Was macht diese Sauerteige aus der Pandemiezeit so köstlich, einzigartig und sauer?

Vor ein paar Jahren, inmitten der Lockdown-Langeweile, schien es, als würden alle ihre Sauerteige perfektionieren. Das Brot ist eine einfache, fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser und wird von Mikroben angetrieben, die ihm seinen einzigartigen würzigen Geschmack verleihen. Seit über hundert Jahren ist Sauerteigbrot ein Synonym für San Francisco. Heute berichten Wissenschaftler, dass sie 21 wichtige chemische Verbindungen identifiziert und quantifiziert haben, die den Geschmack und Geruch dieses Brotes so einzigartig machen. Sie haben auch die Gehalte der Verbindungen in verschiedenen Broten verglichen.

Ihre Ergebnisse stellen die Forscher vor Herbsttreffen der American Chemical Society (ACS).

Sauerteigbrote gibt es schon seit Jahrhunderten und ihre Anfänge reichen bis ins alte Ägypten zurück – lange bevor sie im Jahr 2020 ihren jüngsten Höhepunkt der Popularität erreichten. Im Gegensatz zu anderen Weizen- oder Weißbroten, die zum Aufgehen oft auf Bäckerhefe angewiesen sind, verwenden Sauerteigbrote einen „Starter“ – einen lebende Kolonie von Bakterien und wilder Hefe, die den Brotteig durch Gärung aufgehen lässt. Da die Mikroben aus der Luft der örtlichen Umgebung stammen, sollen bestimmte Orte die Heimat der besten Brote sein. Das einzigartige neblige Klima in San Francisco soll beispielsweise dazu beitragen, dass die Sauerteige so berühmt sind.

Auch wenn diese Brote weit verbreitet sind, gibt es bisher kaum Untersuchungen, um zu verstehen, welche chemischen Verbindungen ihnen ihren charakteristischen Geschmack und Geruch verleihen. Dieses Wissen könnte für Bäcker wichtig sein, die die Qualität ihrer Brote kontrollieren müssen, um zu verhindern, dass sie zu sauer werden, und es könnte ihnen auch dabei helfen, konsistentere Sauerteige für den Genuss der Verbraucher herzustellen. Deshalb wollte das Team von Thomas Hofmann an der Technischen Universität München eine aktualisierte Version einer als „Sensomik“ bekannten Technik auf Sauerteigbrotkrümel anwenden – den weichen inneren Teil eines Laibs. Hofmann ist derzeit Chefredakteur von ACS Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie.

„Mit Sensomics kann man mit nur wenigen Schlüsselverbindungen den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels vollständig nachbilden“, sagt Laura Eckrich, eine Doktorandin in Hofmanns Labor, die die Arbeit auf dem Treffen vorstellt. Der Ansatz umfasst Chromatographie, Massenspektrometrie und ähnliche Methoden. Das Team hat die Methode zuvor auf andere Lebensmittel angewendet, um alle geschmacksaktiven Verbindungen zu isolieren und ihre Strukturen und Konzentrationen sowie ihren Beitrag zum Geschmack zu bestimmen. Das Team hat dieses Wissen genutzt, um das Geschmacksprofil verschiedener Lebensmittel von Grund auf neu zu gestalten.

Hofmanns Team isolierte, identifizierte und quantifizierte die Aromastoffe in Sauerteigbrotkrumen und ermittelte dann, welche davon am wichtigsten waren. Die resultierenden 10 wichtigen „Geschmacksstoffe“ und 11 wichtigen „Geruchsstoffe“ wurden dann zu einer Sauerteig-„Essenz“ kombiniert, deren Geschmack durch ein menschliches sensorisches Gremium bestätigt wurde. Zu den wichtigsten Geschmacksstoffen gehören Salz, das dem Teig direkt zugesetzt wird, sowie Essig- und Milchsäure, die bei der Gärung entstehen. Nach diesen Experimenten wandten sie eine Technik namens „Unified Flavor Quantitation“ an, die zuvor von Hofmanns Team entwickelt worden war, auf das Sauerteigbrot. Mit dieser Technik konnten sie erstmals diese einzigartigen Geschmacks- und Aromastoffe gleichzeitig analysieren.

Anschließend nutzte das Team die Methode in brandneuen Studien, um die Konzentrationen dieser Verbindungen in verschiedenen Brotsorten zu quantifizieren. Sie sammelten sowohl Hefe- als auch Sauerteigbrot aus örtlichen Bäckereien und Supermärkten, das entweder aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellt wurde. Obwohl wichtige Sauerteigverbindungen, einschließlich Milch- und Essigsäure, in den Hefebroten gefunden wurden, waren sie in viel geringeren Mengen vorhanden. Diese Ergebnisse bestätigten die Bedeutung des Fermentationsprozesses für den besonderen Geschmack des Sauerteigs.

Als nächstes standen die Forscher vor der Frage, wie sich der Salzgehalt in Brot am besten reduzieren lässt. Sie gingen dieses Problem an, indem sie salzigere Teige ungleichmäßig in der Teigmischung verteilten. Da Brot, insbesondere Sauerteige, erheblich zur täglichen Salzaufnahme beitragen können, könnte die Methode dazu beitragen, die Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes beizubehalten.

Letztendlich sagt das Team, dass ihre Entdeckungen eine willkommene Neuigkeit für die Backindustrie sein dürften. „Dies war das erste Mal, dass die wichtigsten Geschmacks- und Aromastoffe von Brotkrumen mithilfe des Sensomics-Ansatzes aufgeklärt wurden, und wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse den Bäckern dabei helfen werden, die bestmöglichen Sauerteigbrote herzustellen“, sagt Eckrich.