Le manque d’alcool dans la bière sans alcool ou à faible teneur en alcool, en particulier pendant la fabrication, le stockage et le versement, peut créer des conditions propices à la croissance d’agents pathogènes d’origine alimentaire, selon une nouvelle étude de Cornell.
Les chercheurs ont découvert que l’absence d’obstacles physiques empêchant les microbes de s’emparer de la boisson peut rendre ces boissons sensibles aux bactéries et à d’autres problèmes de détérioration.
« Lorsque vous retirez l’alcool, ce n’est vraiment plus une bière traditionnelle », a déclaré Randy Worobo, professeur de sciences alimentaires au Collège d’agriculture et des sciences de la vie et auteur principal de « Survie des agents pathogènes d’origine alimentaire dans la bière artisanale à faible teneur en alcool et sans alcool ». publié dans le Journal de la protection des aliments.
« Nous soupçonnions que des agents pathogènes d’origine alimentaire pourraient se développer sans la présence d’alcool. Nous avions raison. À ce stade, vous devez considérer la bière sans alcool comme un aliment et vous assurer que tous les paramètres sont respectés pour garantir la sécurité du produit. »
Le doctorant Mario Çobo a mené la recherche dans le laboratoire de Worobo.
Les bières traditionnelles, qui peuvent contenir jusqu’à 10 % d’alcool par volume, contiennent un pH faible, contiennent de l’éthanol, fournissent de l’acide du houblon et retiennent peu d’oxygène, tout cela contribuant à la stabilité microbienne. En fait, pour l’ébullition du moût de bière (le mijotage aqueux des grains qui démarre le processus de brassage), la pasteurisation naturelle, la filtration et le stockage au froid contribuent également à la sécurité des agents pathogènes, selon le document.
« Les fabricants artisanaux de bière sans alcool suivent parfois un processus de fabrication de bière traditionnel », a déclaré la co-auteure Ann Charles Vegdahl, associée en vulgarisation au Département des sciences alimentaires de Cornell AgriTech à Genève, New York.
Par exemple, le houblonnage de la bière – le processus d’ajout de houblon pendant le processus de fermentation ou de conditionnement – est devenu une méthode de brassage populaire pour les bières alcoolisées ordinaires au cours des deux dernières décennies. En fait, selon les scientifiques, c’est ainsi que l’India Pale Ale a été créée pour résoudre les problèmes de détérioration lors de longs voyages en bateau.
Pour rehausser la saveur, le houblonnage peut être appliqué aux bières sans alcool. « Mais en fin de compte », a déclaré Charles-Vegdahl, « les brasseurs ajoutent des matières supplémentaires pour l’arôme et l’arôme, comme le houblon, aux bières sans alcool, ce qui pourrait potentiellement introduire une contamination. »
Les scientifiques ont inoculé des échantillons de bière sans alcool avec les bactéries E. coli O157:H7, Salmonella enterica et Listeria monocytogenes, puis ont stocké les boissons à deux températures différentes (39 et 57 degrés Fahrenheit) pendant deux mois. Les agents pathogènes se sont développés et ont survécu.
Dans la bière à faible teneur en alcool, les E. coli O157:H7 et S. enterica ajoutés ont doublé lorsqu’ils étaient stockés à 57 degrés F, mais Listeria était indétectable aux deux températures et dans toutes les conditions.
Les acides aident également la bière à lutter contre les agents pathogènes. Çobo a déclaré que les bières avec un pH élevé, supérieur à 4,60, ainsi que peu ou pas d’alcool et de dioxyde de carbone, étaient plus susceptibles de se détériorer.
En raison de la sensibilité accrue à la détérioration et aux agents pathogènes, la sécurité de la formulation de ces boissons doit être évaluée par une autorité de transformation des aliments, ont indiqué les chercheurs. Les bières à faible teneur en alcool et sans alcool doivent être traitées par pasteurisation pour obtenir une stérilité commerciale. La filtration stérile et l’ajout de conservateurs doivent être envisagés comme des étapes supplémentaires pour réduire ce risque microbien.
Les chercheurs ont déclaré qu’en raison de la demande croissante des consommateurs pour de la bière sans alcool servie à la pression – ou versée dans un fût, par exemple – pourrait également aggraver les problèmes microbiens. Le groupe a suggéré que les fûts de bière sans alcool, les tubes du système de tirage et les robinets de coulée de bière soient désinfectés régulièrement afin d’éliminer les agents pathogènes potentiels d’origine alimentaire et les organismes de détérioration.
« Sans alcool dans la bière, vous supprimez une grande partie du filet de sécurité contre les agents pathogènes d’origine alimentaire », a déclaré Worobo. « Sans cette protection qu’offre l’alcool, les fabricants doivent prendre en considération la manière dont des agents pathogènes peuvent être incorporés à partir des produits bruts au cours de la transformation. »
Vegdahl a déclaré : « Si vous êtes un petit producteur de bière artisanale créant des bières sans alcool ou à faible teneur en alcool, c’est-à-dire si vous ne fabriquez pas de bière conventionnelle, mon conseil serait de faire examiner vos procédures par une autorité experte en matière de processus. »
Plus d’information:
Mario Çobo et al, Survie des agents pathogènes d’origine alimentaire dans la bière artisanale à faible teneur en alcool et sans alcool, Journal de la protection des aliments (2023). DOI : 10.1016/j.jfp.2023.100183