Mozzarella ist weit mehr als nur ein Pizzabelag. Büffelmozzarella aus Kampanien, ein einzigartiger italienischer Käse, ist seit fast 30 Jahren als Delikatesse anerkannt und nach EU-Recht geschützt. Doch was macht diesen Mozzarella so besonders? Die Zutaten sind einfach: Wasserbüffelmilch, Lab und natürlicher Molkenstarter, verarbeitet mit frischem Wasser und Salzlake.
Doch der natürliche Molkenstarter enthält Mikroben, die für die Entwicklung des Mozzarella entscheidend sind. Wissenschaftler aus Italien nutzten die Hochdurchsatz-16S-rRNA-Amplikonsequenzierung, die ein detailliertes Bild davon liefert, welche Mikroben in welchen Anteilen vorhanden sind, um zu verstehen, wie Mikroben Mozzarella herstellen.
„Diese Studie beleuchtet die komplizierten Wechselwirkungen von Mikroorganismen im gesamten Herstellungsprozess und fördert ein tieferes Verständnis der Handwerkskunst hinter diesem geschätzten italienischen Käse“, sagte Dr. Alessia Levante von der Universität Parma, Hauptautorin der Studie Grenzen in der Mikrobiologie.
Mozzarella unter der Lupe
Um den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) zu erhalten, muss Büffelmozzarella nach einem bestimmten Rezept hergestellt werden. Rohe oder pasteurisierte Wasserbüffelmilch wird erhitzt und mit Lab und natürlichem Molkestarter beimpft. Dieser Starter sorgt dafür, dass der Quark schnell säuert, den richtigen pH-Wert erreicht und ihn dehnbar genug macht, um geformt zu werden.
Der entstandene Käsebruch wird etwa vier Stunden lang gereift, bis er den richtigen pH-Wert erreicht, dann elastisch wird und unter kochendem Wasser gedehnt und geformt werden kann. Dieser Quark wird dann unter fließendem Wasser gehärtet und in Salzlake eingelegt. Kleinere Abweichungen in diesem Verfahren machen den Unterschied zwischen den Produkten verschiedener Molkereien aus.
Um die Rolle von Bakterien zu untersuchen und zu untersuchen, ob diese zwischen traditionellen und moderneren Molkereien unterschiedlich ist, wählten Levante und ihr Team zwei Molkereien in Kampanien aus, die Mozzarella produzieren, der für den PDO-Status in Frage kommt: eine größere und mit modernerer Technologie, eine kleinere mit mehr Einsatz traditionelle Prozesse. Sie nahmen Proben der Molkereimilch, des natürlichen Molkestarters, des Käsebruchs vor dem Strecken, der Salzlake und des Mozzarella.
„Während beide Molkereien Mozzarella di bufala Campana mit geschützter Ursprungsbezeichnung (PDO) produzierten, beeinflussten geringfügige Schwankungen wie Temperatur und Dauer der Prozesse die mikrobielle Zusammensetzung des Käses und beeinflussten möglicherweise die organoleptischen Eigenschaften“, sagte Levante.
Bakterien bekommen eine Pizza ins Spiel
19 Proben waren ausreichend konzentriert, um eine 16S-rRNA-Amplikon-Gensequenzierung durchzuführen. Dabei wird die DNA einer Probe sequenziert und bestimmte Regionen eines hochvariablen Gens amplifiziert. Anschließend werden diese Daten verwendet, um die vorhandenen Mikrobenarten und deren Anteile zu identifizieren.
Das Team stellte fest, dass die pasteurisierte Milch, die von der moderneren Molkerei verwendet wurde, weniger Mikroben und Mikrobenarten in den Prozess einbrachte als die thermisierte Milch, die von der traditionelleren Molkerei verwendet wurde, dass die Salzlakeproben jedoch ebenso artenreich waren wie die Schmelzkäseproben. Während des Quarkprozesses entwickeln sich einige wenige Arten und übernehmen die Oberhand.
In beiden Proben dominierten Mikroben der Gattungen Lactobacillus und Streptococcus. Der natürliche Molkenstarter aus der traditionelleren Molkerei hatte ungefähr die gleiche Menge an beidem, während die modernere Molkerei einen natürlichen Molkenstarter verwendete, der von Streptokokken dominiert wurde. Einige Arten innerhalb jeder Gattung waren für jede Molkerei spezifisch. Nach der Gerinnung nimmt in beiden Probensätzen die Lactobacillus-Konzentration zu und die Streptococcus-Konzentration ab, möglicherweise weil die durch den Streckungsprozess verursachte thermische Belastung beseitigt wurde.
Die Salzlake bietet auch eine Quelle mikrobieller Vielfalt: Sie impft die äußere Schicht des Käses mit neuen Mikroben, wenn sie die Käseoberfläche berührt. Allerdings kommen nicht alle Mikroben der Salzlake im Käse vor. Dies kann daran liegen, dass sie nicht dazu geeignet sind, auf dem Käse zu leben, oder dass sie sich später in der Haltbarkeitsdauer des Käses entwickeln, nachdem die Käseproben entnommen wurden. Trotz der großen Anzahl an Mikrobenarten, die in der Milch und der Salzlake vorhanden sind, scheint es, dass die mikrobielle Zusammensetzung von Mozzarella am stärksten vom natürlichen Molkestarter beeinflusst wird.
„Wir planen ein größeres Projekt, um die Rolle der rohen Büffelmilch bei der Definition der Mikrobiota genauer zu untersuchen“, sagte Levante. „Der Umfang dieser Studie war auf zwei Molkereien und eine bestimmte Stichprobengröße beschränkt. Um umfassendere Einblicke in die mikrobiellen Feinheiten der traditionellen Lebensmittelproduktion zu erhalten, zielt die zukünftige Forschung darauf ab, eine größere Anzahl von Produzenten und Herstellungstagen einzubeziehen.“
Mehr Informationen:
Alessia Levante et al., Die Mikrobiota von Mozzarella di Bufala Campana gU-Käse: eine Studie über den gesamten Herstellungsprozess, Grenzen in der Mikrobiologie (2023). DOI: 10.3389/fmicb.2023.1196879