Der Geschmack von Tafeltrauben, der von verschiedenen flüchtigen Verbindungen beeinflusst wird, spielt eine bedeutende Rolle für die Verbraucherpräferenz und Marktfähigkeit. Herkömmliche Methoden zur Geschmacksanalyse erfassen die Komplexität und Vielfalt der Traubenaromen häufig nicht, insbesondere bei Hybridsorten.
Herkömmliche Geschmacksklassifikationen wie Muskat und Fuchsie reichen nicht aus, um die große Bandbreite an Aromen moderner Rebsorten zu beschreiben. Aufgrund dieser Herausforderungen bedarf es eingehender Forschung, um die vielfältigen Geschmacksprofile von Tafeltrauben umfassend zu analysieren und zu kategorisieren und so die Entwicklung hochwertiger Rebsorten mit verbesserten Geschmacksqualitäten zu unterstützen.
Forscher der Universität Tsukuba und der National Agriculture and Food Research Organization (NARO) in Japan haben auf diesem Gebiet bedeutende Fortschritte erzielt. Ihre Erkenntnisse, veröffentlicht In Gartenbauforschung am 26. Februar 2024, enthüllen eine umfassende Analyse der flüchtigen Verbindungen in Tafeltrauben und geben Aufschluss über die Faktoren, die ihren Geschmack beeinflussen.
Die Studie analysierte die Aromen und flüchtigen Verbindungen von 38 Traubensorten mithilfe einer sensorischen Bewertung und einer lösungsmittelunterstützten Aromaverdampfung (SAFE), einer Technik, die Spurenstoffe und Verbindungen mit hohem Siedepunkt bei niedrigen Temperaturen effektiv zurückgewinnt. Die Forscher charakterisierten die Sorten und gruppierten sie anhand sensorischer Daten in sieben Gruppen, um die Geschmacksvielfalt von Tafeltrauben hervorzuheben.
Die SAFE-Methode lieferte umfassende Profile flüchtiger Verbindungen, darunter α-Pinen, β-Pinen, Phenylethylalkohol, Furaneol, Mesifuran, Methyl-N-Formylanthranilat sowie gemischte Ethylester und Monoterpenoide, die zu Aromen wie frisch grün, blumig, fruchtig, fettgrün, süß und fermentiert/sauer beitragen. Die Studie identifizierte durch multivariante Analyse neuartige geschmacksassoziierte Verbindungsprofile in Tafeltrauben und enthüllte spezifische Ansammlungen und Kombinationen von Verbindungen, die die Geschmacksintensität und -vielfalt verbessern.
Diese Forschung bietet ein tieferes Verständnis der chemischen Grundlagen des Traubenaromas und kann möglicherweise als Orientierung für Züchtungs- und Anbaupraktiken dienen, um die Geschmacksqualität von Tafeltrauben zu verbessern.
Dr. Sumiko Sugaya, die korrespondierende Autorin, erklärte: „Diese Studie liefert wertvolle Einblicke in die komplexen Geschmacksprofile von Tafeltrauben. Indem wir die spezifischen flüchtigen Verbindungen identifizieren, die für verschiedene Geschmacksrichtungen verantwortlich sind, können wir besser verstehen, wie man Traubensorten mit verbesserten Geschmacksqualitäten anbaut und züchtet. Diese Forschung kommt nicht nur den Traubenproduzenten zugute, sondern hilft auch den Verbrauchern, ein reicheres und vielfältigeres Geschmackserlebnis zu genießen.“
Die Auswirkungen dieser Forschung sind weitreichend und bieten Züchtern einen Leitfaden für die Entwicklung neuer Rebsorten mit maßgeschneiderten Aromen. Darüber hinaus könnten diese Erkenntnisse die Wein- und Lebensmittelindustrie revolutionieren, da sie eine wissenschaftliche Grundlage für die Verbesserung der Geschmacksprofile ihrer Produkte bieten.
Mehr Informationen:
Kazuki Moriyama et al., Vielfalt der Geschmackseigenschaften von Tafeltrauben und ihrer beitragenden flüchtigen Verbindungen, analysiert mit der lösungsmittelunterstützten Geschmacksverdampfungsmethode, Gartenbauforschung (2024). DOI: 10.1093/hr/uhae048