Der Große Gelbe Umbrin ist eine sehr nahrhafte und wirtschaftlich wertvolle Meeresfischart, aber seine Verderblichkeit stellt erhebliche Herausforderungen bei Lagerung und Transport dar. Die Kühlkettenlogistik spielt eine entscheidende Rolle bei der Aufrechterhaltung der Qualität von Meeresfrüchten, aber häufige Temperaturschwankungen während des Transports und der Handhabung können mikrobielles Wachstum, enzymatische Aktivitäten und chemische Reaktionen auslösen, die die Qualität des Fisches beeinträchtigen.
Um diese Herausforderungen zu bewältigen, sind tiefere Einblicke in die Auswirkungen von Temperaturschwankungen auf Meeresfrüchte und die Identifizierung zuverlässiger Indikatoren für Verderb erforderlich. Ziel dieser Studie ist es, diese Lücke zu schließen und wichtige Daten zur Verbesserung des Kühlkettenmanagements und zur Reduzierung von Qualitätsverlusten bereitzustellen.
Das Forschungdurchgeführt von einem Team der Zhejiang Gongshang University und veröffentlicht in Lebensmittelwissenschaft tierischer Produkte am 19. Juni, untersucht die Auswirkungen von Temperaturschwankungen während der Kühlkettenlogistik auf Große Gelbe Umbrinen.
Die Studie bildet reale Kühlkettenbedingungen nach und zeigt, dass schwankende Temperaturen die mikrobielle und chemische Integrität des Fisches erheblich beeinträchtigen. Die Ergebnisse unterstreichen die dringende Notwendigkeit einer strengen Temperaturkontrolle in der gesamten Kühlkette, um Verderb zu verhindern. Sie bieten wertvolle Einblicke in die Auswirkungen der Transportbedingungen auf die Qualität von Meeresfrüchten und schaffen die Grundlage für verbesserte Konservierungspraktiken.
Das Forschungsteam entwickelte ein Kühlketten-Simulationsmodell, um die Auswirkungen von Temperaturschwankungen zwischen 4 °C und 16 °C auf den Großen Gelben Umbrin zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass höhere Temperaturschwankungen zu höheren Gesamtkeimzahlen (TVC), dem Gesamtgehalt an flüchtigem basischem Stickstoff (TVB-N), den K-Werten und den Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARS) führten – alles wichtige Indikatoren für Verderb.
Die Studie identifizierte 81 flüchtige Verbindungen, darunter Aldehyde, Ketone und Stickstoffverbindungen, deren Eigenschaften sich bei Temperaturschwankungen deutlich veränderten. Insbesondere 2-Pentanon und Ethylacetat erwiesen sich als potenzielle Marker für Qualitätsverluste und bieten damit einen neuartigen Ansatz zur Überwachung der Frische von Meeresfrüchten.
Die Ergebnisse unterstreichen, wie wichtig es ist, stabile Temperaturen einzuhalten, um den Verderb zu reduzieren und die Nährwerte und sensorischen Eigenschaften von Meeresfrüchten zu bewahren. Diese Arbeit liefert eine wissenschaftliche Grundlage für die Verbesserung von Kühlkettenpraktiken, die Verbesserung der Sicherheit von Meeresfrüchten und die Reduzierung von Abfällen und ist daher für die Meeresfrüchteindustrie von großer Bedeutung.
Dr. Yanbo Wang, der leitende Autor der Studie, betonte die Bedeutung der Ergebnisse: „Unsere Studie zeigt deutlich, wie dramatisch sich Temperaturschwankungen auf die Qualität von Meeresfrüchten auswirken können, und unterstreicht die Notwendigkeit einer strengen Kühlkettenkontrolle.“
„Die Identifizierung bestimmter flüchtiger Verbindungen als Marker für Verderb bietet ein neues Instrument zur Überwachung der Frische von Meeresfrüchten in der gesamten Lieferkette. Diese Erkenntnisse sind für Hersteller und Händler von entscheidender Bedeutung, um Qualitätsverluste während des Transports zu minimieren und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Indem wir unser Verständnis der Auswirkungen der Temperatur auf Meeresfrüchte verbessern, können wir Verbesserungen im gesamten Kühlkettenlogistiksystem vorantreiben.“
Die Auswirkungen dieser Forschung gehen über die Qualitätskontrolle hinaus und könnten die Lieferkette für Meeresfrüchte verändern. Durch die Identifizierung wichtiger Indikatoren für Verderb wie TVC und bestimmte flüchtige Verbindungen ebnet die Studie den Weg für verbesserte Überwachungssysteme, die Qualitätseinbußen frühzeitig erkennen.
Diese Erkenntnisse könnten neue Verpackungs- und Transporttechnologien inspirieren, die Temperaturschwankungen minimieren und so letztlich Lebensmittelabfälle reduzieren und die Verbrauchersicherheit erhöhen. Die Forschung unterstreicht auch die dringende Notwendigkeit aktualisierter Regulierungsstandards, um ein angemessenes Temperaturmanagement in der Kühlkettenlogistik sicherzustellen und die Qualität der Meeresfrüchte vom Meer bis auf den Teller zu gewährleisten.
Weitere Informationen:
Jian Chen et al., Auswirkungen von Temperaturschwankungen auf die Qualität und charakteristischen flüchtigen Verbindungen der Großen Gelbschnecke (Pseudosciaena crocea) während der Kühlkettenlogistik, Lebensmittelwissenschaft tierischer Produkte (2024). DOI: 10.26599/FSAP.2023.9240057
Zur Verfügung gestellt von Tsinghua University Press