Rien n’est gaspillé à la boucherie. Tout, de la tête aux fesses, est traité et utilisé. C’est également le cas du boucher Goossen à Rijssen, qui partage des conseils pour la semaine sans déchets qui commence lundi. Comment éviter que les aliments ne soient jetés ?
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Zelf porseleinen bordjes maken van de botten, zo ver gaat slager Hans Goossen niet. Van runderbotten trekt hij wel altijd bouillon, als basis voor de erwtensoep die hij verkoopt. Overig slachtafval van zijn slagerij wordt elders verwerkt tot grondstoffen voor producten. « Botten en zwoerd wordt meestal afgevoerd naar Rendac of naar Sonac. Wat er precies van gemaakt wordt, weet ik niet », bekent hij eerlijk.
Gelatine voor snoep
Een blik op de website van die bedrijven leert dat de producten veelal worden gedroogd en vermalen, om daarna te dienen als grondstof voor voedingsmiddelen, diervoeders, farmaceutische producten, meststoffen en bio-energie. Eén van de producten is gelatine, dat bijvoorbeeld gebruikt wordt in snoep of in geneesmiddelen. Niet alleen botten en vet worden hier verwerkt, maar ook kippenveren en bloed worden op deze wijze hergebruikt.
Maître charcutier
Ce que Goossen fait lui-même, par exemple, c’est fabriquer des saucisses à partir de restes, notamment des saucisses de foie et des saucisses grillées. Comme de la viande de vitrine qui n’a pas été vendue. Ce jeudi, il sera dans l’usine de saucisses, où sont fabriqués pas moins de 35 produits différents. Le fait qu’il maîtrise cela jusque dans les moindres détails est prouvé par la distinction de « maître fabricant de saucisses », accompagnée de l’insigne de la guilde.
Goossen propose de la viande qui n’est pas vendue assez rapidement et qui n’est pas transformée dans l’usine de saucisses Trop bon pour y aller, l’initiative par laquelle des produits encore bons mais proches de leur date de péremption sont vendus à bas prix. « Cela arrive environ trois ou quatre fois par semaine. »
Le consommateur paie peut-être un tiers du prix normal et en retire quand même un petit peu. « Vous n’en tirez aucun profit, mais c’est mieux que de les jeter. C’est aussi dommage. Vous êtes occupé à fabriquer ces produits. Alors il vaut mieux en faire plaisir à quelqu’un d’autre. »
Conseils du professionnel lors de l’achat de viande :
- Informez le boucher de vos projets, il pourra alors vous conseiller au mieux. Si le steak ou la roulade est au menu uniquement le week-end, il peut l’emballer sous vide, afin que le steak puisse se conserver quelques jours. Dans le cas du bœuf, même une semaine.
- La congélation est possible, mais de préférence pas tout. « Je déconseille toujours de congeler avec un steak. Il contient beaucoup d’humidité, il est donc préférable de le prendre frais. Les produits assaisonnés se conservent très bien au congélateur, mais pas plus d’un mois, sinon leur saveur sera altérée. « Le bœuf peut facilement être congelé pendant un demi-mois. Au congélateur jusqu’à un an », conseille Goossen.
- Demandez au boucher des autocollants pour congélateur indiquant combien de temps un morceau de viande se conservera au congélateur.
- Si vous vivez seul ou en couple, vous pouvez en toute sécurité demander des petites portions au boucher. Goossen : « Si quelqu’un veut avoir deux tranches, c’est également possible. Je préférerais bien sûr en vendre plus, mais pas si les gens doivent les jeter ensuite. Je préférerais qu’ils achètent 50 grammes une fois et que je leur vois ensuite un quelques jours plus tard. Nous pouvons également couper un steak sur mesure, si quelqu’un préfère en manger 100 grammes au lieu de 150 grammes.
- Ouvrez le réfrigérateur le moins possible. Et si la porte doit être ouverte, fermez-la rapidement. Plus il fait froid, plus la nourriture durera longtemps. « Il est préférable que la température reste aussi constante que possible. »
- Ne jetez pas la nourriture immédiatement. Sentez d’abord et goûtez un peu, puis décidez. « La date de péremption n’est pas toujours déterminante. S’il n’est vraiment pas bon, vous pouvez le sentir ou le goûter. Si vous avez encore un doute, il est préférable de le réchauffer. Vous pouvez toujours le jeter. »
- Achetez par taille. Les gens achètent vite trop de paquets pour le barbecue. « Certains veulent 6 ou 7 sortes de viande par personne. Je pense que c’est autorisé, mais en principe 4 ou 5 morceaux par personne sont largement suffisants. Je conseille aux gens d’acheter un peu moins. C’est mieux que de la jeter plus tard. »