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Il ne fait aucun doute que la province de Cadix a le goût du thon almadraba. D’une part, la chair de ce gros poisson, qui pèse entre 180 et 200 kilos, fait partie de l’identité du territoire. Ce joyau authentique, pouvant contenir jusqu’à 20 parties comestibles, a conquis les meilleurs chefs du monde entier. Une partie du secret de cette saveur incomparable repose sur l’ancienne technique de pêche à l’almadraba, un processus artisanal dont l’origine remonte aux Phéniciens et a plus de 3 000 ans.
Comme chaque année, entre mai et juillet, les pêcheurs des municipalités de Barbate, Chiclana, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes et Tarifa partent en mer à la recherche du thon rouge sauvage qui traverse le détroit de Gibraltar. Ces entrepreneurs forment un écosystème d’affaires d’une grande importance pour le territoire. Parmi eux se trouve JC Mackintosh, une PME qui contribue, avec son travail quotidien et un processus évolué basé sur l’innovation et la durabilité, à garantir que le thon rouge sauvage de la côte de Cadix continue d’être l’une des matières premières les plus appréciées et les plus demandées. secteur de la gastronomie internationale de haut niveau.
Évitez la surpêche et concentrez-vous sur la qualité
L’une des principales caractéristiques qui distinguent JC Mackintosh est qu’ils pêchent uniquement à la demande. Qu’est-ce que cela signifie? Que leur activité n’entraîne pas de surpêche, car ils ne capturent que ce qu’ils ont vendu auparavant. Lorsqu’ils partent en mer, « nous visons toujours la qualité et non la quantité », explique Juan Carlos Mackintosh, fondateur de l’entreprise. Cet engagement clair en faveur de la durabilité, du soin de l’écosystème naturel dans lequel ils exercent leur activité et du respect de l’environnement, les a amenés à devenir PME de l’année pour la province de Cadix, lors de la dernière édition des Prix PME 2022. que Banco Santander organise en collaboration avec la Chambre de Commerce.
Ce prix récompense l’effort réalisé par JC Mackintosh et la façon dont il vit l’activité d’une manière différente : une pêche durable et innovante. Et les origines de cette PME sont liées à la pêche sportive. Ainsi, en 2015, sans perdre l’objectif de respecter l’environnement qui l’entoure, Juan Carlos Mackintosh a décidé de se lancer dans la pêche professionnelle, « faisant de notre hobby notre métier », comme l’explique son fils Daniel Mackintosh, qui a grandi parmi cannes à pêche, hameçons, bateaux et thons et qui fait désormais partie de l’équipe en tant que skipper.
Daniel souligne que son modèle économique repose sur une formule très simple : « un homme, un hameçon, un thon ». Le processus se termine par la mise en œuvre de ce que l’on appelle les 5 étapes de Mackintosh, qui visent à parvenir à pêcher sans souffrance. Pour ce faire, ils ont mis en place l’abattage Ike-Jime, qui est la méthode qui provoque le moins de douleur au thon et qui maintient intactes les qualités organoleptiques, en préservant la couleur, la saveur et la texture de la viande pour offrir une meilleure qualité au final. produit. Ensuite, une fois la saignée et l’éviscération terminées, le refroidissement contrôlé dans une mare d’eau de neige se termine.
Ce processus élaboré et artisanal est réalisé un à un, sur chaque thon, en consacrant du temps à chaque étape, transformant un processus non conventionnel et traditionnel, pour le réinventer et l’adapter aux besoins du 21ème siècle, non seulement du marché, mais également du soin de l’environnement naturel.
La durabilité a un prix
Sa manière de considérer la pêche comme une activité durable et sa détermination à maintenir son processus innovant lui ont donné l’opportunité d’obtenir le Certificat de Durabilité du MSC, Marine Stewardship Council, devenant ainsi la première pêcherie de thon rouge en Espagne à obtenir le label, le troisième au monde et premier en Andalousie pour toutes les espèces marines. Ce sceau certifie que les thons ont été pêchés de manière durable, suivant les bonnes pratiques établies par les organismes officiels tels que la FAO (Organisation pour l’alimentation et l’agriculture), ainsi que la communauté scientifique. Une particularité d’une grande importance pour l’entreprise puisque des pays comme les États-Unis, l’Australie ou le Japon sont demandeurs de ces produits.
Une reconnaissance qui aide l’entreprise à poursuivre sa croissance. Elle dispose déjà d’une flotte de 3 bateaux et d’un Flagship Store de 150 m2 dédié non seulement à la vente de thon rouge au grand public. C’est un espace qui cherche à faire comprendre aux gens la valeur de la durabilité, puisque son intérieur est fabriqué à partir de bouteilles PET recyclées et que son design s’inspire des formations rocheuses des côtes de Tarifa. Préserver l’environnement et la richesse fait partie de l’essence de l’entreprise.