Les 3 nouveaux Repsol Guide Suns ont distingué Corral de la Morería, à Madrid, pour proposer une cuisine sereine et émotionnelle, « qui plonge dans la tradition et incite à la découverte de la saveur la plus agréable. » Le Gala du Guide Repsol 2023, qui s’est tenu ce lundi à Alicante, a mis en lumière le travail du chef basque David García pour le premier tablao de flamenco étoilé Michelin au monde avec sa plus haute distinction. Un espace singulier pour seulement 8 convives pour lequel le chef prépare des plats mémorables dans lesquels il tisse ses propres origines avec celles de ce temple andalou, et qui trouve sa meilleure harmonie dans une cave avec plus de 1 200 références de Marco de Jerez et Montilla-Moriles chéri par Juan Manuel del Rey et géré avec le sommelier Santiago Carrillo. La cave à vin généreuse la plus importante au monde.
Mais la singularité n’est pas que le Corral de Morería a plus d’un millier de références de sherry, qui aussi, mais que plus de la moitié des bouteilles n’existent plus parce qu’ils appartiennent à des caves disparues ou qu’il s’agit de vins mis en bouteille au cours du siècle dernier. Des bijoux uniques qui ne sont pas faciles à trouver, même parmi les soleras des grands vignobles andalous. « Ça n’a jamais été mon objectif d’avoir la meilleure cave à sherry du monde, mais il y a quelque chose de captivant dans ces vins. Ils génèrent une passion qui donne envie de chercher plus », explique Juanma del Rey, la deuxième génération en charge du tablao et experte dans le domaine des xérès, pour qui le plus important est de ne pas trouver ces raretés œnologiques, mais de les partager. «L’essence de Corral de la Morería est de générer des émotions et ces vins y parviennentC’est pourquoi j’ai commencé à vouloir garder dans ma cave tout ce qui m’avait causé quelque chose».
Il fait référence aussi bien à d’anciennes étiquettes qu’à de nouvelles créations, des vins qui raviraient tout collectionneur qui se respecte. Bien que Del Rey ne se considère pas comme tel, du moins philosophiquement. «Pour moi, un collectionneur, c’est quelqu’un qui s’empare de choses particulières à garder, pour qu’elles y restent pour toujours, et Ce que je cherche, c’est de trouver ça, mais pour qu’ils disparaissentafin qu’ils puissent être appréciés. » Un acte de générosité dont ceux d’entre nous qui ont eu la chance de se remettre entre ses mains lui seront éternellement reconnaissants.
Juanma del Rey, gardienne des xérès Corral de la Morería
Ce dont il ne fait aucun doute, c’est que il n’y a personne sur la planète qui a goûté autant de xérès que Juan Manuel del Rey. Surtout, vieux sherries. Parce que toutes les bouteilles qui sont ouvertes dans le restaurant sont préalablement testées. Avec de tels trésors, les anecdotes ne manquent pas pour faire bouger les convives. « Pour moi le vin en cave n’a aucune valeur, le vin est né pour être partagé, pour transmettre des émotionset si c’est la seule bouteille de ce vin qui reste au monde, elle aura rempli sa mission », déclare le propriétaire.
Elle se souvient de cette fois où à une table où deux sœurs dînaient, l’une d’elles se mit à pleurer inconsolable et quand elles lui demandèrent si quelque chose n’allait pas chez elle, elles découvrirent que la femme avait travaillé toute sa vie chez Domecq et savait que cette étiquette était mythique. «Il pleurait parce qu’il s’était rendu compte à ce moment-là qu’il ne boirait plus jamais ce vin., non pas parce que c’était la première fois qu’il l’essayait, mais parce que c’était la dernière chance de le faire car c’était une bouteille si rare et spéciale », explique Del Rey. Ou quand le très Beltran Domecq et Williamshéritier de trois des grandes lignées des caves de Jerez et pendant des années directeur du Conseil de Régulation, une histoire vivante du Marco, a été surpris d’essayer une bouteille de Pedro Domecq Decano Napoléon millésime 1730 dans le Corral de la Morería. éduqué de Jerez britannique, a mis ses mains sur sa tête et Il a dit que c’était la meilleure chose à Domecqle plus vieux vin de la maison, et qu’il ne l’avait jamais goûté».
Juanma del Rey crée des émotions dans l’espace gastronomique ®SMoro Corral de la Morería
Le défi de générer des émotions
Juan Manuel del Rey n’est pas seul dans la tâche de composer une proposition liquide unique en son genre, tant pour la singularité de l’espace que pour la personnalité des créations de David García* et la complexité des vins eux-mêmes. Santi Carrillo, sommelier spécialiste des vins de Jerez et de Montilla-Moriles, est chargé de diriger, avec le premier, cette carte des vins atypique surprenante et changeante. Il dépend des deux pour assurer aux convives une expérience inoubliable. Car, si son offre de vins est adaptée selon les goûts du client, qui peut choisir une harmonie avec des vins nationaux et internationaux, ce qui est vraiment exceptionnel, la véritable expérience du Corral de la Morería est d’opter pour un accord composé exclusivement de sherry. « Il y a quelques années, nous devions l’offrir, mais maintenant, ils nous le demandent, les convives savent pourquoi ils viennent et ils se laissent aller », se vante Juanma del Rey.
« Lorsque vous choisissez un vin pour un certain plat, cela devient un ingrédient de plus, vous devez donc être très respectueux du cuisinier qui a préparé cette recette », explique Del Rey. « Avant de décider quoi que ce soit, Santi et moi nous sommes assis avec David et avons essayé les nouveaux plats à la recherche d’options d’appariement. » La bibliothèque des vins et des arômes existe déjà dans la tête de ces spécialistes. Et pourtant, il y a toujours des surprises et des possibilités de réglage. «C’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît, le résultat est généralement tellement évident qu’il est très difficile qu’il y ait une disparité de critères. Le vin qui accompagne le mieux un plat se voit clairement».
Santi Carrillo, sommelier du Corral de la Morería Corral de la Morería
Santi Carrillo corrobore les propos de Juanma del Rey : « Nous partageons la même passion ; A partir de là, il n’en faut pas plus pour parvenir à un accord. Nous allons dans la même ligne. C’est émouvant ». Pour le sommelier, qui gère et conçoit le menu des deux espaces culinaires du Corral de la Morería, à la fois le tablao et le gastronomique, la clé est de toujours affiner un peu plus dans ces vins qui offrent un caractère spécial. « L’objectif est le même pour 8 convives que pour 130 : chercher le meilleur pour rendre le client heureux. »
Avoir le plus important domaine viticole de sherry au monde impressionne, dit Carrillo, « mais surtout cela suscite le respect », ce qui amène à prendre soin et à protéger l’histoire de leur terre. «La part des vins de Marco de Jerez et de Montilla-Moriles a beaucoup de poids dans notre cave, même si nous couvrons toutes sortes de vins, et il est vrai que un pourcentage très élevé de clients découvrent et voyagent dans le monde de la générosité. Ils suscitent l’admiration », ajoute-t-il.
Estela Alonso sur scène ©Paco Manzano Corral de la Morería
El Corral de la Morería est l’endroit idéal pour perdre sa virginité avec les vins de Jerez sans avoir à quitter Madrid. Le seul restaurant de la ville où l’on sent presque l’histoire et la tradition émanant des bottes dans les bodegas de Jerez et de Montilla. La philosophie de Corral de la Morería est d’offrir une expérience émotionnelle. Del Rey ne se lasse pas de le dire. « Aujourd’hui, tout le monde veut créer des expériences dans son restaurant, mais pour moi il y a un pas au-dessus, c’est de créer des émotions. Nous vivons de nombreuses expériences tout au long de la vie, mais une émotion que vous n’oubliez pas. Si nous sommes capables de créer de l’émotion chez un client à travers la cuisine de David, les vins, les artistes du tablao ou tout ça, nous aurons atteint notre objectif », se défend-il. «Le meilleur couple du monde n’est pas techniquement parfait, mais celui qui bouge quelque chose en toi. C’est une expérience mémorable, au-dessus de cela il n’y a rien.
Le Corral de la Morería ne peut pas être compté. Il faut le vivre pour le comprendre.
*Pour accompagner le nouveau menu « Gargantua », le Corral de la Moreria offre la possibilité de faire un accord de 9 xérès ou 9 xérès Super Premium, pour respectivement 70 € et 120 €. « Gargantúa » comprend des créations entièrement nouvelles, telles que la dorade et la dorade, et conserve d’autres plats emblématiques de David García, tels que « l’intxaursalsa », un hommage au dessert basque traditionnel.
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