Untersuchung, wie mikrobielle Wechselwirkungen das Geschmacksprofil von Cheddar-Käse beeinflussen

Die Kombinationen von Mikroorganismen, die für die Gestaltung des Geschmacks von Cheddar-Käse verantwortlich sind – einschließlich fruchtiger, cremiger, butterartiger und nussiger Aromen – sind untersucht in einem Naturkommunikation Papier.

Die Käsegärung und die Geschmacksbildung werden durch komplexe biochemische Reaktionen beeinflusst, die durch mikrobielle Aktivität gesteuert werden. Obwohl die Zusammensetzungsdynamik von Käsemikrobiomen relativ gut kartiert ist, sind die mechanistischen Rollen mikrobieller Interaktionen bei der Geschmacksbildung nicht vollständig geklärt.

Um zu untersuchen, wie mikrobielle Wechselwirkungen Geschmacksprofile beeinflussen, stellten Chrats Melkonian, Ahmad Zeidan und Kollegen ein Jahr lang Chargen Cheddar-Käse unter Verwendung von Varianten einer Starterkultur her, die verschiedene Kombinationen von Streptococcus thermophilus- und Lactococcus-Stämmen enthielt.

Die Autoren identifizierten die wichtige Rolle von S. thermophilus bei der Förderung des Lactococcus-Wachstums und bei der Gestaltung des Geschmacksprofils. Ein Stamm von Lactococcus cremoris wiederum begrenzte die Bildung von Diacetyl und Acetoin, die einen butterartigen Geschmack haben, bei Überschuss jedoch zu einem Fehlgeschmack führen.

Zusätzlich wurden bei der Entfernung von L. cremoris vier Aromastoffe nachgewiesen. Dazu gehörten 2,3-Pentandion (das den Geschmack von Nüssen, Sahne und Butter verleiht) sowie Heptanal und Hexanal (die fruchtig und fettig schmecken). Wenn L. cremoris vorhanden war, wurden weitere Aromastoffe in höheren Mengen nachgewiesen, wie 2-Methyl-3-thiolanon (das einen fleischigen Geschmack verleiht) sowie die Ester Ethylacetat und Ethylhexanoat (die einen fruchtigen Geschmack verleihen). ), stellen die Autoren fest.

Insgesamt schlagen die Autoren vor, dass ihre Ergebnisse die wichtige Rolle konkurrierender und kooperativer mikrobieller Interaktionen bei der Gestaltung des Geschmacks von Cheddar-Käse hervorheben.