L’excellence, même si elle s’adresse à un public plus restreint, reste l’excellence. De plus, cela peut être encore plus vrai pour cette fonctionnalité. Une étoile Michelin dans une ville d’à peine 300 habitants est, sans aucun doute, la star de la ville, mais aussi des centaines de convives qui voyagent chaque semaine de partout Espagne le rencontrer. C’est le cas de l’entreprise de Luis Lera que, malgré cette reconnaissance depuis deux ans, le restaurant Lera à Castroverde de Campos (Zamora) était déjà excellent bien avant.
L’histoire de Luis et de son restaurant actuel passe inévitablement par la famille : en ville, ils étaient connus pour l’auberge du fermier, spécialisé dans les plats de gibier et les menus du midi. Le jeune de 19 ans se préparait à l’école de Luis Irizar à Saint-Sébastien et après avoir travaillé dans plusieurs restaurants, il arrive à Madrid avec Abraham García dans Viridiana et Sergi Arola dans La Broche.
Toro arrivera plus tard, sa première entreprise, mais le restaurant familial avait encore besoin de la présence de ce garçon qui a grandi dans la cuisine de l’auberge de ses parents. Et parmi toutes ces allées et venues, en 2008 arrive enfin la Lera que nous connaissons aujourd’hui : un hôtel de neuf chambres et un restaurant gastronomique.
Un résumé d’une transition pas facile pour la famille, comme le raconte Luis lui-même à EL ESPAÑOL : « Quand on envisage de fermer un restaurant ouvert depuis 40 ans, eh bien ce n’est pas seulement un changement de locaux, mais il y a un changement mental Surtout en moi et dans ce que je propose, car je radicalise l’offre, je change la carte de toute la vie de la commune pour une lettre et un menu dégustation ».
— Sept ans plus tard, regrettez-vous d’avoir tout quitté et d’avoir misé sur cette Lera ?
— Je ne le regrette pas du tout, tu as toujours tes journées pour penser à ce qui se serait passé si tu avais choisi d’autres chemins, mais je vis où je veux et comme je veux. Et surtout, ce qui est vraiment fascinant, c’est que j’aurais pu réaliser le projet de vie dans ma ville. Ce sera difficile et étrange, mais c’est ainsi. J’ai réalisé que c’était mon espace et mon site et à partir de là, j’ai lancé le projet.
L’étoile Michelin était un plus il y a deux ans, mais elle n’a pas été décisive pour son succès, puisque depuis que Luis a lancé le projet, ils étaient déjà connus dans tout le pays. « Notre rythme était très bon, mais quand ils te donnent une étoile, ça augmente, Bien qu’il ne soit pas venu pour changer quoi que ce soit, il est venu accompagner et nous lui en sommes super reconnaissants. Nous ne travaillons pas pour recevoir un prix, nous voulons être meilleurs pour le client. Pour moi, le travail c’est pour mon équipe d’avoir une meilleure qualité de vieMa maxime est que mon équipe vit mieux chaque jour ».
Soupe Avahada au crabe et au canard.
Entre les poêles de Lera
Actuellement, Luis a une équipe de 20 personnes dont 8 en cuisine, y compris sa mère. « Elle est de moins en moins en cuisine, c’est un peu l’âme de tout, c’est elle qui se charge d’aider dans les espaces où on a besoin d’elle. C’est important car c’est le baume dont on a tous besoin parfois. »
Ils fournissent un service quotidien de 42 à 45 convives, qui ont été réduits « pour fournir un service de meilleure qualité », comme l’assure Luis EL ESPAÑOL. Pour eux, malgré deux propositions de menus dégustation qui changent tous les deux mois, chaque jour est différent. « Peut-être que vous avez 20 lièvres prévus pour le menu et qu’il ne vous en reste plus autant, alors varions-le. » Et c’est que Lera est connue pour ses plats de gibier, bien que dans sa proposition on puisse trouver « légumineuse, marinade et quelques produits du pigeonnier ».
En plus de sa carte, où les classiques sont conservés toute l’année, ils comportent des surprises saisonnières. Ses deux menus dégustation coûtent 98 euros lorsqu’il est réduit, à neuf planches, et de 138 euros quand on parle de la longueur, avec quatre passes supplémentaires. Parmi les propositions les plus spéciales, on trouve l’apéritif de bouillon de gibier à plumes, le plat de lièvre, « qui se termine déjà car il nous en reste peu », ou le chevreuil, qui se déguste en grande quantité dans la région. Les fournisseurs de jeux leur apportent des produits trois fois par an, mais le type et la quantité varient selon les conditions qui se présentent.
engagement rural
En plus d’une chasse de qualité, L’un des plus grands engagements de Lera est le rural : une véritable durabilité et 0 km, tant que cela peut arriver. Cette partie a également été récompensée par une étoile Michelin verte. Mais pour Luis, la première étape passe par la durabilité humaine : « Nous sommes 20 personnes qui travaillent qui vivent ici, dans cet environnement. Nous avons des enfants des villes voisines et de l’étranger, mais ils vivent dans une maison que j’ai ici. Ils vivent là-bas ». neuf personnes qui viennent de Valladolid, Zamora ou Majorque. Je veux donner vie à mon environnement, on peut parler de mille durabilités mais, s’il n’y a pas d’humains, ça peut difficilement se tenir« .
Leurs fournisseurs, dans la mesure du possible, sont aussi de la région : « Au lieu d’aller dans un grand magasin, on travaille avec des fournisseurs locaux, le magasin où j’achetais quand j’étais petit est le même que celui qui m’approvisionne. Et puis la durabilité de la nature ». , on essaie de recycler, on met en place un verger sur une petite ferme à 14 km d’ici, où on a des poules, des poules élevées en liberté… ».
— Alors le km 0 est-il possible ?
— Je crois au km 0, mais je comprends que c’est compliqué, j’ai des huiles de la région et de la province, mais beaucoup viennent aussi de Jaén ou de Séville. Je suis clair que le restaurant le moins durable au monde est le mien, pensez qu’une personne qui vient manger aujourd’hui a parcouru au moins 60 km. Je suis à la campagne, mais 40 convives viennent de différentes régions d’Espagne.
Une des salles du restaurant.
Dès le début, le concept était clair. Lorsque Lera a ouvert ses portes, il était clair qu’il s’agissait d’un projet de et pour la région dans tous ses aspects. « À ce moment-là, j’ai envisagé un restaurant où l’on pourrait cuisiner l’environnement sous toutes ses facettes, des légumineuses au gibier. Nous chassons les gens, mais il y a plus de choses, comme du poulet fermier, de l’agneau, des légumineuses… Je voulais un restaurant avec un environnement où l’on puisse vivre de notre région et pour elle. Et regarde, sept ans plus tard, nous voilà, heureux du chemin parcouru, excité par ce qui va arriver, en essayant de grandir chaque jour et de bien faire les choses, et l’essentiel, que nous avons créé le restaurant que nous voulions créer. Nous avons tout le temps hésité, mais nous avons suivi le chemin que nous voulions suivre, loin des modes et des courants culinaires, tout en les regardant du coin de l’œil ».
Pour le moment Il n’a pas été envisagé d’inclure le bar à cocktails sur son menu, sauf lorsqu’il propose des tomates locales, qui comprend un Bloody Mary avant le début de la dégustation. Les frères Villalón, leurs amis compatriotes, le font aussi à Angelita Madrid. « J’aimerais que tout le monde fasse ce que fait Angelita, où ils emmènent leurs tomates du jardin familial dans leurs locaux à Madrid, mais il y a beaucoup de gens qui vont manger et tout ne peut pas partir d’ici. Ce serait osé, mais j’aimerais qu’on regarde plus vers notre environnement, notre terre, vers des vergers familiaux, loin de cette agriculture invasive que nous pratiquons désormais. Mais je comprends que beaucoup de choses doivent être faites parce que nous ne serions pas en mesure de faire face. »
ne pas vivre pour travailler
L’étoile donne et coûte du travail et, revenant au début de ce rapport, l’excellence qu’elle génère également à la suite de l’effort. Lera dit dans d’autres interviews qu’elle ne travaille pas pour gagner de l’argent, mais pour être heureuse. A priori, cela ressemble à une utopie dans une ville de 300 habitants. Alors…
— Gagnez-vous de l’argent avec une étoile Michelin dans une ville de 300 habitants ?
— Je ne comprends une entreprise que lorsqu’elle est rentable, si elle n’était pas rentable, elle ne pourrait pas être ici. Alors bien sûr mon restaurant l’est, dans une plus ou moins grande mesure. C’est moins qu’un restaurant urbain, mais naturellement c’est une entreprise. Une autre chose, ce sont les maximes que vous avez : être heureux, gagner de l’argent ou créer un projet de vie avec moins de rentabilité mais avec plus de bonheur. Chaque personne vous dirait une chose différente. Dans mon cas, je voulais monter un restaurant dans ma ville, être content de ce que je fais, trouver la cuisine que j’ai envie de faire. Sans doute faut-il que ce soit rentable, mais je n’ai pas choisi un métier pour m’enrichir, sinon je serais ailleurs.
« Et as-tu vraiment le temps de vivre ?
– (Des rires). Oui biensur. On a deux jours et demi de congé, je vais aux champs, je vais à la chasse… Quand c’est ouvert, j’ai du mal à sortir d’ici, mais c’est mon affaire, je suis heureux ici et je suis faire ce que je veux.
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