Une équipe de scientifiques dirigée par l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich, en coopération avec la chaire de chimie alimentaire et de sciences sensorielles moléculaires de l’Université technique de Munich, a maintenant découvert de nouveaux détails moléculaires pertinents pour l’amertume de huile de lin stockée. Les nouvelles découvertes devraient aider à développer des procédés technologiques appropriés ou des stratégies de sélection qui préservent plus longtemps le bon goût de l’huile comestible.
Par rapport aux autres huiles végétales, l’huile de lin est particulièrement riche en acides gras oméga-3 vitaux et peut donc contribuer à une alimentation saine. Fraîchement pressé, il a une délicate saveur de noisette. Cependant, en fonction des conditions de stockage, il développe relativement rapidement une saveur amère désagréable, qui va à l’encontre de l’acceptation du consommateur.
Produits d’oxydation suspectés
Des analyses antérieures avaient déjà conduit à l’hypothèse qu’en plus des acides gras oxydés, les peptides annulaires (cyclolinopeptides) contribuent considérablement au goût amer de l’huile vieillie. Les cyclolinopeptides sont constitués de huit à neuf acides aminés et peuvent être divisés en six classes (1 à 6). Jusqu’à présent, cependant, on ne savait pas lequel des 25 types de récepteurs amers humains ils stimulent.
Afin d’étudier cela plus en détail, les scientifiques ont d’abord déterminé les concentrations des différents cyclolinopeptides dans l’huile de lin fraîche et l’huile de lin âgée de huit mois stockées à température ambiante à l’aide de méthodes d’analyse spectroscopique. Ils ont également déterminé la teneur respective des différents produits d’oxydation. Par la suite, Tatjana Lang et Maik Behrens de l’Institut Leibniz ont étudié l’effet des peptides non oxydés et oxydés isolés sur les différents types de récepteurs amers. Pour cela, ils ont utilisé un système de test cellulaire établi à l’Institut Leibniz.
Seuls deux types de récepteurs amers humains répondent
« Comme supposé, la proportion de peptides oxydés a considérablement augmenté en raison du stockage », rapporte le chimiste alimentaire Oliver Frank de la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire. Le premier auteur, Tatjana Lang, ajoute : « Étonnamment, cependant, seuls deux des 25 types de récepteurs amers ont réagi aux peptides, en particulier TAS2R14. Selon les scientifiques, presque tous les peptides capables d’activer les récepteurs contenaient un ou deux éléments constitutifs de la méthionine oxydée dans leur structure cyclique. La méthionine est un acide aminé soufré dont l’oxydation conduit au sulfoxyde de méthionine ou à la sulfone de méthionine.
Comme l’étude publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire le montre, un cyclolinopeptide de classe 4 contenant du sulfoxyde de méthionine était principalement détectable en quantités pertinentes dans l’huile stockée. Dans le même temps, il a fortement activé le récepteur TAS2R14. « Ce produit d’oxydation semble donc être principalement responsable de la saveur amère par rapport aux autres », explique le chercheur principal Maik Behrens. « Par conséquent, il serait concevable d’optimiser la qualité gustative de l’huile de lin stockée en supprimant ou en réduisant la teneur de cette classe de peptides dans l’huile grâce à des mesures de sélection ou techniques », poursuit-il.
Les gènes qui codent les cyclolinopeptides du lin sont connus, ont déclaré les chercheurs. De même, il existe des variétés de graines de lin telles que « Flanders » qui contiennent moins de cyclolinopeptides de classe 4 par rapport à d’autres variétés et pourraient potentiellement être utilisées comme base pour de nouvelles races.
Tatjana Lang et al, Spectres d’activation des récepteurs du goût amer humain stimulés par des cyclolinopeptides correspondant à l’huile de lin fraîche et vieillie, Journal de chimie agricole et alimentaire (2022). DOI : 10.1021/acs.jafc.2c00976