L’expression, un peu galvaudée, de self-made person, pourrait parfaitement parler de la Chef José Antonio Medina. votre restaurant et hôtel rural Coto de Quevedo a reçu une étoile Michelin à la fin de 2022, mais sa formation a été basée sur son besoin constant de prospérer. Non seulement pour lui-même, mais avec un œil sur entreprise familialeoù il a fait l’école entre les poêles et les horaires interminables typiques de la hostellerie.
Il le dit lui-même à EL ESPAÑOL un des jours où l’entreprise ferme, mais qu’il continue à travailler. Mais ne vous y trompez pas, plaidez pour Flexibilité du travaila 45 ans et sait que ce qui s’est passé avant dans hostellerie maintenant c’est impensable parce que les gens « veulent avoir une vie au-delà du travail ».
Il était également difficile d’imaginer années qu’à l’heure actuelle il n’y aurait pas main d’oeuvreune situation qui s’aggrave encore plus en Tour de Juan Abbéla ville où se trouve le restaurant Réserve Quevedo. un peu plus que 1 000 voisins habiter cette municipalité la province de Ville royale. « Bien que le projet soit intéressant, il est très difficile de trouver des personnes formées dans les villages », souligne-t-il. Médine.
Vous ne vous trompez pas avec l’adjectif que vous donnez à votre entreprise. Leur parents construit son propre restaurant en un terrain familial dans les années 80 dans la ville voisine, Puebla del Príncipe. Là, ils ont ouvert un restaurant où toute la famille finirait par travailler. Parmi eux, le trois frères de José Antonio et lui-même, qui était l’aîné de tous. À ce titre, il a rapidement dû prendre en charge les tâches quotidiennes avec son parents au restaurant.
« Le matin, nous travaillions dans bar et je ne suis pas allé à l’école tant que le service de restauration n’était pas terminé. Les cours ont commencé à 3mais les professeurs savaient que j’avais jusqu’à trois heures et demie soit 4 heures moins le quart Je ne pouvais pas y aller », explique-t-il. Remarquez, ce n’était pas un mauvais élève, mais il l’a fait parce qu’il « le devait ». Ils lui avaient inculqué que la première chose était du pain pour la maison : «Mes frères et moi avons mangé au bar de la cuisine et nous avons fait nos devoirs à la table du restaurant ».
En remplissant le 18, Jose Antonio voulait aller à l’universitè comme le reste des camarades de classe, mais leurs parents ont décidé que ce n’était pas encore le moment. « Étant l’aîné, je ils ont demandé à quoi vous attendriez-vous quelques années pour que mes frères grandissent et puissent les aider », mais finalement cela ne s’est jamais produit, quelque chose qui à ce jour porte un jeu de balle sain avec leur frères et sœurs. « L’opportunité aurait pu se présenter pour eux d’aller à la école hôtelière ou pour étudier autre chose, mais ils ont opté pour le chasses et ils ne voulaient pas Je leur dis de temps en temps qu’ils auraient dû partir, que ça ne pouvait pas être le cas, même si je ne le regrette pas, maintenant je pense que c’est une des meilleures choses qui pouvait m’arriver ».
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Un pavillon de chasse
En raison de la tradition de chasse de la région, le Les parents de Médine ils décident de construire cette auberge 14 chambres dans la ville à côté des autres commerces. Au lieu de chercher un logement pour ces travailleurs, ils ont eux-mêmes pris les rênes. Mais le accident de 2008Les chasseurs ils ont annulé leurs voyages et la famille n’a pas pu payer l’hypothèque, comme le raconte le Jose Antonio: « Dans 2010 Nous étions déjà en train de mourir, je vivais avec ma femme et je ne payais rien. C’était elle qui devait s’occuper de tout parce que les membres de mon famille Ils n’avaient même pas d’salaire, on mangeait au resto Puebla. Il y avait beaucoup de difficultés. »
qui a duré deux anset il décide, par nécessité plus que par vocation, d’ouvrir un restaurant dans le auberge pouvoir la sauver, mais ce n’était pas facile non plus. « J’ai compris que, si vous ne faisiez pas une autre offre différente de ce qui était dans la région, mon mère ou n’importe qui d’autre autour le ferait déjà. Alors j’ai commencé à lire, à m’entraîner et à visiter des endroits où il y avait des produits que je n’avais jamais vus chez moi ».
José Antonio Medina avec toute son équipe.
Comme cela se produit en hibernation, aussi en printemps certains animaux réduisent leur activité extrême et se retirent dans des abris secs pendant un certain temps pour conserver l’énergie et l’eau afin que leurs conditions s’améliorent. Cette estivation est ce qu’il a décidé de réaliser Jose Antonio à l’âge de la majorité : chacun printempsà la fin des périodes de chassea fermé l’auberge et est parti Du lundi au vendredi travailler à différents Restaurants haute cuisine comme apprenti.
« J’appellerais, me présenterais honnêtement et demanderais si je pouvais rester avec eux. La plupart d’entre eux m’ont accueilli et m’ont ouvert les portes sans problème », raconte-t-il. Atterrir, ivan sardeno, Dona Juana soit Le patio Ils étaient leur école intense pendant la semaine, car le week-end, ils devaient rentrer chez eux pour aider à la entreprise familiale. « Quand je suis venu avec 30 ans et fait des stages avec des garçons de 17 ou 18j’ai mangé le restaurant où j’étais et leur ai dit de m’en donner plus, que j’en voulais de plus en plus, et ils ont été époustouflés parce que j’avais déjà mon propre restaurant. Ils n’ont pas compris qu’à la fin le désir d’apprendre valait plus que tout ».
Mais en réalité, il ne s’agissait pas seulement d’apprendre : il fallait faire le entreprise familiale. Comment ceux-ci parents, qui émanait de tous les pores cette culture de l’effort qui leur avait été inculquée depuis leur plus jeune âge ? « Mon parents Ils l’ont bien pris parce qu’ils ont vu que ça me plaisait, au final pour moi c’est passé d’un passe-temps à une obsession, d’une envie de se former à un besoin urgent de ne pas avoir à fermer l’entreprise ».
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De besoin d’être une référence
Cela ne pouvait plus durer longtemps, tant et si bien que Médine il était sur le point de jeter l’éponge. Mais de 2017les choses ont commencé à reprendre et de quelle manière. Fins de semaine plein, élargissement du personnel, plus grand investissement dans les détails : « En 2018 nous étions les restaurant référence de la région. Les gens nous considéraient déjà comme le meilleur endroit pour manger ici, nous avons investi dans la vaisselle et les assiettes et j’ai osé faire plus de choses. Et de là à la étoile michelin”.
En attendant cette reconnaissance gastronomique, Réserve Quevedo Il n’apparaissait dans aucun guide, comme l’a confirmé son propriétaire. Et la vérité est que, comme cela se produit généralement dans ces cas, cette référence est venue complètement par surprise et a créé un petit chaos au sein du restaurant. « La nuit où ils m’ont donné le Etoile, j’ai manqué de batterie mais je n’ai rien pu voir ni parler à personne jusqu’au lendemain. Honnêtement, j’avais très peur. »
Celui qui leur tomba dessus n’était pas petit. Malgré les unes des journaux de province « comme si on avait gagné les élections », se souvient Médine, ou les critiques dans tous les médias, qui venaient d’exploser à ce jour.
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votre cuisine, produit de saisonest à base de ragoûts et de marinades, réinventés par lui-même Jose Antonio. Une proposition personnelle, comme la sienne Médinequi se divise en trois menus différents : le menu du marché, avec sept passesqui offrent pour 25 euros, Domaineavec 14 passages pour 75 euros et Mémoirepour 100. Ils nous rappellent tous la cuisine qu’il a vue dans la cuisine avec sa mère, qui continue de travailler dans l’entreprise familiale initiale. « Il n’y peut rien, malgré le personnel qu’ils ont là-bas, il faut plus que 40 ans”.
« Au final on n’en fait qu’un soupe à l’ail qui se fait tous les hivers chez moi ou une interprétation d’une salade de laitue, que nous faisions aussi. Ou maintenant on fait des haricots verts sautés avec du jambon. Ce que j’aime le plus, c’est faire des haricots avec de la perdrix, une bonne ratatouille ».
La Etoile les a fait s’améliorer, mais pas changer, quelque chose qui Médine répété plusieurs fois au cours de la conversation avec L’ESPAGNOL. « En fin de compte, nous ne sommes qu’un repas maison qu’il a prospéré avec la répercussion », dit-il, parlant de son avenir, qui consiste à continuer sur ce rythme, à réduire la pression et à faire un effort pour ne pas oublier ses origines. Et réconcilier, parce que Jose Vous ne voulez pas rater l’enfance de votre enfant Matthieucomme c’est arrivé à leurs parents.
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