Au pays des bières et des tapas quelque chose est en train de changer. Si longtemps et si souvent qu’il semble inarrêtable. Et c’est que dans le superpuissance de la hospitalité, bar et snack, une transformation profonde et persistante s’opère dans l’essence de ce supersecteur économique qui englobe tant. En Espagne, il y a de moins en moins d’entreprises hôtelières, mais l’hémorragie ne touche pas tout le monde de la même manière et touche sélectivement un type d’entreprise spécifique.
En un peu plus d’une décennie, L’Espagne a perdu un peu plus d’un bar sur dix, à raison d’environ 2 000 chaque année. C’est une disparition massive des tavernes et des tavernes, en particulier des vieux bars, des petits bars de ville ou de quartier, également des pubs et des petites discothèques. De 2010 à l’année dernière, 26 830 magasins ont été perdus qu’ils avaient des licences pour les débits de boissons, pour les bars qui ne deviennent pas des restaurants.
Plus de 13% de tous les bars qui existaient au début de la dernière décennie ont disparu, selon les données officielles de l’Institut national des statistiques (INE), qui montrent que la vitole d’une grande puissance internationale du secteur n’est pas en danger : à la fin de l’année dernière, 175 890 points de vente de boissons continuaient de servir des bières, à un rythme d’un bar pour 270 habitants. L’Espagne continue d’être un phénomène exceptionnel dans ce domaine.
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Restructuration de l’industrie
La baisse n’est pas la conséquence d’une crise conjoncturelle. L’Espagne perd un peu plus de 2 000 bars chaque année. Ce n’est pas un crash causé par la pandémie ou la spirale des prix actuelle. En fait, après plus d’une décennie au cours de laquelle les fermetures ont été si constantes qu’elles étaient chaque année très proches de cette moyenne de deux mille fermetures, l’effondrement dû au covid et la réactivation ultérieure ont fait que le graphique cesse d’être si constant et enregistre quelques des crans que le secteur, dans ce cas, considère comme temporaires (avec une dernière période de trois ans de hausses et baisses successives du nombre de magasins actifs).
L’accumulation des bouclages vient de loin, est progressif. Et il a de nombreux bords. « Il faut y voir une restructuration progressive du secteur. Certains magasins ferment et d’autres ouvrent différemment. Les petits établissements des zones rurales, des petites villes ou des quartiers ferment et d’autres d’une taille moyenne plus importante sont maintenus ou ouverts », explique-t-il. Emilio Gallego, secrétaire général des employeurs de l’Hospitalité d’Espagne.
Comptoir de bar à Barcelone. Joan Puig
Et c’est que pendant qu’ils ferment quelque 2 000 bars chaque année, dans le pays environ 1 000 restaurants ouvrent également leurs portes. La professionnalisation du secteur se développe et il est décidé d’ouvrir des restaurants, plus grands et avec plus d’options commerciales que le bar d’une vie. Depuis 2010, 12 061 locaux avec licence de restaurant ou de stand de restauration ont été mis en service sur le marché espagnol -ce qui implique plus d’exigences et aussi plus d’investissements-, jusqu’à 83 879 établissements, soit 16,8 % de plus. Mais encore beaucoup moins, environ la moitié, que l’énorme armée de bars, tavernes et cantines. Au total, entre un type d’entreprise et un autre, le secteur hôtelier espagnol comptait l’an dernier 259 769 entreprises, 14 769 de moins qu’il y a treize ans (mais toujours une pour 170 habitants du pays), selon les registres de l’INE.
Plus de mètres carrés et plus d’emplois
Si notre secteur se mesurait à l’aune de ce qu’il est fait avec le commerce de détail, en mètres carrés de locaux, le secteur de l’hôtellerie continue en fait de croître », assure le secrétaire général du syndicat patronal de la branche. « Il y a des entreprises avec plus de mètres carrés, plus professionnalisées, avec des services plus étendus et aussi avec plus d’employés. »
Selon l’association professionnelle, le secteur hôtelier se concentre actuellement moyenne annuelle 1,75 million d’emplois (avec des pics allant jusqu’à 1,8 million en juillet et août en haute saison touristique estivale). C’estenviron 100 000 travailleurs de plus qu’en 2010, malgré environ 14 800 établissements de moins entre les bars et les restaurants.
« Le secteur change parce que le consommateur change aussi », résume Gallego. « Dans de nombreux cas, les établissements disparaissent parce que les clients eux-mêmes disparaissent », dit-il en référence au dépeuplement dans les zones rurales ou les petites villes, et aussi dans le cas de certains quartiers de grandes villes, « où les anciens locaux sont laissés sans la paroisse de chaque fois qu’il va tous les après-midi pour jouer au jeu ».
L’Espagne vide de bars
Le processus de dépeuplement dans certaines zones et le vieillissement de la population peuvent être considérés comme une raison définitive qui pousse de nombreux bars à fermer. Les régions dans lesquelles une proportion plus élevée de fermetures se produisent sont en Espagne rurale, avec Castilla y León perdant 20,9 % de ses bars depuis 2010 ; Galice, 20,6 % ; ou Asturies, avec 20%. Un phénomène qui, du secteur lui-même, est lié à la perte de population dans de nombreuses zones de ses territoires et aux modifications de sa pyramide des âges.
Dans les petites villes rurales qui se vident de leur population, la barre est généralement le dernier bastion économique, le dernier bastion commercial contre le coup du dépeuplement. Même comme ça, dans 1 435 municipalités espagnoles, il n’y a pas d’établissement hôtelier (17,7% du total de 8 131 communes du pays), selon une étude récente de Hospitality in Spain.
Presque toutes sont de petites villes de moins de 100 habitants. Seules huit de ces communes sans bar ni restaurant ont une population de plus de 400 personnes. Au total, 142 781 personnes, soit 0,3% de la population nationale totale, vivent dans une commune sans barreaux. La moitié des personnes sans accès à un hôtel dans leur lieu de résidence vivent en Castilla y León, avec 70 441 habitants sans bars, soit 3 % de la population régionale.
Mais dans la sangria des bars, tout n’est pas vide en Espagne. La Communauté de Madrid a perdu 18,4% de son armée de bars depuis le début de la dernière décennie, et c’est la région qui ferme le plus d’établissements en termes absolus, avec un total de 4 165 fermetures (bien au-dessus des 3 386 fermetures en Galice ou des 3 171 en Castilla y León). Mais du secteur, il est souligné que dans le cas de Madrid également, il y a des raisons de population, les fermetures se concentrant dans les quartiers et les quartiers à la périphérie de la capitale et les ouvertures de restaurants se concentrant dans les quartiers nouvellement créés ou dans les PAU.