Es ist Zeit fürs Abendessen. Sie haben sich viel Mühe gegeben, eine nahrhafte und schmackhafte Mahlzeit zuzubereiten. Doch schon nach dem ersten Bissen haben Sie das Gefühl, dass etwas fehlt. Vielleicht hätten Sie mehr Salz hinzufügen sollen? Pfeffer? Oder vielleicht sogar etwas Exotischeres wie Mononatriumglutamat, besser bekannt als MSG?
Sowohl in der Hausmannskost als auch in kommerziellen Produkten werden viele Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Diese Zutaten verbessern den Geschmack, den Geruch, die Textur, das Aussehen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Salz und MSG sind zwei bekannte Lebensmittelzusatzstoffe. Beide enthalten Natrium, aber es gibt viele Unterschiede, die Sie zu Ihrem Vorteil nutzen können.
Was ist ein Salz?
Salze bestehen aus positiv und negativ geladenen Bestandteilen, den sogenannten Ionen. Salze lösen sich im Allgemeinen in Wasser auf und sind spröde. Die Namen von Salzen enthalten oft ein Metall (positiv geladen), gefolgt von einem Nichtmetall (negativ geladen).
Die übliche Küchenzutat, die wir „Salz“ nennen, ist nur eine Art von Salz. Um es von allen anderen Salzen zu unterscheiden, sollten wir es genauer als „Speisesalz“ bezeichnen. Chemisch gesehen ist es Natriumchlorid.
Natriumchlorid
Nach der kurzen Chemiestunde oben können wir sehen, dass Speisesalz, Natriumchlorid, positiv geladenes Natrium und negativ geladenes Chlor enthält.
Diese geladenen Komponenten sind in Salzkristallen in einem regelmäßigen, sich wiederholenden Muster angeordnet. Jedes Natriumion ist von sechs Chloridionen umgeben und jedes Chloridion ist von sechs Natriumionen umgeben. Diese Anordnung verleiht dem Kristall eine „kubische“ Form. Wenn Sie sich Salz genau ansehen, können Sie würfelförmige Kristalle erkennen.
Natriumchlorid ist in großen Mengen vorhanden. Es kommt in gelöster Form in den Ozeanen der Erde vor. Mineralische Salzablagerungen, bekannt als Halit oder Steinsalz, entstanden durch Verdunstung und Kristallisation urzeitlicher Meere.
Je nach Quelle kann das Salz viele andere Spurenelemente enthalten, die ihm sogar Farbe verleihen können, wie zum Beispiel das rosafarbene Himalaya-Salz aus Pakistan. Salz kann auch angereichert werden mit Natriumiodid als Maßnahme der öffentlichen Gesundheit.
Den Geschmack von Salz zu beschreiben, ist ziemlich schwierig, ohne das Wort „salzig“ zu verwenden. Es ist ein sehr verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff, da es so reichlich vorhanden und vielseitig ist. Es ist eine wesentliche Zutat für viele traditionelle Konservierungstechniken für Fleisch (Schwein und Fisch), Gemüse (Kimchi, Sauerkraut und Gurken) und Milchprodukte (Käse und Butter).
Salz gilt als universelles Würzmittel. Es kann bittere Aromen überdecken und süße, saure und umami (würzige) Aromen hervorheben.
Trotz der gängigen Darstellungen von Geschmackskarten gibt es keine Stelle auf der Zunge, an der wir Salz schmecken. Andere Natriumsalze können ebenfalls einen „salzigen“ Geschmack erzeugen, aber der Effekt nimmt bei negativ geladenen Komponenten außer Chlorid ab (und kann sogar bitter werden).
MSG oder Mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat ist ebenfalls ein Salz. Glutamat ist die negativ geladene Form der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die in der Natur als Baustein von Proteinen vorkommt.
MSG und allgemeiner Glutamate sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten, darunter Tomaten, Parmesankäse, Sojasauce, getrocknete Algen, Worcestershiresauce und proteinreiche Lebensmittel. Alle diese Lebensmittel verleihen Umami-Aromen, die als herzhaft oder fleischig beschrieben werden.
Kommerzielles MSG wird nicht aus der Umwelt gewonnen, sondern durch bakterielle Fermentation hergestellt. Glucose wird in Glutaminsäure umgewandelt, die durch Zugabe von Natriumhydroxid weiterverarbeitet wird, um MSG (und Wasser) zu bilden.
MSG wird in Form von Kristallen verkauft, diese haben jedoch eine lange, prismatische Form und nicht die kubische Form von Natriumchlorid. Es lohnt sich, ein paar MSG-Kristalle direkt zu probieren, um den natürlichen Umami-Geschmack zu erleben.
Trotz jahrzehntelanger negativer Presse und Bedenken gilt der Verzehr von MSG in den Konzentrationen, die üblicherweise in Lebensmitteln vorkommen oder ihnen zugesetzt werden, als unbedenklich.
Speisesalz und MSG enthalten beide Natrium, aber in unterschiedlichen Prozentsätzen des Gesamtgewichts: Speisesalz enthält etwa 40 % Natrium, MSG dagegen nur 14 %. Es ist auch wahrscheinlicher, dass Sie Ihrem Essen regelmäßig Speisesalz statt MSG hinzufügen.
Es ist allgemein bekannt, dass der Verzehr von zu viel Natrium ungesund ist. Kaliumangereicherte Ersatzstoffe werden wegen einer Reihe von gesundheitlichen Vorteilen vorgeschlagen.
Ein Geschmacksverstärker
Der Geschmack von MSG kann durch die Kombination mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen, den sogenannten Natriumribonukleotiden, noch weiter verbessert werden.
Japanische und koreanische Köche haben dieses Geheimnis lange vor den Chemikern entdeckt, denn durch das Kochen von getrocknetem Fisch und Seetang entsteht eine Grundbrühe (Dashi), die eine Mischung aus Glutamat und Ribonukleotiden natürlichen Ursprungs enthält.
Ribonukleotide werden als „allgemein als sicher angesehen“ eingestuft von LebensmittelbehördenDer Mensch nimmt mit der Nahrung viele Gramm des natürlichen Äquivalents auf.
Problematischer können kohlenhydrat- und fettreiche Nahrungsmittel sein, deren Geschmack verstärkt wird, was möglicherweise dazu führen kann, dass wir zu viel Kalorien zu uns nehmen.
Die Kombination von MSG und Ribonukleotiden erzeugt ein Fischgefühl. Wenn Sie das nächste Mal eine Tüte Kartoffelchips oder Instantnudeln sehen, schauen Sie kurz nach, ob sie sowohl MSG (E621) als auch eine Ribonukleotidquelle (E627–E635) enthält.
Ich persönlich habe in meiner Küche ein Glas MSG stehen. Eine kleine Menge reicht aus, um eine Suppe, einen Eintopf oder eine Soße aufzupeppen, die nicht ganz so schmeckt, wie Sie es möchten, ohne jedoch zu viel zusätzliches Natrium hinzuzufügen.
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