo, et Ils ont dit au maître d’œuvre à quoi ressemblait la croûte. « Il l’a brodé et c’est à ce moment-là qu’il a commencé à être vendu à Alcalá, au début des années 1930 », ajoute-t-elle.
« Ce que nous voulions faire, c’était innover avec la croûte. Nous respectons les ingrédients traditionnels et la matière première est exceptionnelle, mais nous l’avons repensée », explique Valverde. Donc, à partir de là pâte feuilletée croustillante au beurre caramélisé, les nouveaux pâtissiers ont choisi de supprimer la meringue pour réduire l’humidité. « C’est quelque chose d’innovant et c’est beau, car on peut voir les couches de la croûte qui, sans humidité, sont toujours croustillantes », détermine l’expert.
Carlos Valverde pose à une table dans son établissement.
Les desserts de la Maison Royale
Selon Valverde, les Salinas sont devenus le fournisseurs officiels de la Maison Royale, lorsque les monarques Alphonse XII et son fils Alphonse Ils jouissaient toujours du titre de roi. « Ses émissaires venaient ici et achetaient les friandises à emporter au Palais », souligne-t-il.
Les Salina furent responsables de cet endroit important de la Plaza de Cervantes de 1846 jusqu’à peu après l’arrivée du XXe siècle. Ensuite, la famille Suárez, qui avait auparavant travaillé avec les Salina, a repris celui qui était détenu par plusieurs générationsjusqu’en 2020, année marquée pour la vie par la pandémie qui a dévasté le monde.
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Il n’est jamais venu à l’idée de personne de changer le nom en Salinas. Aujourd’hui, même s’ils voulaient le faire, ils n’y parvenaient pas. « Cela est protégé depuis de nombreuses années, donc Amancio Ortega peut venir ouvrir un Zara et le magasin devra s’appeler Salinas« , commente le pâtissier avec un certain humour.
Le patrimoine
Mais non seulement le nom est protégé en tant que tel, mais toute la façade, et même un miroir peint à la main, encore brisé et pratiquement impossible à réparer étant donné sa protection, reflète chacun des mouvements des travailleurs et des travailleurs. clients qui se promènent dans le magasin. Il y a aussi quelques anecdotes : lorsque leur moteur de serrure est tombé en panne, le serrurier leur a dit que ce système de forge n’avait pas été fabriqué depuis 80 ans.
L’espace a tellement d’essence et de patrimoine historique que juste à son entrée se trouve l’un des portails juifs qui se trouvaient dans la région, depuis À Alcalá, les trois cultures ont cohabité (Juif, Musulman et Chrétien). « C’est un judas qui relie le plafond de l’arcade au sol du premier étage. Quand quelqu’un frappait à la porte, il pouvait vérifier de qui il s’agissait ou lui lancer la clé. Nous nous en sommes rendu compte car, lorsque nous avons commencé à rénover « Il y a quelques années, de nombreux groupes de touristes levaient les yeux dans les locaux », détaille le chef pâtissier.
Carlos Valverde devant la pâtisserie Salinas.
Le poids d’une pâtisserie presque deux fois centenaire repose sur Valverde, emblème de la qualité et de la tradition d’Alcalá de Henares. « Nous voulons innover, mais aussi récupérer d’autres desserts typiques comme les bonbons suisses ou à la violette, en les adaptant à la modernité ».
Voilà pour les gâteaux, mais les projecteurs se tournent aussi vers les gens. Sans eux, aucun lieu chargé d’histoire n’aurait de vie. « Chaque année, nous découvrons de nouvelles choses, surtout lorsque les personnes âgées reviennent avec des souvenirs de leur jeunesse, que leurs grands-parents les ont amenés au magasin. Il y a beaucoup de gens qui vous remercient de maintenir la tradition« il ajoute.
boîtes en laiton
Il n’est pas du tout étrange qu’il y ait des centaines de personnes à Alcalá, et sûrement aussi à Madrid, qui ont l’un des boîtes en laiton typiques de Salinas. Les propriétaires, tout au long de leur histoire, ont utilisé cette forme pour conserver leurs produits, mais aussi pour faire connaître le riche patrimoine de la ville. Déjà considéré comme des antiquités, c’est il est facile d’en trouver quelques-uns au Rastro de Madrid décorée de gravures comme la façade de la maison natale de Cervantes, dans la Calle Mayor d’Alcalá.
« Il y a des gens qui nous apportent les boîtes qu’ils chérissent. L’idée est de faire avec eux un petit musée pour préserver l’histoire. Nous parlons toujours de pâtisseries extérieures à l’Espagne avec beaucoup de charme et puis nous voyons celle-ci qui a une histoire bien plus longue… Nous ne sommes pas conscients de ce que nous avons« , réfléchit Valverde, qui étudie déjà la possibilité de fabriquer à nouveau ces cartons.
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De nombreux touristes, notamment japonais, souhaitent s’en procurer. Également les étudiants qui étudient à la légendaire université d’Alcalá : « Lorsqu’ils viennent de l’étranger et que leurs parents viennent leur rendre visite, ils les amènent généralement ici pour acheter des desserts », explique le chef pâtissier. À eux Des personnalités illustres telles que des écrivains et des acteurs se joignent à nouspuisque Salinas est située à quelques mètres du Corral de Comedias, également l’un des plus anciens d’Europe et dont les scènes accueillent le meilleur du théâtre espagnol depuis sa mise en service au XVIIe siècle.
Le truc n’a pas l’air cher : La portion individuelle de costrada à Salinas est vendue 3,75 euros, tandis que le gros gâteau tourne autour de 29. « Nous avons essayé de résister à la hausse des prix pour faire de ce dessert un produit abordable. Nous voulons que des gens de tous profils économiques viennent », conclut Valverde. Lui, pour le moment, continuera à travailler du lundi au dimanchematin et après-midi, de sorte que la costrada, le dessert traditionnel d’Alcalá de Henares, continue de l’être pendant de nombreuses années encore.
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