Hering wird laut Feinschmecker frisch vom Messer gegessen. Aber kann man Hering länger aufbewahren? NU.nl hat zwei Heringsexperten gefragt.
Von Mirjam BedafDie Heringssaison ist in vollem Gange. Bis zum 1. September können wir uns noch an den niederländischen Neuen erfreuen. Das heißt aber nicht, dass der Hering danach nicht mehr schmeckt.
„Das ist nur eine Vereinbarung, die getroffen wurde“, sagt Nordseeexperte und Heringsliebhaber Willem Ment den Heijer. „Nach dem letzten Fangtag der Buddy-Hering-Saison im Frühjahr bleibt das Produkt das ganze Jahr über als Buddy-Hering im Handel, auch wenn es Januar oder Februar ist.“
„Der Hering ist dieses Jahr außergewöhnlich gut“, sagt Arie Kuijt, Richter bei der Versteigerung des ersten Fasses Hering. Bereits zwei bis drei Wochen vor dem normalen Beginn der Heringssaison waren sie bereits fett genug, nämlich mit einem Fettgehalt von 17 bis 19 Prozent. „Warum ist das so? Ein Hering frisst Plankton. Wenn wenig Plankton vorhanden ist, schmeckt der Hering weniger. Dieses Jahr gab es extrem viel Futter.“
Das Einfrieren ist gesetzlich vorgeschrieben, um den Heringswurm unschädlich zu machen.
Nach dem Entladen des Bootes werden die Heringe an Land gebracht. Die Kiemen werden entfernt, aber ein Teil der Eingeweide bleibt. Die Heringe werden dann in Eimer mit Salzlake gelegt, eine uralte Konservierungstechnik. Mit dem Salzen beginnt auch die Reifung des Herings, die den endgültigen Geschmack des Herings bestimmt.
In Eimern der Hering mit Salzlake und alles kommt in die Tiefkühltruhe. Den Heijer: „Das Einfrieren ist gesetzlich vorgeschrieben, um den sogenannten Heringswurm unschädlich zu machen. Davon kann man ziemlich krank werden.“
Fischspezialist kauft immer gefrorenen Hering
Der Fischspezialist kauft gefrorenen Hering beim Großhändler und taut den Fisch für den Verkauf auf. Der endgültige Geschmack hängt davon ab, wie lange der Fisch aufgetaut wurde und wie er aufgetaut wurde.
„Das Auftauen muss langsam erfolgen“, sagt Den Heijer. „Und reinigt der Fischspezialist den Hering kurz bevor der Kunde ihn verspeist oder sind sie vorgeschnitten?“ Beim Heringstest probierte Kuijt bei fünfzehn Fischhändlern Hering. Sie schmecken alle unterschiedlich, aus den oben genannten Gründen.
Laut Kuijt und Den Heijer ist ein vor Ihren Augen geputzter Hering der leckerste. „Das nennen wir frisch vom Messer“, sagt Kuijt. „Einen gereinigten Hering kann man bakteriologisch unbedenklich ein paar Tage im Kühlschrank lagern, aber das kommt dem Geschmack nicht zugute. Der Hering ist bitter, man fängt richtig an, Fisch zu riechen und zu schmecken. Und er verfärbt sich, wird braun.“
Hering noch am selben Tag zubereiten
Es ist natürlich möglich, dass Sie ein Gericht mit Hering zubereiten möchten. Laut Kuijt muss man den Hering noch am selben Tag zubereiten, also am Tag selbst zum Fischhändler gehen, um Hering zu holen.
Den Heijer kauft normalerweise schmutzigen Hering, Hering, der noch nicht gereinigt wurde. „Ich putze sie zu Hause, kurz bevor ich sie esse. Sie kommen in einer Plastiktüte mit etwas Salzlake. Wegen der Salzlake kann man den Hering noch ein oder zwei Tage später putzen und essen. Gereinigter Hering sollte gegessen werden sofort.“
Den Heijer scheint nicht klug zu sein, wieder einzufrieren. „Nur nicht. Besser kaufen als dreckigen Hering.“ Hering selber putzen sei gar nicht schwer, sagt er. „Probieren Sie es einmal aus. Und keine Sorge, auf YouTube gibt es unzählige Videos zum Fischputzen.“
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