Wissenschaftler der University of Florida haben Ethylvanillin – eine Aromaverbindung in vielen künstlichen Lebensmitteln mit Vanillegeschmack – in einer UF/IFAS-gezüchteten Erdbeere gefunden. Dies ist eine wichtige Erkenntnis für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie und für das UF/IFAS-Erdbeerzuchtprogramm.
Vanilleschoten enthalten die charakterbildende Verbindung Vanillin, die Vanillegeschmack verleiht. Ethylvanillin sorgt für einen noch kräftigeren vanilleähnlichen Geschmack. Es wird in Laboren synthetisiert und ist einer der am häufigsten verwendeten künstlichen Aromen in der Lebensmittel-, Getränke-, Nahrungsergänzungsmittel- und Pharmaindustrie.
Das Finden von Ethylvanillin in einer Erdbeere könnte sich für die Aroma- und Lebensmittelindustrie als wertvoll erweisen, wenn es darum geht, den Verbrauchern natürlichere Aromen anzubieten, sagte Yu Wang, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung am UF/IFAS Citrus Research and Education Center.
„Wenn Restaurants und Menschen, die zu Hause kochen, natürliche Zutaten bevorzugen, verwenden sie Vanilleextrakt“, sagte Wang, Hauptautor der neu veröffentlichten Studie. „Sie könnten auch künstliches Vanillearoma verwenden, das Ethylvanillin enthalten könnte. Es ist das Gleiche, wie wenn die Aromen- und Lebensmittelindustrie sowohl natürliche als auch künstliche Aromen für die endgültigen Lebensmittel- und Getränkeprodukte entwickelt, haben Verbraucher auch ähnliche Möglichkeiten.“
In der neuen Studie extrahierten UF/IFAS-Wissenschaftler 131 Aromastoffe aus der Medallion-Erdbeere, der von UF/IFAS gezüchteten Sorte, die 2020 auf den Markt kam. In der Frucht wurden sowohl Vanillin als auch Ethylvanillin nachgewiesen.
Vance Whitaker, ein UF/IFAS-Professor für Gartenbauwissenschaften und Erdbeerzüchter, arbeitete an der Forschung und beriet gemeinsam den Doktoranden Mark Porter mit Seonghee Lee, einem UF/IFAS-Assoziierten Professor für Gartenbauwissenschaften. Wang lobte auch Xuebo Song, ihren Postdoktoranden, für die Entwicklung der Analysemethode, mit der Wissenschaftler Ethylvanillin identifizierten.
Wissenschaftler wussten bereits, dass die Medallion-Erdbeere gelegentlich einen schwachen Vanillegeschmack hatte.
„Anfangs dachte ich, ich hätte mir das nur eingebildet, aber diese Untersuchung deutet darauf hin, dass dem nicht so war“, sagte Whitaker. Er und Lee sind Fakultätsmitglieder am UF/IFAS Gulf Coast Research and Education Center. „Medallion hätte aufgrund seines hohen Zuckergehalts und all der anderen Aromastoffe auch ohne diese beiden Verbindungen – Vanillin und Ethylvanillin – einen großartigen Geschmack. Aber die Tatsache, dass Erdbeeren einen Vanillegeschmack haben können, ist cool, und die Tatsache, dass Medallion diesen hat.“ macht sie noch mehr zu einer Premium-Erdbeere.“
Whitaker machte auf Porters Doktortitel aufmerksam. Forschung im Rahmen der Bemühungen, die genetische Kontrolle hinter den wichtigsten Erdbeeraromastoffen zu verstehen.
„Letztendlich fließt dies in das Züchtungsprogramm ein, um den Geschmack unserer neuen Sorten noch besser zu machen“, sagte Whitaker. „Im Moment ist Ethylvanillin nicht die wichtigste Verbindung, die den Erdbeergeschmack beeinflusst, aber diese Forschung ermöglicht es uns nun, zu versuchen, sowohl Vanillin als auch Ethylvanillin in zukünftigen Sorten zu erhöhen, um vielleicht eine Erdbeere zu schaffen, die eine klare und konsistente Vanillegeschmacksnote hat.“ .“
Mehr Informationen:
Xuebo Song et al., Identifizierung von Ethylvanillin in Erdbeeren (Fragaria × ananassa) mithilfe einer gezielten Metabolomics-Strategie: Von künstlich zu natürlich, Lebensmittelchemie: X (2023). DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100944