En Espagne, manger est une joie. En tant que pays représentant les bienfaits du régime méditerranéen, il est considéré, sur le plan culinaire, comme l’un des meilleurs au monde. Ses produits sont célèbres et considérés comme des délices dans le monde entier. Parmi tous, il y en a un qui se démarque : le jambon ibérique.
Ce produit alimentaire obtenu à partir des pattes postérieures du porc est l’une des grandes stars de notre gastronomie. L’une des principales raisons pour lesquelles il appartient à cette catégorie, en plus logiquement de sa saveur, est le grand impact qu’il a eu dans le monde entier. Il n’y a pas d’étranger qui n’arrive et ne tombe amoureux de lui. Cependant, maintenant le jambon ibérique est sérieusement menacé.
Ce n’est pas le seul produit typique et caractéristique de l’Europe qui est gravement menacé, mais c’est logiquement celui qui nous touche le plus. La raison pour laquelle certains produits aiment Fromage de Savoie ou Riz de Camargue Ce qui est en difficulté, c’est le changement climatique et les effets qu’il produit sous la forme d’une grande chaîne de transformations.
Quel est le risque pour le jambon ibérique ?
Le changement climatique est un problème réel qui s’est répandu dans notre monde et contre lequel aucune mesure efficace n’est prise. Des maux tels que les températures élevées, la sécheresse et l’élévation du niveau de la mer sont quelques-uns des inconvénients qui provoquent la détérioration à laquelle la planète est soumise en raison du changement climatique.
On vérifie maintenant comment ces problèmes ont un impact direct sur certains des produits alimentaires les plus riches et les plus précieux du continent européen. Et tout cela est dû aux difficultés que connaissent l’agriculture et l’élevage dans le monde entier.
[El mejor jamón de España, según el periódico ‘The Times’: una pata entera cuesta en el súper 59 euros]
Les producteurs de ce type d’aliments travaillent déjà à trouver des solutions efficaces pour éviter que les conséquences du changement climatique n’endommagent ces produits et ainsi pouvoir préserver une partie de la tradition gastronomique de pays comme l’Espagne, l’Italie ou la France.
Le plus gros problème auquel sont confrontés le jambon ibérique et les personnes qui travaillent sur ce marché est que les porcs ibériques ont de moins en moins de glands à manger.. Ces animaux, qui vivent dans les pâturages de notre pays, profitent depuis des siècles de différents types de chênes verts pour se nourrir. C’est précisément la qualité de leur alimentation qui finit par déterminer la qualité du jambon, la plus importante étant celle de la « pata negra de bellota ».
Une prairie avec des porcs ibériques à Guijuelo (Salamanque).
Pour obtenir ce label, les porcs doivent disposer d’au moins un hectare de terrain pour paître et se nourrir de glands. Cependant, la sécheresse persistante qui affecte l’Espagne provoque une grande pénurie de glands dans nos champs. La production nécessaire n’est pas atteinte pour garantir une bonne alimentation des porcs.
Pour cette raison, les éleveurs ont dû réduire le nombre de spécimens afin de pouvoir disposer de la parcelle nécessaire pour garantir une bonne nutrition sans qu’un autre porc ne la leur prenne. Rafael Barandarian, éleveur de porcs ibériques dans sa ferme Cabeza del Gato, l’explique ainsi : « Au lieu de donner deux hectares à chaque porc, nous avons dû leur donner trois hectares pour conserver la même qualité ».
[Estos son los embutidos que tienen más grasa, según ChatGPT]
Une autre façon qu’ils ont trouvée pour essayer de maintenir la qualité de l’alimentation des porcs et leur permettre d’accéder à une quantité suffisante de glands est de varier les espèces de chênes verts existant dans leurs exploitations : « Nous préférons les exploitations avec deux ou trois espèces de chênes verts. chêne vert ». C’est ainsi qu’il l’explique Maria Castro Bermudezresponsable de la communication de Cinco Jotas, l’une des marques les plus prestigieuses en matière de commercialisation de jambon ibérique en Espagne et dans le monde.
« Si nous n’avons pas une bonne production de glands du chêne vert, le chêne-liège aura ce dont nous avons besoin ». La priorité des éleveurs est de fournir aux porcs suffisamment de glands et d’herbe pendant la période d’engraissement. Cela commence en octobre et se termine en janvier, période où les précipitations sont traditionnellement plus abondantes.
C’est cette alimentation, aussi traditionnelle que sélective, qui confère à la viande et à sa graisse cette saveur caractéristique et recherchée qui rend notre jambon unique. Une fois l’animal sacrifié, le jambon est conservé en cave jusqu’à cinq ans pour mûrir. La chose normale est qu’ils peuvent peser jusqu’à 8 kilos et qu’ils ont un prix d’environ 700 euros.
Quels autres produits européens sont menacés par le changement climatique ?
Le jambon ibérique n’est pas le seul à être sérieusement menacé en Europe. Egalement d’autres gourmandises comme le fromage de Savoie ou encore le riz de Camargue. Et tout cela à cause du changement climatique. Dans le cas de ce fromage typiquement français, l’inconvénient est encore une fois la sécheresse.
Ce qui est normal dans les régions où paissent les vaches dont le lait est destiné à la production de fromages, en particulier le Emmental de Savoie, l’herbe est généralement verte. Cependant, cela ne tient plus pendant tout l’été. « Le manque d’eau rend la terre tendue, rétrécie et crée des fissures comme celle-ci. Quand la prochaine pluie viendra, nous pourrons peut-être les remplir à nouveau. » C’est ainsi qu’il l’explique Jean-Luc Duclosagriculteur et connaisseur de ce produit.
Le principal défi pour eux est de permettre aux vaches de manger de l’herbe afin de conserver leur label IGP. (Indication Géographique Protégée) afin de maintenir ses niveaux de qualité. « La production d’herbe est menacée par les températures élevées. Lorsqu’il fait 30 degrés, l’herbe cesse de pousser. » En 2022, jusqu’à 28 types de fromages différents ont demandé une modification du cahier des charges en raison de températures élevées.
[Esta es la lista definitiva de los mejores quesos de España]
Cependant, le problème n’est pas seulement le manque d’herbe, mais aussi la difficulté qu’ont les animaux à supporter la chaleur. « Une vache va bien entre -5 et +25 degrés, mais s’il fait plus chaud, le bœuf va souffrir du stress », explique Jean-Luc Duclos. L’expérience de ces dernières années lui a fait constater que certaines vaches produisaient entre 2 et 3 litres de lait en moins par jour. Ce problème a fait souffrir la qualité du lait et donc la production de fromage.
Mais le fromage n’est pas le seul produit préoccupant en France, car il le changement climatique affecte directement le riz de Camargue et tout cela à cause de la montée du niveau de la mer en Méditerranée. La plus grande zone humide de France est menacée par la hausse du niveau et ses eaux salées risquent d’envahir les rizières. « Le sel est un excellent herbicide », explique Bertrand Mazel, riziculteur et président du syndicat des riziculteurs de Camargue.
Image d’une rizière iStock
« La mer est à 37 grammes par litre, et déjà, à 2 grammes par litre, le riz commence à souffrir. Si nous continuons à amener la mer en Camargue, nous allons créer un immense marais salant qui non seulement rendra la région stérilemais il n’y aura plus de biodiversité, plus de faune, plus de flore. » De plus, la culture du riz nécessite des pesticides qui sont épandus dans l’eau douce, bien que ceux-ci soient ensuite rejetés dans le milieu naturel.
Une expérience est actuellement menée pour traiter ces eaux, guidée par des chercheurs du Tour du Valatl’institut de recherche pour la conservation des zones humides méditerranéennes, qui affirme que le processus doit être amélioré de toute urgence.
Suivez les sujets qui vous intéressent