von KeAi Communications Co., Ltd.
Hähnchenbrust-Jerky (CBJ) ist aufgrund seines hohen Rohproteingehalts und seiner langen Haltbarkeit ein beliebtes Tierfutter. Bei der Herstellung von CBJ ist der Trocknungsprozess ein entscheidender Schritt. Die physikalisch-chemischen und funktionellen Eigenschaften von CBJ hängen jedoch von der verwendeten Trocknungsmethode ab.
Die wichtigsten Trocknungsmethoden, die derzeit für CBJ verwendet werden, sind Heißlufttrocknung (HAD) und elektrische Ofentrocknung (EOD). Um den Nährwert des CBJ-Produkts zu bewahren und die Bildung heterozyklischer Amine zu reduzieren, ist die Verarbeitungstemperatur für HAD und EOD auf 55–65 °C begrenzt.
Bei HAD zirkuliert die erhitzte Luft über interne Ventilatoren um die Lebensmittel und erleichtert so die Konvektionszirkulation. Im Gegensatz dazu verwendet EOD erhitzte Edelstahlrohre, um die Temperatur der Luft im Inneren der Anlage zu erhöhen und so die Lebensmittel zu entwässern. Sowohl HAD als auch EOD bieten Vorteile wie niedrige Ausrüstungskosten und einfache Betriebsprozesse. Zu ihren Nachteilen gehören jedoch die geringe Energieeffizienz und die lange Trocknungszeit, was zu einer Verschlechterung der Qualität des Dörrfleisch-Endprodukts führen kann.
In einer neuen Studie, die von Forschern der Jiangsu-Universität in Zhenjiang, China, durchgeführt wurde, wurden vier Trocknungsmethoden, HAD, katalytische Infrarottrocknung (CIRD) mit EOD und elektrische Infrarottrocknung (EIRD), zur Herstellung getrockneter Hähnchenbrust verwendet. Die Trocknungseffizienz der verschiedenen Methoden und ihre Auswirkungen auf physikalisch-chemische Eigenschaften, Tierfutteranwendungen, Energieverbrauch und Kosten wurden systematisch verglichen.
„Wir haben beobachtet, dass CIRD und EOD eine bessere Farbe im Endprodukt ergaben, während die EIRD-Behandlung zu dem höchsten Grad an Denaturierung der Hähnchenbrust-Jerky-Proteine führte“, teilt der Erstautor der Studie, Rui Zhu, mit.
„In Bezug auf die chemischen Eigenschaften deutete der höhere Malondialdehydgehalt von CIRD und EIRD auf eine höhere Fettoxidation in IR-behandeltem Hühnerfleisch hin, was auch mit einem Anstieg des Gehalts an freien Fettsäuren verbunden ist.“
Darüber hinaus fanden die Forscher heraus, dass Arachidonsäure, Linolensäure und Ölsäure positiv mit dem Gehalt an wichtigen Geschmacksstoffen im Trockenfleisch korrelierten. Im Hinblick auf die Präferenzen bei Tiernahrung wurden CIRD- und EIRD-Produkte von Haustieren besser angenommen. Energie- und Kostenbewertungen zeigten außerdem, dass CIRD im Vergleich zu anderen Trocknungsmethoden energie- und kosteneffizienter ist.
Trotz seiner Vorteile steht CIRD im Gegensatz zu anderen herkömmlichen Trocknungsmethoden immer noch vor der Herausforderung hoher Gerätekosten, die weitere industrielle Anwendungen lösen müssen.
Die Ergebnisse der Studie sind veröffentlicht im Tagebuch Lebensmittelphysik.
Mehr Informationen:
Rui Zhu et al., Vergleich von vier Trocknungsmethoden hinsichtlich der Trocknungseffizienz und der physikalisch-chemischen Eigenschaften von Hühnerfleisch, Lebensmittelphysik (2024). DOI: 10.1016/j.foodp.2024.100010
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