« Ça me surprend jutosité et sensation de beurre en bouche« C’est ainsi que Megumi Avigail Yoshitomi, directrice de l’Association japonaise d’agriculture cellulaire et l’une des rares personnes à avoir eu l’occasion de l’essayer, a décrit la sensation de son palais en prenant un filet de mérou pané. Et c’est que cette viande plat de poisson ne vient pas de la mer, mais du laboratoire de la société Steakholder Foods, à Rehovot (Israël).
Cette entreprise, dans sa mission de veiller à ce que la vraie viande soit durable et que les animaux ne soient pas abattus, est la première, en collaboration avec la startup singapourienne Umami Meatsen, à avoir réalisé Imprimer en 3D le premier filet de poisson prêt à cuire. Aux États-Unis, trois autres entreprises ont le même objectif de proposer des produits de la pêche sans nuire aux écosystèmes marins : BlueNalu, Wildtype et Finless Foods. Mais tous se concentrent sur le marché des sushis.
Jusqu’à présent, ils ont réussi à créer deux variétés de filets de poisson prêt à cuisiner à partir de cellules souches animales cultivées en laboratoire grâce à sa plateforme de bio-impression. Les deux prototypes —mérou et anguille— ont été imprimés avec bioencres personnalisées en utilisant les cellules de poisson fournies par Umami Meats.
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Lors de conversations avec Reuters, qui a pu se rendre au laboratoire Steakholder Foods, le PDG de l’entreprise, Arik Kaufman, a assuré que le processus est « propre » et « transparent ». Et il a ajouté que « le produit final est sans antibiotique et je suppose qu’à l’avenir, nous comprendrons les avantages pour la santé de ces produits de viande de culture. »
Est ce qu’il semble
« Pour nous, cela ressemble exactement à un morceau de poisson, et je pense la plupart des gens qui l’ont essayé diraient exactement la même chose», affirme Mihir Pershad, fondateur et directeur général d’Umami Meats, au média canadien CBC.
Bien que le filet ne provienne pas d’un poisson vivant. Pour le faire, Pershad explique dans des déclarations à The Current, fait partie d’un petit échantillon ou d’un tissu de poisson. Les cellules souches sont isolées et cultivées dans des bioréacteurs jusqu’à trois semaines. Puis, en quatre ou cinq jours, ils se transforment en muscle.
« Ensuite, ce muscle et cette graisse sont mis dans une imprimante 3D et en trois minutes vous avez un produit imprimé prêt à cuire« , a expliqué Matt Galloway, de The Current.
Commentant le processus de production des filets de poisson, le PDG de SteakHolder Foods a déclaré à Reuters que le principal défi était de reproduire l’évolutivité du poisson. « Quand on découpe un morceau de viande entier, on voit les fibres musculaires, qui sont très densifiées », explique-t-il. Comme la densité est plus faible, « la mise à l’échelle est quelque peu beaucoup plus facile à imiter« .
Sur son site Web, Steakholder Foods affirme que le poisson d’élevage et non pêché d’Umami Meats a une valeur nutritionnelle « équivalente à celle du poisson traditionnel », mais les informations détaillées n’ont pas été rendues publiques. Et en plus de cela, il offre une expérience culinaire à laquelle même le Premier ministre israélien Benjamin Netanyahu a eu accès », a-t-il ajouté.exempt de métaux lourds, d’antibiotiques et de microplastiques« .
Menacé d’extinction
Jusqu’à présent, Steakholder Foods et Umami Meats ont réussi à fabriquer du mérou (ou mérou) et des anguilles. « Ont trois autres espèces en développementqui sont aussi des espèces menacé d’extinctionque nous présenterons publiquement dans les mois à venir », a déclaré Pershad dans un communiqué à Reuters.
L’objectif, selon le directeur de la startup singapourienne, est « construire un référentiel afin que le même matériel puisse fabriquer des produits à partir de n’importe laquelle de ces lignées cellulaires ». Bien qu’il ne soit pas actuellement commercialisé, il devrait commencer à le faire à partir de 2024, à partir de Singapour.
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Dans une interview accordée à Delivery Rank, Pershad a déclaré l’objectif de son entreprise : « permettre aux producteurs de fruits de mer et aux fabricants de produits alimentaires d’adopter la technologie de production de poisson d’élevage comme alternative aux méthodes de production traditionnelles« .
Et dès le début, ils se sont concentrés « sur les espèces de poissons en voie de disparition à l’état sauvage, inadaptées à l’élevage commercial et en demande croissante », a-t-il ajouté. Des espèces telles que l’anguille japonaise (unagi), le vivaneau rouge, le mérou ou le thon obèse font partie de ce groupe.
La vérité est que ce n’est pas une coïncidence si l’arrivée de ce nouveau produit à Singapour a été avancée. Le petit pays asiatique était, jusqu’au mois dernier, le seul qui permettait la commercialisation de viandes de laboratoire.
Une industrie naissante
L’industrie de la viande cultivée en laboratoire est en plein essor. dans le dernier rapport Rapport sur l’état de l’industrie : Viande et fruits de mer cultivésdu Good Food Institute Europe, précise qu’« en 2022, la viande et les fruits de mer d’élevage se sont rapprochés plus que jamais de nos assiettes« . Le 21 juin, l’interdiction de la production et de la vente de viande cultivée en laboratoire aux États-Unis a été ouverte, lorsque le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) a donné son feu vert aux sociétés Upside Foods et GOOD Meat pour offrir leur produits à base de poulet créés en laboratoire.
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Et en Israël, les premières demandes de réglementation des aliments cultivés en laboratoire ont déjà commencé à arriver. En matière de réglementation de ce type d’aliments, l’UE est en queue de peloton. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui est celle qui évalue si un aliment est sûr ou non pour la consommation humaine, n’a pas encore reçu de demande pour l’autorisation de mise sur le marché des aliments d’origine cellulaire, mais selon les déclarations de leur porte-parole à FoodIngredientsFirst, ils sont prêts le moment venu.
Cependant, dans le développement de l’industrie alimentaire cellulaire, l’Europe est à l’avant-garde. Des informations accessibles au public indiquent que l’Europe était en tête du monde en matière de financement de la recherche et du développement pour la viande de culture en 2022. Actuellement, au moins 20 start-up travaillent dans ce domaine dans huit pays européens. La plupart ont rejoint l’organisation Cellular Agriculture Europe.
L’industrie naissante de la technologie alimentaire aspire à atteindre la parité de saveur de la viande conventionnelle, mais sans les coûts traditionnels pour les animaux et l’environnement. Cependant, il y a des doutes sur le coût réel pour fabriquer des viandes en laboratoire.
Selon un rapport faisant le point sur les études sur la viande et les protéines alternatives, publié début avril par le Groupe international d’experts sur les systèmes alimentaires durables (IPES-Food), la viande cultivée « consolide la domination des systèmes alimentaires par les grandes entreprises agroalimentaires, les régimes alimentaires standardisés des aliments transformés et des chaînes d’approvisionnement industrielles qui nuisent aux personnes et à la planète. » Ainsi, ce serait le brassage un monopole de protéines de grande entreprise.
En termes d’avantages environnementaux, les viandes produites en laboratoire peuvent minimiser l’impact de l’industrie de l’élevage sur les ressources de la planète, mais cela ne signifie pas qu’elles sont climatiquement neutres. Une étude de 2019 publiée dans la revue Frontiers of Sustainable Food Systems découvert que la production de viande cultivée en laboratoire pourrait générer des concentrations de CO₂ plus élevées avec le temps. Cela s’explique par le fait que les systèmes de production de ce type de viande utilisent des sources d’énergie fossiles.
« L’impact climatique de la production de viande d’élevage dépendra du niveau de production d’électricité durable qui peut être atteintainsi que l’efficacité des futurs processus de culture », a expliqué John Lynch, auteur principal de l’étude, dans une déclaration.
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