Während allgemein angenommen wird, dass das Hinzufügen von etwas Wasser den Geschmack von Whisky „öffnet“, zeigt eine Studie der Washington State University, dass es einen Punkt gibt, an dem es zu viel wird: etwa 20 %.
Die Forscher analysierten chemisch, wie flüchtige Verbindungen in einem Satz von 25 Whiskys auf die Zugabe von Wasser reagierten, darunter Bourbons, Ryes, Irish Whiskeys und sowohl Single Malt als auch Blended Scotches. Sie ließen auch sechs dieser Whiskys, drei Scotches und drei Bourbons von einem geschulten sensorischen Gremium bewerten.
Beide Tests ergaben, dass die Zugabe von etwas Wasser den Geruch der Whiskys verändern kann, aber nach 20 % können sie anfangen, das gleiche Aroma zu haben. Da Geruch und Geschmack oft eng miteinander verbunden sind, wirkte sich dies wahrscheinlich auch auf den Geschmack der Spirituose aus.
„Wenn Sie einen bestimmten Whisky genießen möchten, sollten Sie ihn nicht um mehr als etwa 20 % verdünnen“, sagte Tom Collins, Assistenzprofessor an der WSU und leitender Autor der Studie Tagebuch Lebensmittel. „Wenn man 60/40 Whisky zu Wasser erreicht, werden die Whiskys von den Testpersonen nicht mehr unterschieden; sie fangen an, gleich zu riechen, und das ist nicht wirklich das, wonach man sucht.“
In Zusammenarbeit mit Elizabeth Tomasino von der Oregon State University, um das sensorische Panel zu leiten, fanden die Forscher heraus, dass die Panelisten bei 100 % Whisky alle Whiskys leicht voneinander unterscheiden konnten. Bei 80/20 Whisky zu Wasser konnten sie immer noch Whiskys innerhalb jeder Gruppe unterscheiden, aber nachdem mehr Wasser hinzugefügt wurde, änderte sich das.
Während sich die Aromen bei jedem Whisky-Stil ähnlicher wurden, blieb die größere Gruppe von Scotches, sowohl Single Malts als auch Blended, von den amerikanischen Bourbons und Ryes verschieden.
Die chemische Analyse ergab ähnliche Ergebnisse, die die Änderungen der flüchtigen Verbindungen zeigten, die in den „Kopfraum“ oder den Bereich über der Flüssigkeit eintraten, wenn Wasser hinzugefügt wurde.
Whisky ist eine Mischung aus Verbindungen, die von hydrophil bis hydrophob reichen, d. h. solche, die von Wasser angezogen und andere davon abgestoßen werden. Die Zugabe von Wasser schickt die hydrophoben Verbindungen des Whiskys in diesen Kopfraum und lässt die hydrophilen zurück, was das Aroma der Flüssigkeit verändert.
Die Forscher fanden heraus, dass die chemische Analyse mit den Eindrücken des gebildeten Panels übereinstimmte. Zum Beispiel begannen viele der Scotch Whiskys mit einem rauchigen „Torf“-Aroma, aber als sie verdünnt wurden, bewegten sie sich in Richtung eines fruchtigeren Aromas, das als „Pome“ bekannt ist.
„Dies geschieht aufgrund der Art und Weise, wie die Verdünnung den Kopfraum beeinflusst“, sagte Collins. „Die Verbindungen, die mit rauchigen Aromen verbunden sind, lösen sich auf und sie wurden durch Verbindungen ersetzt, die mit fruchtigen Aromen verbunden sind.“
Ebenso wurden die amerikanischen Bourbons anfangs hauptsächlich mit Vanille- und Eichendüften in Verbindung gebracht, aber als mehr Wasser hinzugefügt wurde, nahmen sie mehr Aromen von Mais und Getreide an, aus denen sie hergestellt wurden.
Die Ergebnisse können Whiskyherstellern dabei helfen, besser zu verstehen, wie ihre Kunden das Getränk erleben werden, wenn sie sich dafür entscheiden, Wasser hinzuzufügen oder es „on the rocks“ zu haben.
Es unterstützt auch die Praxis, Whisky mit einem einzigen großen Eiswürfel zu servieren.
„Diese Studie hilft zu verstehen, warum diese großen, quadratischen Eiswürfel so beliebt geworden sind, weil man den Whisky tatsächlich genießen kann, bevor er so stark verdünnt wird, dass es nicht mehr derselbe Whisky ist“, sagte Collins.
Collins und seine Kollegen untersuchen derzeit weiter die Verbindungen, die schottischen Whiskys ihr rauchiges Aroma verleihen. Sie planen, diese laufende Arbeit sowie diese Studie auf der Worldwide Distilled Spirits Conference in Edinburgh, Schottland, vorzustellen, die vom 9. bis 11. Mai stattfindet.
Zu den Co-Autoren dieser Studie gehören neben Collins und Tomasino Aubrey DuBois von der Michigan State University sowie die Erstautoren P. Layton Ashmore und James Harbertson von der WSU.
Mehr Informationen:
P. Layton Ashmore et al, Impact of Dilution on Whiskey Aroma: A Sensory and Volatile Composition Analysis, Lebensmittel (2023). DOI: 10.3390/foods12061276