Fleisch auf dem Weihnachtstisch wird dieses Jahr teurer. Aber Geflügelzüchter, Metzger und Großhändler Sligro erwarten kleine Kürzungen. Außerdem sind Puten und Rehe in diesem Jahr knapp und das relativ erschwingliche Reh ist beliebt.
„Auch das Weihnachtsessen kann der Inflation nicht entkommen“, sagt Wilco Jansen von Sligro. Bei Kaninchenfleisch, Pute und Ente beispielsweise sind die Preise in den letzten Monaten aufgrund der Futter- und Energiekosten bei Landwirten und Schlachthöfen stark gestiegen. „Fisch ist auch aufgrund der hohen Treibstoffkosten der Fischer teurer.“
„Für Wildfleisch steigen die Preise weniger schnell“, sagt Thomas van Meel, Geflügelzüchter und Wildverkäufer in Amsterdam. „Jäger müssen sich nicht um Futter oder Ställe kümmern, daher steigen diese Kosten kaum. Wo ein Hirschsteak immer teurer war als Tournedos, sind sie jetzt genauso teuer. Das macht Wildbret besonders beliebt.“
Neben der Inflation gibt es noch andere Herausforderungen, die die Anwesenheit von Fleisch auf dem Weihnachtstisch unter Druck setzen. Zum Beispiel verursacht die Vogelgrippe mit Keulungen und Eindämmungsanforderungen weniger Wildvögel, und es gibt Keulungen auf Putenfarmen. Zudem bedroht die Afrikanische Schweinegrippe die Fleischversorgung aus Osteuropa. Dies beeinflusst auch die Preise für niederländisches Wildschwein.
Auch Fasane aus England sind durch den Brexit teurer. Hausenten aus Frankreich sind aufgrund der Vogelgrippe weniger verfügbar. „Infolgedessen sind Wildenten jetzt sogar billiger als Hausenten“, sagt Van Meel.
Wolf konkurriert mit Jägern in der Veluwe
Und der Wolf kann auch einen gewissen Einfluss auf den Wildpreis haben. „Der Wolf macht es Jägern viel schwerer, Wildfleisch aus der Veluwe zu bekommen“, sagt Herman ter Weele, ein branchenweit anerkannter Metzgermeister und Jäger in Oene in Gelderland. „Abgesehen von den Tieren, die der Wolf tötet, zum Beispiel viele Rehe, sind Tiere aufgrund seiner Anwesenheit auch scheuer und vorsichtiger.“
„Und Wildschweine sind in diesem Jahr auch schwieriger zu schießen. Weil sie derzeit so leicht an Eicheln kommen, dass sie tief im Wald versteckt bleiben“, sagt Ter Weele. „Es ist ein Spiel von Angebot und Nachfrage. Mit weniger Angebot an Wildfleisch steigt der Preis.“ Vorerst kann er noch genug Fleisch liefern.
Weniger Ente und Truthahn zu Weihnachten wegen Vogelgrippe
Die Preise für Fleisch und Geflügel steigen daher rasant. Etwa 40 Prozent mehr für handzahmes Entenfilet, schätzt Van Meel. Und Puten sind dieses Jahr 10 bis 15 Prozent teurer, sagt Bart-Jan Oplaat vom niederländischen Geflügelzüchterverband. Enten und Puten lassen sich nach einer Keulung aufgrund der Vogelgrippe nicht so einfach ergänzen wie Hühner. „Es wird ein halbes Jahr dauern, bis Sie einen schweren Truthahn haben“, sagt Oplaat. Es kann natürlich je nach Metzger, Geflügelhändler oder sonstigem Verkäufer unterschiedlich sein, inwieweit Preiserhöhungen an die Kunden weitergegeben werden.
Trotz der steigenden Preise ist Ter Weele nicht düster. „An Weihnachten sind die Leute nicht so preisbewusst. Außerdem erwartet er, dass die Popularität von Wild nicht unter bewussteren Essern leiden wird. „Dann greifst du schneller zu Wildfleisch, von Tieren, die ein gutes Leben hatten.“
Restaurants treffen schärfere Entscheidungen für Fleisch und Gemüse
Ein Trend, den Geflügelzüchter, Metzger und Sligro alle erkennen, ist, dass Restaurants klarere Entscheidungen treffen. „Dieses Jahr essen sie zu Weihnachten weniger verschiedene Fleischsorten. Die Speisekarte wird kleiner“, bemerkt Geflügelzüchter Van Meel.
Sligro sieht, dass auch für Gemüse zusätzlicher Platz geschaffen wird. Jansen: „Und nicht nur ein zweites Sprossengericht als Beilage, sondern mehr Gemüse als vollwertiger Bestandteil des Menüs. Das merken wir an den Verkaufsmengen. Wir essen seit Jahren mehr Gemüse, aber das Weihnachtsmenü war immer noch traditionell ein großes Stück Fleisch. Das ändert sich jetzt.“