Quand Maria José Meda elle n’était qu’une adolescente, elle voulait être assistante sociale. Alors ce à quoi je m’attendais le moins, plus de 25 ans après avoir commencé à étudier le diplôme, c’était de gagner une étoile Michelin avec ‘El Batán’, leur propre restaurant dans une commune de 106 habitants, et plus sans savoir cuisiner. Les meilleures histoires sont généralement celles qui sont habillées par hasard. Ou causalité, selon le prisme à partir duquel on regarde. Meda’s, D’après l’histoire qu’elle raconte elle-même à EL ESPAÑOL depuis son auberge, on pourrait dire que c’est un mélange entre les deux.
Se préparant à l’opposition pour devenir assistante sociale, elle a rejoint un atelier d’emploi public pour que cette situation ne devienne pas « aussi monotone », comme elle le détaille elle-même. Là je rencontrerais votre professeur de maçonnerie et futur partenaire, partenaire actuel et père de son enfant, Sébastien Roselló. Ni l’un ni l’autre ne songeaient à se consacrer à l’hôtellerie, jusqu’à ce que cette ancienne fabrique de laine des années 50 qu’ils s’étaient consacrés à reconstruire dans l’atelier fasse l’objet d’un appel d’offres.
Le plan, une fois ce remodelage terminé, était transformez-le en « un charmant petit hôtel ». Environ cinq personnes avec leurs plans de faisabilité correspondants se sont présentées à la proposition publique, mais une seule a été la gagnante, celle de Maria José et Sébastien, qu’à cette époque ils avaient 22 et 23 ans respectivement. « C’est ce qui nous a sauvés, faire un bon plan de faisabilité, car sinon, nous n’avions aucune chance. Si jeune et inexpérimenté, il était facile pour n’importe quel homme d’affaires de venir gagner. Mais nous étions très clairs sur ce que nous voulions faire, donner de la qualité à la région, revaloriser la quantité de matières premières que la province de Téruel et notre environnement, et donner le maximum d’expression à travers la cuisine », raconte-t-il à ce journal Il me donnece qui souligne également l’importance qu’ils ont voulu donner à ce Espagne vidé, depuis Tramacastillala ville où nous avons trouvé le moulin à foulon, Il est situé à 14 kilomètres de la touristique Sierra de albarracine.
Aux fourneaux par hasard
Et là, ils se sont lancés tous les deux dans une aventure dont les dimensions n’étaient pas claires. A tel point qu’ils en ont été conscients lors de l’inauguration elle-même, comme il nous le raconte : « Nous voulions ouvrir le jour de mon anniversaire, donc comme c’était un bâtiment public, différentes personnalités ont été invitées, les maires, les habitants des 23 villes qui composent El Batán… etc. Et nous avions préparé une collation pour que les gens essaient quelque chose en visitant le bâtiment. Eh bien, une collation que ma mère avait en fait préparée. Eh bien, il y avait tellement de monde que j’ai dû entrer dans la cuisine pour aider. Même les gens ce jour-là voulaient rester dîner, mais on leur a dit non, que ça n’ouvrait vraiment que le lendemain et qu’on n’avait rien à leur donner ». Le lendemain, ils ont fait le plein.
Et depuis, comme elle le dit, « presque par hasard » il devait rester dans la cuisine. « Si mon partenaire était resté à l’intérieur ce jour-là et que je servais des clients, peut-être qu’aujourd’hui serait différent, mais je suis content que ce soit comme ça parce que j’adore ça ». Et c’est là que commence réellement l’histoire de María José, ce jour où elle n’a eu d’autre choix que d’aller dans la cuisine avec sa mère, et dont elle n’est jamais ressortie que par nécessité, par passion.
Même si ce n’était pas facile au début, comme elle l’admet elle-même, et sa mère a joué un rôle fondamental. « Je ne savais pas comment faire certaines choses et je me coupais tout le temps, alors j’appelais ma mère. Il m’a dit de tout laisser tomber et de rentrer chez moi, bien sûr. Toute recette qu’il voulait faire, il l’appelait au téléphone : « Et ça ? Est-ce mieux ainsi ou l’inverse ? Et elle m’a dit : « Je fais comme ça, mais tu essaies une autre façon, expérimente, peut-être même que tu le feras mieux que moi. » Elle et les livres de recettes ont été essentiels dans sa formation : « Comme j’adore étudier, je me disais que si la recette ne fonctionnait pas, J’allais les lire mille fois pour pouvoir le faire à ma façon. Parce qu’après il faut expérimenter, la cuisine c’est très expérimental », dit-il en riant. Sa mère l’a finalement soutenue lorsqu’elle a vu la rapidité avec laquelle sa technique et son entreprise progressaient, en cinq ou six mois elle l’avait sur les rails : « En plus, maintenant elle me voit heureuse de faire ce que je fais et c’est l’important. »
Profitant de ce désir et de cet intérêt d’étudier et de savoir plus de choses, María José a fini par étudier 10 ans plus tard qu’en 1999. Bien que l’impulsion ne soit pas seulement due à cela.
Jeune, féminine et autodidacte
Une femme de 22 ans, qui n’avait pas étudié la cuisine et qui s’occupait d’une cuisine dans une commune d’un peu plus de 60 habitants à l’époque. La situation ne pouvait pas être plus défavorable à ce moment-là. « Les gens qui venaient manger ont demandé au chef de sortir et quand ils m’ont vu, ils m’ont dit : ‘Mais tu nous as cuisiné ça ?’ Et je me suis dit ‘jo, j’en ai marre de cette situation’. Ils attendaient un homme et quelqu’un de plus âgé. Alors, comment était le diplôme en TéruelJe suis allé le faire. » María José a parcouru 50 kilomètres chaque jour jusqu’à cette ville, puis est retournée travailler au restaurant. « C’est ce que je voulais et l’effort en valait la peine. C’était très bien pour moi parce que j’ai appris la technique, parce que la théorie, même si je l’ai apprise petit à petit en lisant, ce n’est pas la même chose. J’avais besoin de ces connaissances pour les mettre en pratique. J’ai osé faire des choses que je n’aurais pas pu faire autrement. »
Des trois « étiquettes » qu’il portait, il avoue que la plus compliquée était autodidacte : « Au final, ce qui est bien, c’est que tu ne copies personne, tu t’entraînes et c’est toi-même qui développe les idées et c’est ça l’important, alors tu le montres avec les plats que tu fais ». Et le plus inconfortable, être une femme dans ce métier. « C’est vrai que les femmes des zones rurales ont l’air différentes, mais nous évoluons petit à petit et je l’ai bien pris. Peut-être que c’est plus difficile quand tu dois être capable équilibre étant mère, j’ai un garçon de 11 ans, mais quand ils nous ont donné l’étoile, il n’en avait qu’une, donc c’était plus compliqué d’être si petit. Mais je suppose qu’au final cela arrive dans tous les métiers ». Ses efforts, son dévouement et son talent lui ont valu de nombreuses distinctions, au-delà de l’étoile Michelin et du soleil Repsol, comme le prix du meilleur chef d’Aragon, du meilleur chef innovant ou la médaille de la femme rurale.
Q.- Le travail social vous manque-t-il?
R.-Non, parce que quand j’ai commencé ici, j’ai découvert que j’aimais ça. Même si les premiers mois ont été difficiles parce que vous n’avez pas d’expérience ou parce que quelque chose ne va pas, ensuite ça commence à aller mieux. Quand j’étais petit, j’étais créatif, beaucoup, mais à la maison, je n’avais pas eu l’occasion de le mettre en pratique, et maintenant je vois des gens qui étudient la cuisine et vont travailler et n’ont pas de mains. Par contre, j’ai commencé à réaliser au cours des cinq ou six premiers mois que j’étais doué pour ça, que j’aimais ça et que j’évoluais. Et là, le travail social m’a été très utile pour parler avec les travailleurs, la gestion du personnel est importante et que vos travailleurs sont à l’aise et peuvent concilier travail et vie personnelle. Cela m’aide à voir les problèmes quotidiens de mon équipe.
La surprise de l’étoile Michelin
Près de 13 ans après cette inauguration, María José et Sebastián ont reçu l’étoile inattendue, ce qui en a fait le premier restaurant reconnu par Michelin dans la province. « Nous n’y croyions pas. Principalement parce que nous étions dans une zone reculée de Teruel, avec moins de 100 habitants, pour nous, c’était plus facile pour eux de choisir un endroit à Albarracín ou à Teruel même mais bon, au final, nous avons toujours essayé de bien faire les choses, qu’El Batán était un endroit spécial et je suppose que tout cela compte ».
L’hôtellerie El Batán est située à l’écart de la ville, comme nous l’avons dit, à 14 kilomètres d’Albarracín, d’où il faut traverser un tunnel pour rejoindre la municipalité de ce restaurant. Et convaincre les gens de le transmettre n’a pas été facile au début. « Les deux premières années ont été difficiles, je me souviens avoir décroché le téléphone et avoir eu du mal à convaincre les gens, mais il y a 20 ans la réservation se faisait par téléphone, internet était résiduel. Je me souviens avoir dit qu’ils allaient venir dans une zone naturelle, qu’ils allaient profiter d’une gastronomie différente, qu’ils allaient pouvoir prendre un verre de cava en regardant les étoiles… Et bien sûr, maintenant vous voyez ça facile car nous sommes bien positionnés, nous avons une page que les gens visitent, et vous n’avez plus ce rôle. Le bouche à oreille était super important, parce que si quelqu’un venait et était content, tu savais que tout le monde autour de lui allait revenir ».
Maintenant, même si, comme elle le dit elle-même, Internet et la reconnaissance Michelin leur facilite grandement la gestion et la visibilité, le bouche à oreille et les réservations continuent d’être un non-stop. Ils ont une capacité de 20 à 30 convives, dont beaucoup avec des réservations pendant des mois. « Parfois, les gens viennent vous voir et avouent qu’ils ont parcouru 500 kilomètres pour faire cet arrêt, alors vous devez faire en sorte que cela en vaille la peine. » Son obsession est celle qui est étroitement liée à l’hospitalité que l’on retrouvera aussi bien au restaurant qu’à l’hôtel. Son menu dégustation, avec 17 pass à 110 euros, est un incontournable tant pour les habitants de Tramacastilla que pour le public étranger, national et international. Selon María José, 90% de la ville a déjà visité le restaurant.
La clientèle, comme d’habitude, est celle qui fixe les horaires et les produits. Bien qu’ils soient basés sur la proximité et la saison, le menu et les ingrédients, ainsi que l’esthétique de l’hôtellerie dans son ensemble, ont été marqués par les goûts et les préférences de ceux qui y sont passés pendant cette période. “Cuando nos dieron la estrella, yo siempre decía que no íbamos a cambiar, que íbamos a seguir teniendo todo igual, pero si te fijas, al final no es cambio, es que has ido evolucionando, tanto en los platos, como en las reformas Qu’avons nous fait. Tu veux être meilleur dans tout et c’est bien. »
Son avenir, du moins l’immédiat, continue de passer par Tramacastilla. « Ici, nous sommes très heureux », répète-t-il à plusieurs reprises. Mais n’excluez pas de sortir Espagnebien que n’étant pas de L’Europe , qui avoue qu’il adore ça. « Je pense ouvrir quelque chose à Londres, par exemple, que j’ai toujours aimé. » Mais la vie de famille et la réconciliation avec son fils, pour l’instant, l’oblige là-bas, gardant la star avec la même énergie et pureté du début.
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