Forscher in der Türkei haben eine neue nachhaltige Lösung für Weinabfälle vorgeschlagen. In einer neuen Studie veröffentlicht im Zeitschrift für Ernährungs- und Landwirtschaftswissenschaft Sie haben gezeigt, wie eines der bedeutendsten Nebenprodukte der Weinindustrie in Süßigkeiten auf Gelatinebasis als kostengünstiger natürlicher Farbstoff mit zusätzlichen gesundheitlichen Vorteilen verwendet werden kann.
Weintrub ist der Rückstand, der nach der Gärung im Weinherstellungsprozess übrig bleibt und hauptsächlich aus abgestorbenen Hefezellen besteht. Jedes Jahr werden weltweit bis zu 2,5 Millionen Tonnen Hefe produziert. Während sie bei direkter Freisetzung in die Umwelt zu Schadstoffen werden können, verfügen sie über Eigenschaften, die die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften verschiedener Produkte wie Joghurt, Eiscreme und sogar Burger verbessern können.
Die Süßwarenindustrie hatte im Jahr 2022 einen Wert von 187 Milliarden US-Dollar und wird voraussichtlich wachsen. Bisher wurde jedoch nicht über die Verwendung von Weinhefe in Süßwaren auf Gelatinebasis berichtet. In dieser Studie verglich das Team die Eigenschaften von mit Weinhefe gefärbten Gelees und einem weit verbreiteten kommerziellen Farbstoff. Sie zeigten, dass Weinhefe die Textur der Gelees verbesserte und gleichzeitig ein wünschenswertes Geschmacksprofil hinzufügte.
Dr. Gülce Bedis Kaynarca, Assistenzprofessorin an der Kırklareli-Universität in der Türkei und korrespondierende Autorin der Studie, erläuterte die Motivation hinter ihrer Forschung. „Die Süßwarenindustrie verwendet häufig Lebensmittelfarbstoffe, insbesondere um die Attraktivität von Süßwaren zu steigern. Den häufig verwendeten synthetischen Lebensmittelfarbstoffen mangelt es jedoch an aromatischen Eigenschaften und nützlichen Bestandteilen und sie können trotz ihrer Stabilität giftige Bestandteile enthalten.“
„Weinhefe, das zweitgrößte Nebenprodukt der Weinindustrie, ist reich an Anthocyanen, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Dies veranlasste uns, das Potenzial von Weinhefe – einem Industrieabfall – als natürliches Farbmittel zu untersuchen.“ und eine bioaktive Komponente in geleeartigen Weichsüßwaren.“
Lebensmittelfarbstoffe sind ein wachsender Markt, der bis 2026 voraussichtlich ein Volumen von 4,77 Milliarden US-Dollar erreichen wird. Kaynarca weist darauf hin, dass Verbraucher zunehmend nach Produkten mit sauberen Etiketten und natürlichen Pflanzenbestandteilen suchen, was Weinhefe zu einer attraktiven Option macht. Darüber hinaus sind Weintrub günstiger als die kommerziellen Alternativen.
„Während der Preis für Weinhefe pro Kilogramm im Oktober 2023 zwischen 1,36 und 3 US-Dollar liegt, ist die Preisspanne für Lebensmittelfarbstoffe viel größer und beginnt bei 5 US-Dollar und steigt. Im Gegensatz zu alternativen Farbstoffen ist die Verwendung von Weinhefe als Färbemittel nicht möglich.“ führt nicht nur zu einer Kostensenkung für die Produkte, sondern bringt durch die Verleihung funktionaler Eigenschaften auch einen umfassenden wirtschaftlichen Nutzen mit sich“, erklärte Kaynarca.
Sie wies darauf hin, dass die Wiederverwendung von Weintrub auch die Abfallentsorgungskosten für Weingüter senken und „durch die Abfallbewirtschaftung zur Reduzierung der Wasserverschmutzung und der Treibhausgasemissionen beitragen könnte“.
Kaynarca hofft, dass die Forschung Türen zu anderen potenziellen Anwendungen für Weinhefe öffnen wird. „Aufgrund ihres hohen Phenolgehalts und ihrer antioxidativen Aktivität kann Weinhefe in die Formulierung von Nahrungsergänzungsmitteln und gesunden Snacks mit potenziell kardioprotektiven und krebsbekämpfenden Eigenschaften eingearbeitet werden“, sagte sie.
Mehr Informationen:
Tuncay Gümüş et al., Untersuchung des Potenzials von Weinhefe als natürlicher Farbstoff und funktioneller Bestandteil bei der Geleeherstellung, Zeitschrift für Ernährungs- und Landwirtschaftswissenschaft (2023). DOI: 10.1002/jsfa.13014
Zur Verfügung gestellt von der Society of Chemical Industry