«Quand nous avions 16 ans, nous préparions des tortillas de pommes de terre et les vendions pour financer le voyage de fin d’année», raconte Patxi Zumárraga, sur le point d’avoir 50 ans et avec son nouveau restaurant ouvert il y a quelques semaines. Maintenant, il les revend, mais pas dans le même but. Ce n’est pas une stratégie marketingcomme le pensent certains : Haramboure, au numéro 14 de la rue Maldonado, « ne fait que se remplir », mais il s’avère que son chef, « la marche est en marche ».
Le muffin tortilla, qui Cela ne fait pas partie de la lettre ou de la proposition habituelle d’Haramboure, arrivé par hasard : « Je faisais des tests en août. Un soir, alors que nous allions dîner chez un ami, j’ai pris une omelette et j’ai eu l’idée de passer l’oignon poché sur la braise. J’ai dit ‘ quelle chose délicieuse quel umami subtil Je n’avais pas envie de mettre des tortillas au menu mais j’ai dû y renoncer et comme je suis dans le quartier de Salamanque, j’ai pensé à les vendre à la porte du restaurant au style punk. »
Le secret de cette omelette, pour laquelle elle utilise pomme de terre aigre d’Alava, œufs fermiers au jaune rouge et ciboulette, c’est aussi la bonne main et la patience. « Je quitte le braconnage des pommes de terre à 2 heures du matin, parce que je ferme – les employés ne peuvent pas faire les heures que nous faisons – et le matin, quand j’arrive, je les mets. Et de là au muffins, qui viennent de John Torrescomme le reste du pain avec lequel ils travaillent au magasin »
Cette robe basque simple et savoureuse, qui s’engage auprès des petits producteurs ouvert le 4 septembre dernier et « l’acceptation a été très bonne. Nous avons créé un lieu qui a une âme dans lequel nous avons pu exprimer notre identité. Il n’est pas réalisé par quelqu’un qui se consacre au design, mais par nous. Les menuisiers ont soigné les tables, mais les chaises sont en wallapop, chacune de son père et de sa mère. »
Les sandwichs à l’omelette d’Haramboure
Quand les rôles sont inversés
Les informations se propagent comme une traînée de poudre et les réseaux sociaux sont le véhicule par lequel elles se propagent le plus rapidement. Un simple post sur le profil du restaurant annonçant que lundi dernier ils commenceraient à préparer les muffins a suffi pour que les gens viennent en masse au rendez-vous : « À partir de lundi, tous les jours de De 11h à 12h, nous installerons un bar à la porte pour servir des sandwichs aux tortillas fraîchement préparés. Jusqu’à épuisement des stocks ; Paiement par carte 5€ uniquement; sans possibilité de réservation et un maximum de deux sandwichs par personne ».
Facile, simple, mais, cette fois, ce n’est pas pour toute la famille : « Un TikToker est arrivé » et les choses sont devenues incontrôlables, tous ceux qui sont allés au restaurant ne sont pas revenus avec leur mission accomplie. « Ce jeudi, nous avons 60 sandwichs et à 11h15, c’est fini« Demain vendredi, j’en ferai 100, et on ne peut en prendre qu’un par personne, au lieu de deux », déplore le chef qui se sent dépassé pour tout ce que l’initiative a généré. « Ils me demandent sur Instagram s’il existe du pain sans gluten, et je leur dis non, c’est la chose la plus simple à manger le matin. Je voulais que tout soit plus organique, mais j’ai mis beaucoup de gens en colère.« .
Le sandwich tortilla qu’Haramboure vend au niveau de la rue à 11h00 pour 5 € est très délicieux. Je dois aussi dire que je ne ferai plus jamais la queue pour manger un sandwich, debout au milieu de la rue. Si c’est une stratégie marketing, c’est une très bonne stratégie. pic.twitter.com/LXXwnm80no
– cuisinier_obsession (@cook_obsession) 4 octobre 2023
Zumárraga, qui a beaucoup de pouvoir d’appel, a besoin de « être calme » et même s’il a imaginé ce petit-déjeuner en milieu de matinée comme quelque chose d’amusant, il doute de la possibilité de continuer. « Je ne vais pas à la salle de sport, mais j’y passe la matinée et je ne vois pas à quel point je suis en sueur », plaisante le cuisinier.
Avec un ticket moyen d’environ 70 €, « je dois nourrir environ 80 personnes par service, je m’y consacre et Je veux une entreprise qui se construit de manière saine et avec amour« Même s’il ne manque pas d’idées et d’envie de continuer à faire les choses : « Demain, je sortirai avec le pot de lentilles et je vendrai des lentilles ».
Zumárraga qui, jusqu’à récemment, était partenaire du Groupe La Ancha où, avec Nino Redruello, il a développé des projets comme La Gabinoteca, Tatel ou Fismuler, il a « exercé un métier que je ne supportais pas. J’ai travaillé toutes les heures du monde, pour elBulli, Le Gros Canard … mais vous le faites parce que vous comprenez que cela vous récompensera quelque chose. Maintenant, il avance d’un pas ferme dans son projet plus indépendant qu’il renforce peu à peu : « Nous sommes fermés le dimanche et j’espère pouvoir fermer un autre jour à l’avenir. plus loin ».
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