Les étoiles Michelin 2024 ont été décernées mardi dernier, laissant un bon goût en bouche aux restaurants Noor et Enjoy, qui font désormais partie du club sélect des restaurants triplement étoilés (la note la plus élevée possible). Même si Il n’y a rien de comparable à recevoir un prix pour la première fois.comme ce fut le cas du très jeune chef Carlos Casillas, le premier à remporter une étoile Michelin à Ávila.
Que la commune castillane-léonaise n’ait pas reçu cette distinction culinaire auparavant ne semble pas être une coïncidence. UN étude récentepublié dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science, a analysé Quelles variables déterminent l’obtention des étoiles Michelin ? par partie d’un territoire. « Il n’y avait pas de littérature scientifique, même si la cérémonie ressemble de plus en plus à une cérémonie de remise de prix du cinéma », explique José Ignacio Castillo, chercheur à l’Université de Séville et auteur de l’ouvrage avec Álvaro Zarzoso.
La première conclusion qu’ils ont tirée de la base de données des restaurants espagnols par province sur la période 2000-2019 est que Sans touristes internationaux, il n’y a pas de restaurant étoilé Michelin en vue. « Il y a un besoin de clients étrangers », explique Castillo. Selon les chiffres du ministère de l’Industrie, du Commerce et du Tourisme, l’Espagne a clôturé l’année dernière avec 71,6 millions de touristes, la Catalogne étant la plus visitée. Cette communauté est précisément celle qui compte à ce jour le plus de restaurants étoilés : un total de 54, devant les 28 de Madrid, les 25 de la Communauté valencienne ou les 23 du Pays basque.
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Il existe cependant d’autres cas dans lesquels cette influence est encore plus perçue, démontrant qu’en règle générale, les restaurants étoilés Michelin sont conçus pour les touristes plutôt que pour la clientèle locale : « Dans provinces à faibles revenus mais avec une grande attraction et potentiel touristiques« , comme Cáceres et Cadix, il y a des restaurants avec deux et trois étoiles Michelin », indiquent les auteurs. Ils considèrent que la province andalouse est « un exemple fantastique », avec Ángel León comme le plus grand représentant de cela.
Des « laboratoires » alimentaires
Le célèbre Chef del Mar a quitté la France avant de retourner dans son pays natal, où il possède deux restaurants prestigieux. Carlos Casillas, récemment récompensé, a également avoué dans son entretien avec EL ESPAÑOL que Ses propres grands-parents l’ont encouragé à quitter Avila car « il n’y avait pas d’avenir ».
« Il s’agit de une fuite des cerveaux inversée » dit Zarzoso, » étant donné que les écoles culinaires attirent des étudiants de toutes les régions qui retournent dans leur lieu d’origine après une formation, ce qui se produit parfois dans un niveau de stress élevé et dans des conditions économiques difficiles. » Castillo donne l’exemple de la fiction gastronomique L’Ours, qui se déroule dans un petit restaurant de quartier : « Quand on envoie le cousin rebelle se former dans une académie culinaire, il revient changé. »
Tout comme la clientèle internationale influence l’apparence de ces restaurants, le tourisme national ne présente pas de relation positive, selon l’étude susmentionnée. Les auteurs croient en fait que les provinces comme Lugo, Palencia, Ségovie, Cuenca, Badajoz et Huelva ne pas avoir de restaurants étoilés s’explique pour cette raison : « Certains d’entre eux reçoivent des touristes majoritairement espagnols ». En outre, la variable des étoiles passées joue un rôle important, comme le démontre « le retour d’expérience du triangle Madrid-Barcelone-Pays Basque ».
Le niveau de revenu est un autre facteur qui ne définit pas quel est l’environnement le plus fertile pour obtenir ces récompenses. « Un territoire humble peut aspirer à l’excellence maximale« dit Castillo. D’un autre côté, les provinces qui ont le plus de centres de recherche par habitant sont celles qui ont le plus de restaurants primés. Selon lui, l’explication de cette relation réside dans les méthodes culinaires sophistiquées – » la gélification, « La sphérification ou l’utilisation d’azote liquide, par exemple », se produisent dans ces cuisines : « Beaucoup de ces cuisines ressemblent à d’authentiques laboratoires. »
Qualité vs quantité
La taille globale du secteur de la restauration n’a pas non plus d’importance. « Ce n’est pas parce que nous avons plus de restaurants ou de bars que nous créons des restaurants plus exceptionnels. » En revanche, ceux déjà récompensés font office d’écoles pour les futurs nouveaux restaurants étoilés de la même province. « L’excellence nourrit l’excellence« , souligne Castillo.
Il souligne par ces mots les deux cercles vertueux montrés par les résultats de l’étude. D’une part, l’écosystème de luxe généré autour de ces restaurants qui, comme le souligne Castillo, sont difficiles d’accès au moins pour le premier quartile de revenus.
D’un autre côté, le pouvoir de la qualité par rapport à la quantité. Ceci explique que la taille du secteur agricole local n’influence pas autant que l’excellence de celui-ci, mesuré par les auteurs à travers le nombre d’appellations d’origine par kilomètre carré. Dans ce cas, la Catalogne est également parmi les premières du classement : sur les 199 zones qui disposent de ce certificat qui reconnaît les racines et la tradition d’un aliment, 23 d’entre elles se trouvent dans ladite région.
« La quantité n’a pas d’importance, la qualité oui.« , résume Castillo, presque comme s’il faisait référence à un plat que l’on retrouve dans les restaurants de haute cuisine. » C’est vrai que la nourriture n’est peut-être pas comme celle des noces de Cana, elle est plus hédoniste « , souligne-t-il.
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