Die globale Erwärmung wirkt sich auf Weinberge und den Geschmack von Weinen aus.
Weinkenner schreiben gerne unterschiedlichen Boden- und geografischen Bedingungen zu, um ein breites Spektrum an Aromen für dieselben Rebsorten zu produzieren – sogar innerhalb desselben Gebiets. Wenn es um eines der beliebtesten Getränke in Europa geht, denken viele, dass es für jede Region ein „typisches“ Geschmacksprofil gibt.
Das Problem ist, dass der Klimawandel möglicherweise die Basislinie verändert.
Goût de terroir
Dr. Gabriella M. Petrick hat viel darüber nachgedacht, wie sich der Klimawandel auf den Geschmack auswirkt, den Weine durch ihr einzigartiges geografisches und klimatisches Profil erhalten – was in der Branche üblicherweise als „Terroir“ bezeichnet wird. Das Problem betrifft alles, von vollmundigen Rotweinen aus der Cabernet-Traube aus der Bordeaux-Region in Frankreich bis hin zu leichten Weißweinen wie dem in Norditalien verbreiteten Pinot Grigio.
Als Historiker hat Petrick die letzten zwei Jahre damit verbracht, zu erforschen, wie sich der Weingeschmack im Laufe der Zeit im wahrsten Sinne des Wortes und in Bezug auf die Vorlieben verändert hat. Sie leitete das Projekt Rot und Weiß, das im November 2022 endete.
„Wenn wir an den Geschmack eines Weins im Stil der alten Welt wie eines Bordeaux im Vergleich zu einem Cabernet im kalifornischen Stil denken, schmecken sie sehr unterschiedlich“, sagte Petrick, eine US-Amerikanerin, die ihre Forschung an der Universität Stavanger in Norwegen durchführte. „Und vieles davon hat mit dem Klima zu tun.“
Die globale Erwärmung stellt die europäische Weinindustrie vor verschiedene Bedrohungen, die von Wetterkapriolen – einschließlich schwerer Hagelstürme und Frühlingsfröste – die Ernten schädigen können, bis hin zu höheren Temperaturen, die zu einer frühen Reifung der Trauben und zu alkoholischen Weinen führen können.
Gleichzeitig ermöglicht der Klimawandel die Weinproduktion in Gebieten, die traditionell zu kalt dafür sind. Ein markantes Beispiel ist das Vereinigte Königreich, das heute über mehr als 500 Weinberge verfügt und eine Reihe von stillen und Schaumweinen produziert.
Im Allgemeinen gilt: Je reifer eine Traube, desto mehr Zucker und desto höher der Alkoholgehalt des resultierenden Weins. Ein höherer Alkoholgehalt könne beispielsweise den Geschmack eines Weins verfälschen, so Petrick.
Schwankungen des Alkoholgehalts aufgrund von Änderungen des Säure- und Zuckergehalts können die Wahrnehmung der Menschen von der Qualität eines Weins beeinflussen. Manchmal spiegelt dies jedoch auch wider, wie sie denken, dass der Wein schmecken soll.
Sich entwickelnde Geschmäcker
Petricks historische Forschung zeigt, dass sich der Geschmack von Weinen viel länger entwickelt hat als bisher angenommen.
Bei einem typischen Bordeauxrot zum Beispiel ist der Geschmack nicht statisch. Ein „gutes“ Jahr wird ganz anders sein als ein „schlechtes“ Jahr und ein Wein von 1930 wird ganz anders sein als ein Jahrgang von 1990.
In den 1960er Jahren baute Bordeaux viel mehr Cabernet Franc mit schwarzer Schale an – Elternteil des bekannteren Cabernet Sauvignon – bis diese Reben durch einen anderen Abkömmling ersetzt wurden: die fruchtigeren Merlot-Trauben.
Der Umzug war zumindest teilweise eine Reaktion auf kalifornische und andere Mischungen aus der Neuen Welt und stellte einen Versuch dar, sich an die amerikanische Kaufkraft und den globalen Geschmack anzupassen.
Wein ist schließlich ein großes Geschäft. Die EU ist der weltweit größte Weinproduzent und macht 2020 64 % der weltweiten Produktion aus. Die EU-Weinexporte haben einen Wert von mehr als 17 Mrd. EUR pro Jahr.
Der Bordeaux-„Mix“ ist durch die Umstellung auf Merlot etwas heller. Cabernet Franc ist eine relativ saure Rebsorte mit mehr Tannin.
Während diese besondere Änderung darauf abzielte, amerikanische Verbraucher anzusprechen, stellen europäische Winzer nun fest, dass sie möglicherweise noch mehr Anpassungen vornehmen müssen, um sich an die klimatischen Bedingungen anzupassen.
Säuretest
Die französischen Weinregulierungsbehörden haben kürzlich zugelassen, dass sechs neue Rebsorten – vier rote und zwei weiße – mit höherem Säuregehalt in Bordeaux-Weine gemischt werden. Der Grund war die Sorge der Produzenten, dass wärmeres Wetter zu mehr Zucker und weniger Säure in den Trauben führt.
„Sie wollen wieder etwas Säure hinzufügen, damit die Weine nicht zu alkoholisch werden“, sagte Petrick.
Die Idee ist, dass Winzer durch Hinzufügen neuer Rebsorten zum Bordeaux-Mix versuchen können, klimabedingte Veränderungen auszugleichen und den Geschmack wieder auf das zu bringen, was als „typisch“ gilt.
Künftig müssen die Erzeuger möglicherweise eine Reihe von Strategien anwenden, um die typischen Geschmacksprofile ihrer Gegend zu erhalten – oder ihre Weine an verschiedenen Orten anbauen.
Zum Beispiel ist Pinot Noir, ein trockener Rotwein mit mittlerem Körper, der dazu beigetragen hat, Burgund in Frankreich zu einer renommierten Weinregion zu machen, in Deutschland immer beliebter geworden, da die Temperaturen dort wärmer werden. Der Anbau verlagert sich allmählich nach Norden, um die traditionelle Qualität und das Zucker-Säure-Gleichgewicht zu erhalten.
Weinstress
Obwohl steigende Temperaturen bereits die Weinproduktion verändern, suchen europäische Forscher nach natürlichen Verbündeten für die Erzeuger.
Dr. Daniel Revillini arbeitet beim Spanischen Nationalen Forschungsrat (CSIC) und will untersuchen, wie das Mikrobiom von Weinreben – die Bakterien, Pilze und Mikroorganismen, die auf und um die Reben herum leben – dazu beitragen kann, die Auswirkungen des Klimas zu mildern ändern.
Im Rahmen des FUNVINE-Projekts, das zwei Jahre lang bis Oktober 2024 läuft, plant Revillini, Bodenproben aus 15 Weinbau-Ökoregionen auf der ganzen Welt zu nehmen. Ziel ist ein besseres Verständnis der Stressfaktoren, denen Reben ausgesetzt sind.
„Man bekommt diese riesige Variation von Klimastressoren – von Dürre bis hin zu extremen Temperaturschwankungen und sogar Überschwemmungen“, sagte Revillini.
Darüber hinaus hat die Intensivierung der Weinproduktion mit übermäßigem Einsatz von Pflügen und Chemikalien die Bodengesundheit untergraben und die natürliche Widerstandsfähigkeit von Pflanzen verringert.
Durch den Vergleich des Mikrobioms der Weinrebe in verschiedenen Bereichen hofft Revillini, eine Skala zu schaffen, die den Erzeugern zeigen kann, welche Bedingungen die vorteilhaften Eigenschaften von Bakterien und Pilzen maximieren und gleichzeitig Stress und Krankheitserreger reduzieren.
Freunde und Feinde
Mikroben können Pflanzen auf vielfältige Weise unterstützen. Dazu gehören die Entnahme von Nährstoffen aus dem Boden, der Schutz vor Krankheiten und sogar die Speicherung von Feuchtigkeit.
Die Mikroben sorgen auch dafür, dass sie von dieser hochgradig symbiotischen Beziehung profitieren.
„Pflanzen können durch hormonelle Signalprozesse eine gute von einer schlechten Mikrobe unterscheiden“, sagte Revillini. „Eine Pflanze weiß, wann ihr Blatt gefressen wird, auch durch Signalisierung.“
Pflanzen sind in der Lage, „gute“ Mikroben mit natürlichem Zucker zu belohnen. Wenn die Pflanzen sich weigern, kooperieren die Mikroben einfach nicht.
Wenn den Pflanzen die Ressourcen verweigert werden, können ihre mikrobiellen Partner das horten, was sie ihrerseits bis zur nächsten Belohnung liefern würden. Hilfreiche Mikroben zu identifizieren, etwa solche, die Wasser zurückhalten oder Krankheitserreger abwehren, könnte Weinreben dabei helfen, den Klimawandel zu überleben, und Weinbergen helfen, nachhaltiger zu werden.
„Wir hoffen, einen idealen Punkt zu identifizieren, an dem Sie den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden minimieren und die nützlichen Teile des Mikrobioms maximieren können, die die Gesundheit von Pflanzen und Böden erhalten können“, sagte Revillini.