Qu’ils soient fabriqués à partir de soja, d’amandes, d’avoine ou simplement provenant directement de la vache, les produits laitiers doivent subir un traitement thermique pour prévenir la croissance bactérienne nocive et assurer leur sécurité. Mais comprendre comment ces processus affectent les nouvelles formulations de lait à base de plantes pourrait également rendre les boissons plus agréables à boire. Des chercheurs rapportant dans ACS Oméga ont découvert comment la pasteurisation et la stérilisation affectent l’aspect et la sensation d’une telle boisson à base de noix de coco et de riz.
Malgré l’omniprésence des aliments à base de produits laitiers, de nombreuses personnes souffrent d’une certaine forme d’intolérance au lactose, jusqu’à 36 % des Américains, selon les National Institutes of Health. En conséquence, beaucoup se tournent vers des alternatives sans lactose à base de plantes, dont certaines ont des avantages supplémentaires pour la santé.
Par exemple, une boisson en cours de développement combine de la farine de riz et de l’eau de coco : le riz est hypoallergénique et riche en fibres, et l’eau de coco est hydratante et peu calorique. Pour comprendre comment le traitement thermique pourrait modifier cette boisson, Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez et leurs collègues ont voulu tester la formulation contre deux étapes de traitement à haute température différentes.
L’équipe a utilisé trois versions de la boisson, contenant soit 2 %, 5 % ou 8 % de farine de riz, l’eau de coco constituant le reste. Ceux-ci ont été chauffés soit par pasteurisation dans un bain-marie à 140 degrés Fahrenheit, soit par stérilisation dans un autoclave à près de 250 degrés Fahrenheit.
Après ces traitements, l’équipe a découvert que les amidons de la farine de riz gélatinisaient et subissaient la réaction de Maillard, produisant une couleur légèrement foncée et un fluide plus collant pour les trois versions. De plus, l’acidité des boissons a augmenté et il y avait moins de sucres, ce qui peut altérer leur goût. L’équipe prévoit d’utiliser ces résultats pour éclairer les recherches futures sur des « boissons fonctionnelles » similaires, sans produits laitiers, y compris celles qui pourraient un jour contenir des bactéries lactiques probiotiques.
Plus d’information:
Naella Sandivel Valencia Pérez et al, Rôle du processus thermique sur les propriétés physicochimiques et rhéologiques et la capacité antioxydante d’une nouvelle boisson fonctionnelle à base d’eau de coco et de farine de riz, ACS Oméga (2023). DOI : 10.1021/acsomega.3c01761