Willst du besseres Kimchi? Machen Sie es wie die Alten

Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi sind seit Tausenden von Jahren ein fester Bestandteil der koreanischen Küche. Seit der Antike verwenden koreanische Köche Onggi – traditionelle handgefertigte Tongefäße – um Kimchi zu fermentieren. Heutzutage wird das meiste Kimchi durch Massenfermentation in Glas-, Stahl- oder Plastikbehältern hergestellt, aber es wird seit langem behauptet, dass Kimchi von höchster Qualität in Onggi fermentiert wird.

Kimchi-Puristen verfügen jetzt über eine wissenschaftliche Bestätigung, dank jüngster Forschungen von David Hu, Professor an der George W. Woodruff School of Mechanical Engineering an der Georgia Tech, und Soohwan Kim, einem Ph.D. Student in Hus Labor.

In einer kombinierten experimentellen und theoretischen Studie haben Hu und Kim den Kohlendioxidgehalt in Onggi während der Kimchi-Fermentation gemessen und ein mathematisches Modell entwickelt, um zu zeigen, wie das Gas erzeugt und durch die porösen Wände des Onggi bewegt wird. Indem sie das Studium der Strömungsmechanik auf eine alte Technologie anwenden, hebt ihre Forschung die Arbeit der Handwerker hervor und liefert das fehlende Bindeglied dafür, wie die traditionelle Steingutware hochwertiges Kimchi ermöglicht.

Ihre Forschung wurde in veröffentlicht Zeitschrift der Royal Society Interface.

„Wir wollten die ‚geheime Sauce‘ dafür finden, wie Onggi Kimchi so gut schmecken lassen“, sagte Hu. „Also haben wir gemessen, wie sich die Gase entwickelten, während Kimchi im Onggi fermentierte – etwas, das noch niemand zuvor gemacht hatte.“

Die poröse Struktur dieser Tongefäße ahmt den lockeren Boden nach, in dem Milchsäurebakterien – bekannt für ihre gesunde probiotische Natur – vorkommen. Während frühere Studien gezeigt haben, dass in Onggi fermentiertes Kimchi mehr Milchsäurebakterien enthält, wusste niemand genau, wie dieses Phänomen mit den einzigartigen Materialeigenschaften des Behälters zusammenhängt.

Zunächst erhielt Kim von einem Kunsthandwerker in seiner Heimatstadt in Jeju, Südkorea, einer für Onggi berühmten Region, ein traditionelles, handgefertigtes Onggi-Glas. Zurück am Georgia Tech testeten Hu und Kim zunächst die Durchlässigkeit des Onggi, indem sie beobachteten, wie Wasser im Laufe der Zeit durch den Behälter verdunstete.

Als nächstes installierten sie Kohlendioxid- und Drucksensoren sowohl im Onggi als auch in einem typischen, hermetisch verschlossenen Glasgefäß. Sie bereiteten ihren eigenen gesalzenen Kohl zu und legten ihn in beide Behälter. Anschließend verwendeten sie die Sensoren, um die Veränderung des Kohlendioxids zu messen und zu vergleichen – eine Signatur der Fermentation.

Hu und Kim entwickelten auch ein mathematisches Modell, das auf der Porosität des Onggi basiert. Das Modell ermöglichte es ihnen, auf die Erzeugungsrate von Kohlendioxid zu schließen, da der Onggi Kohlendioxid allmählich abgibt.

Sie kamen zu dem Schluss, dass die porösen Wände des Onggi es dem Kohlendioxid ermöglichten, aus dem Behälter zu entweichen, was die Geschwindigkeit der Fermentation beschleunigte. Die Porosität des Onggi fungierte auch als „Sicherheitsventil“, was zu einem langsameren Anstieg des Kohlendioxidgehalts als beim Glasgefäß führte und gleichzeitig den Eintritt externer Partikel blockierte. Ihre Daten zeigten, dass der Kohlendioxidgehalt in Onggi weniger als halb so hoch war wie in Glasbehältern.

Sie fanden auch heraus, dass sich die nützlichen Bakterien in dem aus Onggi hergestellten Kimchi um 26 % stärker vermehrten als in dem Gegenstück aus Glas. Im Glasgefäß erstickten die Milchsäurebakterien an ihrem eigenen Kohlendioxid im verschlossenen Glasbehälter. Es stellt sich heraus, dass die Milchsäurebakterien glücklicher sind und sich mehr vermehren, weil das Onggi Kohlendioxid in geringen Mengen freisetzt.

„Onggi wurden ohne moderne Kenntnisse in Chemie, Mikrobiologie oder Strömungsmechanik entwickelt, aber sie funktionieren bemerkenswert gut“, sagte Kim. „Es ist sehr interessant, diese neuen Einblicke in alte Technologien durch die Linse der Fluiddynamik zu erhalten.“

Die halbporöse Natur von Onggi ist im Vergleich zu anderen Formen von Steingut einzigartig. Ein Tonbehälter, der undicht ist, aber nur leicht, ist nicht einfach herzustellen. Aus Terrakotta-Behältern tritt zum Beispiel schnell Wasser aus.

„Es ist erstaunlich, dass die Menschen diese speziellen Behälter seit Tausenden von Jahren aus Erde bauen, aber in vielerlei Hinsicht sind sie sehr hochtechnologisch“, sagte Hu. „Wir haben festgestellt, dass die richtige Menge an Porosität es Kimchi ermöglicht, schneller zu fermentieren, und diese Onggi bieten das.“

Kim sagte, dass einige Handwerker bei der Herstellung von Onggi immer noch alte Methoden anwenden, aber ihre Zahl nimmt ab. Jetzt wird der Markt mit nicht authentischen Versionen der Gefäße überschwemmt.

„Wir hoffen, dass diese Studie die Aufmerksamkeit auf diese traditionelle Handwerksarbeit lenkt und zu energieeffizienten Methoden zum Fermentieren und Lagern von Lebensmitteln inspiriert“, sagte er. „Außerdem sind die Onggi ziemlich schön.“