Tartelettes au citron, ananas « exotiques », fruit de la passion et vanille, lingots de chocolat ou bouchées à la pistache Ils brillent dans la délicieuse vitrine du restaurant Robuchonoù des pâtisseries pour le petit-déjeuner et les collations sont préparées toute la nuit pour que Africa Marcelino (Tenerife, 1994) Dès le matin, elle ressort les pâtisseries traditionnelles françaises qu’elle réinvente avec des ingrédients plus naturels et plus légers et en rationnant le sucre et le beurre dans les desserts gaulois. « Nous voulons respecter l’essence et la tradition des desserts classiques, mais en leur donnant une touche plus saine et plus moderne », explique ce pâtissier formé au prestigieux lycée. cuisine Le Cordon Bleu.
Africa Marcelino réalise les desserts qui adoucissent les repas du Atelier et L’Ambassade de Robuchon, sur le Paseo de la Castellana 12 à Madrid. « Pour les déjeuners et les dîners, ce qui a le plus de succès, c’est le soufflé, à la fois citronné et Grand Marnier. que l’on retrouve de moins en moins sur les cartes des restaurants », explique-t-il en vérifiant la qualité du chocolat bio qu’il vient de recevoir et assiette les « petits fours » qu’il sert avec le café, cinq joyaux sucrés miniatures authentiques à prendre en une seule bouchée.
Dans la vitrine, il faut remplacer de temps en temps les tartelettes au citron et les lingots de chocolat noir en textures. « Mon dessert préféré est cependant l’Exotique vanille avec ananas, fruit de la passion et chocolat blanc. » révèle la pâtissière entourée de kilos de sucre, d’œufs frais et de fruits du marché avec lesquels elle actualise et allège les desserts les plus reconnus de France.
Le croissant croustillant
Le roi de la pâtisserie dans ce temple de la gastronomie est sans conteste le croissant croustillant, suivi de près par le pain suisse à la crème anglaise. « Ici, nous n’avons pas d’autre choix que d’utiliser du beurre, mais nous utilisons Elle Vire, beaucoup plus saine que d’autres options », explique Marcelino à côté d’un plateau de napolitains au chocolat et de coques de raisins secs qui rivalisent de présence avec croissants farcis à la charcuterie, fromage de chèvre et tomates séchées au pesto.
Les fours de l’atelier Robuchon ne se reposent pas. « C’est sans arrêt », commente la boulangère Ángela Andrade (Pérou, 1983), occupée à façonner la pâte qu’elle avait laissée reposer la veille. L’assortiment de pains servi en début de repas à l’Atelier est sans aucun doute un point fort de la carte : baguette classique, baguette au chorizo, croissant salé, escargots feuilletés, pain au comté et parmesan et pain au lait à l’encre de seiche.
Corbeille à pain Robuchon
« Ici, nous faisons tous les pains : pain hamburger, pain de mie, brioche ou pain grillé », ajoute-t-il en décidant avec le chef exécutif du restaurant, Jorge González, Quand commencer à faire les roscones de reyes qui ont eu tant de succès l’année dernière. « Pour celui-ci, en plus du roscón nous ferons une ‘Gallete de Rois’ (Kings Cookie) », un clin d’œil au célèbre maestro Joël Robuchon, le chef qui a révolutionné la cuisine française décédé en 2018 avec le record absolu du Michelin. stars, 32 ans, en 2016.
Le Groupe Robuchon compte une trentaine de restaurants en Europe, en Amérique du Nord et en Asie et compte 28 étoiles Michelin. À Madrid, il a été installé dans l’un des bâtiments les plus emblématiques de l’histoire de la restauration madrilène : le manoir qui occupait la mythique Ambassade pour réaliser l’un des rêves du chef français, amoureux avoué de l’Espagne, de ses produits et de sa cuisine.
« Robuchon a toujours résisté à l’ouverture d’un restaurant en Espagne à cause du respect qu’il avait pour notre gastronomie et, surtout, les bars pleins de tapas », se souvient Jorge González avant de faire référence au légendaire Nou Manolín, « le bar d’Alicante » où le brillant chef dégustait ses portions.