Umami-reicher Altfisch und invasive Arten können Gemüse beleben, sagt der Gastrophysiker

Eine umweltfreundlichere Ernährung bedeutet nicht unbedingt, vegetarisch zu leben. Eine gesündere, realistischere Lösung ist die Einführung einer flexiblen Ernährung, bei der Meeresfrüchte zu „langweiligem“ Gemüse Umami hinzufügen. Der Gastrophysiker Ole G. Mouritsen von der Universität Kopenhagen nutzt mathematische Gleichungen, um das Umami-Potenzial von allem zu berechnen, von Algen und Garnelenpaste bis hin zu Muscheln und Makrelen.

Den meisten von uns fällt es schwer, ausreichend Gemüse zu essen. Nach Angaben des Weltwirtschaftsforums nimmt nur jeder zehnte Mensch in der EU täglich die fünf Portionen Obst und Gemüse zu sich, die sowohl aus Gesundheits- als auch aus Klimagründen empfohlen werden. Was laut Ole G. Mouritsen, emeritierter Professor für Gastrophysik und kulinarische Lebensmittelinnovation am Fachbereich Lebensmittelwissenschaft der Universität Kopenhagen, natürlich ist.

Laut Mouritsen schmeckt Gemüse allein einfach nicht so gut. „Die meisten Menschen ändern ihre Essgewohnheiten nicht nur dem Klima zuliebe. Um wirklich in Schwung zu kommen, muss meines Erachtens jede Mahlzeit so zubereitet werden, dass sie unseren Geschmackssinn befriedigt. Und wenn es vielen Menschen schwerfällt.“ Wenn wir genug Gemüse essen, liegt das daran, dass dem Gemüse die Süße und das Umami fehlt, nach denen wir uns evolutionär sehnen.

Wenn wir also eine grüne Umstellung unserer Essgewohnheiten mit einer viel pflanzlicheren Ernährung erreichen wollen, könnte es eine gute Idee sein, Gemüsegerichte mit mehr Umami aufzupeppen – dem grundlegenden, brühenden Geschmack, der normalerweise mit Fleisch assoziiert wird. Hier glaubt Professor Mouritsen, dass das Meer eine niedrig hängende Frucht ist. Das Meer ist nicht nur reich an Proteinen, Vitaminen, Mineralien und gesunden Fetten, sondern auch an dem begehrten Umami.

„Wir übersehen die am leichtesten verfügbaren und in vielen Fällen nachhaltigsten Nahrungsquellen mit Umami-Geschmack – nämlich Fisch, Algen, Schalentiere, Weichtiere und andere Meeresfrüchte. Wenn die richtigen Arten ausgewählt werden, können wir sie als Klima- und Nahrungsquellen nutzen.“ „umweltfreundliche Proteinquellen, die auch wirksame Umami-Geschmacksstoffe für Gemüse sind“, sagt Ole G. Mouritsen.

Mithilfe von Mathematik Umami quantifizieren

In einem Forschungsartikel veröffentlicht in Internationale Zeitschrift für Gastronomie und Lebensmittelwissenschaft, verwendet Mouritsen eine mathematische Gleichung, um die Kraft von Umami in einer Vielzahl von Meeresfrüchten zu berechnen und ihr großes Geschmackspotenzial zu demonstrieren: EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC steht für Equivalent Umami Concentration, also die Umami-Konzentration in einem Lebensmittel, ausgedrückt in mg/100 g.

„Umami kann in eine Formel integriert werden, weil wir genau wissen, wie die Geschmacksrezeptoren in unseren Geschmacksknospen Umami auf molekularer Ebene wahrnehmen. Es gibt einen synergistischen Effekt, wenn zwei Substanzen, Glutamat und Nukleotide, gleichzeitig in einem Lebensmittel vorhanden sind Zeit.

Glutamat sorgt für den grundlegenden Umami-Geschmack, der dann durch Nukleotide um ein Vielfaches verstärkt wird. Diese Synergie spiegelt sich in der Gleichung wider“, sagt Mouritsen, der einen Hintergrund in der theoretischen Physik hat.

Die Liste der Meeresfrüchte mit hohen Umami-Konzentrationen ist lang. Es umfasst alles von Fischen wie Kabeljau und Makrelen über Schalentiere und Weichtiere wie Garnelen und Tintenfische bis hin zum Rogen von Alaska-Seelachs und Miesmuscheln, verschiedenen Arten von Algen und verarbeiteten Meeresfrüchteprodukten wie Sardellenpaste und Fischsauce.

„Es gibt viele Möglichkeiten. Und während einige Leute wahrscheinlich über die Genauigkeit der Formel streiten, spielt es keine Rolle. Ob die Umami-Konzentration in Garnelen beispielsweise 9.000 oder 13.000 mg/100 g beträgt, ist nicht entscheidend, da beide Werte viel höher sind.“ als 30 mg/100 g, was der Geschmacksschwelle für Umami entspricht“, betont Mouritsen.

Mit den richtigen Saucen und Dressings wirken Wunder

Normalerweise sind nur ein paar Tropfen oder Gramm blaue Lebensmittel nötig, um Gemüsegerichte zu etwas zu machen, das unser angeborenes Verlangen nach Umami befriedigt.

„Fischsauce und Garnelenpaste sind offensichtliche Optionen, die manche vielleicht schon in ihrer Küche haben oder aus der asiatischen Küche kennen. Man kann damit leicht Saucen, Dressings und Marinaden zubereiten, die den Geschmack über die Schwelle heben, die das Umami in einem hervorhebt.“ Gemüsegericht“, sagt Ole G. Mouritsen.

Während es für Menschen, die zu Hause in der Küche kochen, leicht ist, teilzunehmen, sind es in erster Linie die Fachleute, die Ole G. Mouritsen gewinnen möchte.

„Ich habe mit Köchen zusammengearbeitet, die kein Problem damit haben, Gerichte zuzubereiten, bei denen es keine Kompromisse beim Geschmack gibt, selbst wenn nur wenige Gramm tierisches Eiweiß enthalten sind. Es ist eine Frage des Wissens. Und als Wissenschaftler haben wir die Pflicht, unsere Kenntnisse zu teilen.“ Wissen“, sagt der Professor.

„Weltweit werden täglich viele Millionen Mahlzeiten außer Haus zubereitet – in Kantinen, Krankenhäusern, durch Essenslieferungen und Rezeptbox-Dienste, in Restaurants und in anderen Kontexten. Es sind die Köche, Ernährungsassistenten und andere kulinarische Handwerker, die die Mahlzeiten zubereiten, Mit dem richtigen Wissen kann man Dinge voranbringen.“

Wir sollten Flexitarier sein

Professor Mouritsen glaubt, dass flexible Ernährung eine praktikablere Option ist als der heutige Fokus auf die Nachbildung von Fleischprodukten unter Verwendung von Pflanzen:

„Ich denke, wir müssen flexibler sein. Wir müssen uns daran gewöhnen, viel mehr Gemüse und viel weniger tierische Lebensmittel auf unseren Tellern zu haben. Aber geschmacklich darf es an nichts fehlen. Deshalb ist meine Vision, dass wir Fügen Sie etwas aus dem Tierreich hinzu, das den Geschmack wirklich verstärkt, sodass wir mit sehr kleinen Mengen auskommen können – aber genug, um Aromen zu erzielen, die Gemüse nicht bieten kann“, sagt Mouritsen.

„Hier liegt es auf der Hand, Rohstoffe aus dem Meer zu verwenden, die nachhaltig verwertet werden können. Dazu gehören Arten, die nicht überfischt werden, Arten, die als Beifang verschwendet werden, oder Arten, die nicht vom Menschen verzehrt werden.“

Er betont, dass es anderen Fachleuten überlassen bleiben sollte, zu bestimmen, welche Arten nachhaltig genutzt werden können. Während viele Fischarten überfischt sind und ein großer Teil der Fischzucht umweltschädlich ist, ist die Produktion von „blauen Lebensmitteln“ aus Meeres- und anderen Gewässern oft weitaus nachhaltiger als die Produktion von Fleisch und Pflanzenproteinen an Land, was oft der Fall ist erfordern große Mengen an Wasser und Energie.