Cet article a été initialement publié sur Le goût.
« Du point de vue de l’évolution, le meilleur endroit où les bébés huîtres peuvent s’installer est l’endroit où les huîtres adultes ont grandi et survécu », explique le Dr. Robert Dunn, écologiste et coordonnateur de la recherche pour la réserve nationale de recherche estuarienne North Inlet-Winyah Bay.
Avec de vastes marais salants et des estuaires qui abritent des huîtres, le Lowcountry de Caroline du Sud est depuis longtemps un environnement privilégié pour les moules d’eau salée. Dunn explique que les huîtres « ont été une ressource pendant des milliers d’années, remontant aux peuples autochtones [communities]’, qui s’appuyait sur les créatures marines comme source de nourriture et entassait également les coquillages et autres matériaux culturels dans des tas d’ordures appelés tas de fumier. (Le long de la côte atlantique des États-Unis, des dépotoirs aident maintenant les archéologues à étudier les habitudes de ces peuples autochtones). Mais lorsque la révolution industrielle a inauguré la récolte massive de coquillages, la surpêche et la pollution ont perturbé les écosystèmes ostréicoles et réduit leur nombre. La population actuelle à travers le pays ne représente qu’une fraction de son niveau historique.
Aujourd’hui, la Caroline du Sud travaille activement à la restauration et à la conservation de ses huîtres sauvages. Pour aider à préserver les habitats existants, l’État exige des licences pour la pêche récréative et commerciale des mollusques et crustacés et contrôle où et quand les activités de pêche peuvent avoir lieu. Le Département des ressources naturelles de la Caroline du Sud a également pris des initiatives pour recycler et replanter les coquilles d’huîtres. Le programme SCORE (South Carolina Oyster Restoration & Enhancement) gère des dispensaires à l’échelle de l’État où les résidents peuvent ramener des moules dans l’océan pour les réensemencer.
Les coquilles d’huîtres vivantes et mortes constituent l’habitat principal de la prochaine génération d’huîtres en servant d’ancres auxquelles les bébés peuvent s’accrocher. Tout un tas de mollusques peut pousser à partir d’une seule coquille. Le retour des moules dans les estuaires de l’État garantit que toute larve à la recherche d’un foyer trouvera quelque chose à quoi s’accrocher. « En ce moment, du moins, il y a beaucoup de petites larves d’huîtres qui flottent dans l’eau », explique Dunn. « Nous sommes vraiment limités au substrat dans les estuaires pour que ces petites larves d’huîtres s’installent et se transforment en nouveau-nés puis en adultes reproducteurs. »
L’importance de reconstituer ce substrat fini est la raison pour laquelle de nombreux restaurants servant des huîtres Lowcountry conservent et recyclent les coquilles vides après que les convives ont aspiré la viande. La consommation d’huîtres est profondément ancrée dans la tradition culinaire de la Caroline du Sud, où les rôtis d’huîtres communautaires et les rassemblements de bars d’aliments crus sont des passe-temps populaires. Cela signifie que les poissonniers et restaurants locaux, en tant que fournisseurs d’huîtres, ont un rôle particulièrement important à jouer dans la préservation de ce précieux substrat.
Le chef Shaun Brian Sells et le traiteur de fruits de mer Chris John, co-fondateur de CudaCo. Seafood House à Charleston fait partie des amateurs d’huîtres de Caroline du Sud qui se font une priorité de renvoyer les moules dans l’océan et d’entretenir les estuaires d’où elles récoltent. Sells et John recyclent non seulement les coquilles d’huîtres pour les ramener dans les eaux côtières (lors d’un événement qu’ils ont récemment organisé lors du Charleston Wine + Food Festival, des bacs de collecte ont été dispersés dans toute la pièce), ils collectent également les sédiments laissés après la récolte des restes de lavage. fruits de mer. Ce matériau pourrait contenir des éléments vivants de l’écosystème tels que des crabes, des bébés huîtres et de la boue bouffée. « Toutes les choses dont l’écosystème a déjà besoin et sur lesquelles il prospère déjà – c’est juste là. »
Sells estime que les efforts de restauration doivent croître numériquement en mobilisant un esprit de participation collective. C’est pourquoi lui et John éduquent également la communauté par le biais d’événements tels que des excursions en bateau et la visite des parcs à huîtres afin qu’ils comprennent de première main pourquoi il est important de récolter les mollusques de manière responsable et de recycler les coquilles.
La régénération continue des populations d’huîtres de l’État garantit que les coquillages sauvages peuvent continuer à exister en tant que source de nourriture populaire dans le Lowcountry, une région connue pour produire des huîtres avec un profil de saveur salé et terreux unique. « Je voudrais créer une situation plus abondante et plus riche pour notre avenir », déclare Sells. « Nous pouvons nous concentrer sur cet écosystème local que nous avons ici et le gérer. »
La nature critique des huîtres dans l’écosystème est difficile à surestimer, car les mollusques d’eau salée nourrissent non seulement d’autres huîtres, mais aussi une foule de vie marine. Le long de la côte atlantique des États-Unis, l’huître orientale est considérée comme une espèce fondatrice, ce qui signifie que les moules servent de colonne vertébrale à des communautés marines complexes et favorisent la biodiversité. Les huîtres s’accumulent dans le cadre de leur cycle de vie naturel, formant des récifs qui offrent un habitat aux poissons, crabes et autres formes de vie marine. « Les petits poissons ont besoin d’un endroit où se cacher », explique Joe Lotts, propriétaire de Charleston Outdoor Adventures, une agence d’excursions en bateau qui travaille avec Sells et John pour organiser des voyages. « Si nous n’avons pas de parcs à huîtres, nous n’avons pas de petits poissons. Nous n’avons pas de gros poissons, nous n’avons pas de requins. » La santé des populations d’huîtres, qu’elle soit positive ou négative, a un impact disproportionné sur la résilience de l’ensemble de l’écosystème, c’est pourquoi l’État surveille de près les pêcheurs. « Lorsque [John] s’il retire ‘x’ boisseaux, il doit mettre de côté ‘x’ boisseaux de coquilles d’huîtres mortes », ajoute Lotts, notant que la Caroline du Sud révoque les licences de ceux qui ne respectent pas cet équilibre.
En plus d’être le fondement de nombreuses communautés sous-marines, les huîtres aident à maintenir la propreté des eaux côtières de la Caroline du Sud. « C’est le filtre de l’océan », explique Lotts. Les palourdes purifient l’eau de l’excès d’azote, une huître adulte purifiant jusqu’à 50 gallons d’eau par jour. « La marée monte, l’eau sale sort de l’océan et est filtrée par les huîtres. L’eau ressort propre. » Lotts souligne que même l’industrie touristique locale s’appuie sur l’action d’entraînement des capacités de purification de l’eau des huîtres. « [Tourists] veulent aller sur de belles plages, ils veulent faire des excursions en bateau et voir des dauphins », dit-il.
Pour que les larves d’huîtres se transforment en filtres robustes, un substrat disponible pour les ancrer est une nécessité. Les vrais coquillages sont l’option idéale, mais comme les quantités sont encore limitées, les écologistes étudient également l’efficacité des matériaux artificiels ou recyclés, tels que la porcelaine, le calcaire, le béton concassé et les coquillages qui ne sont pas des huîtres. « Les huîtres se déposent sur une variété de substrats différents », explique Dunn, mais note que « le carbonate de calcium qui compose la coquille de l’huître est ce qui attire le plus une larve d’huître en train de se déposer ».
Les huîtres sont un aliment populaire en Caroline du Sud, et l’État travaille dur pour reconstruire les récifs côtiers qui soutiendront et soutiendront les futures populations d’huîtres. « Je ne veux pas empêcher les gens de sortir et de cueillir leurs propres huîtres et de passer une excellente journée sur l’eau », déclare Dunn. Néanmoins, il faut garder à l’esprit que toute coquille retirée de la bouche pourrait servir de base aux nouvelles huîtres de l’année prochaine. « Une fois que vous aurez perdu cette base de coquille naturelle, il vous faudra beaucoup de temps avant d’obtenir suffisamment de recrutement dans votre population d’huîtres pour la maintenir. »
Il est clair que les contributions culturelles, économiques et environnementales des huîtres sont profondément enracinées dans le Lowcountry. La meilleure façon pour les gens de leur rendre la pareille ? Recyclez ces coquilles.