Un scientifique de Rutgers a mis au point une formulation de chocolat faible en gras qui peut être imprimé sur une imprimante 3D dans pratiquement toutes les formes qu’une personne peut concevoir, y compris un cœur.
Les travaux annoncent ce que le chercheur espère être une nouvelle gamme d' »aliments fonctionnels » – des produits comestibles spécialement conçus avec des bienfaits pour la santé. L’objectif est de développer des types de chocolat plus sains et facilement accessibles aux consommateurs.
Reportage dans le journal, Hydrocolloïdes alimentairesune équipe de scientifiques dirigée par Rutgers a décrit la création et l’impression réussies d’un mélange produisant du chocolat à faible teneur en matières grasses, remplaçant le beurre de cacao gras par une émulsion eau-dans-huile à faible teneur en matières grasses.
« Tout le monde aime manger du chocolat, mais nous sommes également préoccupés par notre santé », a déclaré Qingrong Huang, professeur au Département des sciences alimentaires de la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences. « Pour résoudre ce problème, nous avons créé un chocolat qui est non seulement faible en gras, mais qui peut également être imprimé avec une imprimante 3D. C’est notre premier chocolat « fonctionnel ».
Huang, un auteur de l’étude, a déclaré qu’il travaillait déjà sur la manipulation de la teneur en sucre dans la nouvelle formulation de chocolat pour les variétés à faible teneur en sucre et sans sucre.
Les chercheurs créent des émulsions en décomposant deux liquides non miscibles en gouttelettes minuscules. Dans les émulsions, les deux liquides se séparent généralement rapidement – comme c’est le cas avec l’huile et le vinaigre – à moins qu’ils ne soient maintenus ensemble par un troisième ingrédient stabilisant appelé émulsifiant. (Un œuf est l’émulsifiant d’une vinaigrette.)
Les bonbons au chocolat sont généralement fabriqués avec du beurre de cacao, de la poudre de cacao et du sucre en poudre et combinés avec l’un quelconque d’une variété d’émulsifiants différents.
Pour l’étude, l’équipe scientifique a expérimenté différents ratios d’ingrédients pour une recette de chocolat standard afin de trouver le meilleur équilibre entre liquide et solide pour l’impression 3D. Cherchant à réduire le niveau de graisse dans le mélange, les chercheurs ont créé une émulsion eau-dans-beurre de cacao maintenue par de la gomme arabique, un extrait d’acacia couramment utilisé dans l’industrie alimentaire, pour remplacer le beurre de cacao. Les chercheurs ont mélangé l’émulsion avec du sirop doré pour rehausser la saveur et ont ajouté cette combinaison aux autres ingrédients.
Aussi délicieux qu’il soit à manger, a déclaré Huang, le chocolat est un matériau riche en aspects à explorer pour les scientifiques de l’alimentation.
Utilisant des techniques avancées examinant la structure moléculaire et les propriétés physiques du chocolat, les chercheurs ont étudié les caractéristiques physiques du chocolat imprimé. Ils recherchaient le bon niveau de viscosité pour l’impression et recherchaient la texture et la douceur optimales « pour une bonne sensation en bouche », a déclaré Huang. Expérimentant avec de nombreux rapports eau-huile différents, ils ont fait varier les pourcentages de tous les ingrédients principaux avant de s’installer sur un mélange.
Dans l’impression 3D, une imprimante est utilisée pour créer un objet physique à partir d’un modèle numérique en déposant des couches de matériau en succession rapide. L’imprimante 3D et les formes qu’elle produit peuvent être programmées par une application sur un téléphone portable, a déclaré Huang.
En fin de compte, Huang a déclaré qu’il prévoyait de concevoir des aliments fonctionnels contenant des ingrédients ajoutés sains – des substances qu’il a passées plus de deux décennies à étudier, telles que des extraits d’écorce d’orange, de thé, de poivron rouge, d’oignon, de romarin, de curcuma, de myrtille et de gingembre – que les consommateurs peuvent imprimer et manger.
« La technologie d’impression alimentaire 3D permet le développement de produits comestibles personnalisés avec un goût, une forme et une texture adaptés, ainsi qu’une nutrition optimale en fonction des besoins des consommateurs », a déclaré Huang.
Plus d’information:
Siqi You et al, Développement de chocolat imprimé en 3D allégé en remplaçant le beurre de cacao par des émulsions eau-dans-huile, Hydrocolloïdes alimentaires (2022). DOI : 10.1016/j.foodhyd.2022.108114