Es ist etwas Besonderes, Backwaren mit Familie, Freunden und Kollegen zu teilen. Aber ich werde nie die Enttäuschung vergessen, meinen Kollegen Rhabarber -Muffins zu dienen, die sich nicht gestiegen hatten. Sie waren dicht, gummiartig und eine Verlegenheit für den Ruf von Chemikern als gute Köche (#Chemistswhocook Feeds in sozialen Medien sind voller leckeres Essen).
Die Ursache meines Versagens war ein Ungleichgewicht zwischen der Säure von Rhabarber und den chemischen Erziehungsmitteln, die ich beim Backen verwendete.
Sowohl Backpulver als auch Backpulver können eine Rolle spielen, um Backwaren ihre blasengefüllte Textur und ihren Geschmack zu verleihen. Sie werden im Supermarkt nebeneinander verkauft und haben ähnliche Verwendungen. Aber was ist der Unterschied zwischen ihnen und wie können wir diese Unterschiede zu unserem Vorteil nutzen?
Was ist in der Box?
Ein kurzer Blick auf die Verpackung zeigt den Unterschied zwischen den beiden Produkten.
Backpulver enthält einen Inhaltsstoff: Natriumhydrogencarbonat, auch als Natriumbicarbonat oder einfach Bicarb bekannt. Backpulver ist bekannt für seine Verwendung bei der Reinigung, Kochen und Deodorisierung.
Backpulver ist typischerweise eine Mischung aus drei Zutaten: Backpulver, eine Säure und eine Stärke aus Mais, Reis oder Weizen. Die Stärke erleichtert das Messen des Pulvers und verhindert, dass die Säure und die Basis vorzeitig in der Speisekammer reagieren. Backpulver wird ausschließlich zum Kochen verwendet.
Die übliche Zutat in beiden Produkten ist Backpulver. Dieses Salz kann aus natürlichen Quellen gereinigt werden oder synthetisch hergestellt werden.
Die Säure ist der Schlüssel
Backpulver ist eine Basis, was bedeutet, dass es chemisch mit Säuren reagieren kann. Diese sprudelnde Reaktion erzeugt Blasen aus Kohlendioxid, Wasser und einer Mischung aus neuen Salzen. Backpulver kann auch Kohlendioxidgas freisetzen, wenn es bei Temperaturen über 80 ° C erhitzt wird.
Wenn Sie Backpulver in einen Kuchenteig mischen, sehen Sie eine anfängliche chemische Aktivierung durch Lebensmittelsäuren. Dies führt dazu, dass sich Blasen bilden und die Mischung steigt.
Die Säuren stammen aus anderen Zutaten in der Mischung wie Joghurt, Buttermilch oder dem Rhabarber in meinen fehlgeschlagenen Muffins. Zu viel Säure, und der Großteil des Kohlendioxids wird in dieser Teigphase freigesetzt.
Sobald Sie die Mischung in den heißen Ofen legen, bildet die hohe Temperatur weitere Kohlendioxidblasen. Diese thermische Aktivierung bildet ein neues Salz, ein Natriumcarbonat, das einen Restgeschmack und einen „Seifen“ -Mund anfühlen kann, wenn im Endprodukt zu viel davon übrig ist.
Das Mischen von Backpulver in einen Kuchenteig führt auch zu einer chemischen Aktivierung zur Bildung von Blasen. Das Backpulver in der Mischung reagiert mit der im Backpulvermix enthaltenen Säure sowie alle sauren Zutaten im Teig.
Die Art der Säure, die im Backpulver enthalten ist, kann die Art und Weise, wie sich das Backpulver verhält, subtil verändern. Je löslicher die Säure im Teig, desto schneller bildet das Kohlendioxid Blasen.
Rezepte, die sowohl nach Backpulver als auch nach Backpulver bitten, wollen wahrscheinlich zwei Dinge tun: Neutralisierung einer Häufigkeit von Nahrungssäure aus einem anderen Zutat und liefern zeitverzögertes, temperaturaktiviertes Anstieg.
Backpulver kann auch die Bräunung der Nahrung der Oberfläche erhöhen, indem die Maillard -Reaktion verbessert wird. Diese Klasse von Reaktionen führt zu köstlichen chemischen Transformationen in geröstetem Kaffee, gebratenen Steaks, gebackenem Brot und vielem mehr.
Inzwischen kann ein Überschuss an Backpulver das Aussehen von Lebensmitteln verändern. Zum Beispiel drehen Sie Blueberry -Anthocyane grün in Muffins oder Pfannkuchen.
Kann ich Backpulver und Backpulver ersetzen?
Backen (wie Chemie) ist eine präzise Wissenschaft. Es ist am besten, Backpulver nicht durch Backpulver oder umgekehrt zu ersetzen: Sie haben subtil unterschiedliche chemische Wirkungen.
Wenn Sie wirklich eine Substitution benötigen, ist die allgemeine Regel, dass Sie das dreifache Backpulver für die äquivalente Menge an Backpulver benötigen (wenn das Rezept also nach einem Teelöffel Backpulver fragt, würden Sie drei Teelöffel Backpulver hinzufügen).
Aber es ist keine präzise Konvertierung: Es berücksichtigt nicht die Schlüsselrolle der Säure, die bereits im Backpulver liegt. Dies könnte das endgültige Säurebasis-Gleichgewicht in Ihrem Rezept beeinflussen.
Sie können durch Zugabe einer Säure wie Creme aus Zahnstein oder Zitronensäure kompensieren. Es kann jedoch schwierig sein, die relativen Mengen an Säure und Basis korrekt zu machen. Diese Säuren fördern wahrscheinlich auch die sofortige Freisetzung von Kohlendioxid, wobei weniger im Ofen aktiviert werden kann, was zu einem dichten Backen führt.
Sie sollten beim Reinigen auf jeden Fall kein Backpulver durch Backpulver ersetzen. Die Säure im Backpulver neutralisiert jede Reinigungsaktivität des Natriumbicarbonat, während die Stärke ein klebriges, streifiges Durcheinander hinterlassen kann.
Es ist am besten, sowohl Backpulver als auch Backpulver in Ihrer Speisekammer für ihre eindeutigen Verwendung zu halten. Teilen Sie unbedingt die köstlichen Leckereien, die Sie mit anderen backen, und teilen Sie Ihr neues Wissen über die in darin enthaltene sprudelnde Chemie.
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