Studie enthüllt neue Erkenntnisse zur Joghurtproduktion mit mikrobieller Transglutaminase und Exopolysacchariden

Um die Qualität von Joghurtprodukten zu verbessern, haben Forscher der Universität für Chemie und Technologie in Prag spannende Erkenntnisse gewonnen, die Aufschluss über den kombinierten Einfluss der Behandlung mit mikrobieller Transglutaminase (MTG) und Exopolysacchariden (EPS) auf die rheologischen und mikrostrukturellen Eigenschaften geben Joghurt.

In einer Studie, die verspricht, die Textur und Qualität von Joghurt zu verändern, haben Forscher die kombinierten Auswirkungen der Behandlung mit mikrobieller Transglutaminase (MTG) und Exopolysacchariden (EPS) auf die rheologischen und mikrostrukturellen Eigenschaften dieses beliebten Milchprodukts untersucht. Die Ergebnisse wurden kürzlich in der veröffentlicht Internationales Milchjournalbeleuchten einen innovativen Ansatz zur Verbesserung der Konsistenz, Viskosität und des gesamten sensorischen Erlebnisses von Joghurt.

Die Studie untersuchte das komplexe Zusammenspiel zwischen MTG, EPS und dem Fermentationsprozess bei der Gestaltung der Eigenschaften von Joghurt. Die Forscher wollten verstehen, wie sich diese Elemente, wenn sie in verschiedenen Phasen der Produktion eingeführt werden, auf die endgültige Textur und Struktur von Joghurt auswirken.

„Das Experiment umfasste die Behandlung von Milch mit Transglutaminase sowohl vor der Fermentation als auch gleichzeitig mit einer Joghurtkultur. Die Fermentationen wurden in zwei verschiedenen Temperaturbereichen durchgeführt: Kurzzeitfermentation bei 42 °C für 6–8 Stunden und Langzeitfermentation bei 30 °C für 16–18 Stunden“, erklärte Stěpán Marhons, der korrespondierende Autor der Studie. Das Team verwendete zwei unterschiedliche Joghurtkulturen – eine, die EPS produziert, und eine andere, die dies nicht tut –, um die gegensätzlichen Auswirkungen des Vorhandenseins von EPS zu beobachten.

Die Ergebnisse der Studie zeigten bemerkenswerte Veränderungen in den Eigenschaften des Joghurts. Die alleinige Behandlung mit Transglutaminase führte zu einer Erhöhung der Gelstärke und Viskosität. Die deutlichsten Effekte wurden jedoch beobachtet, wenn MTG und die Joghurtkultur gleichzeitig angewendet wurden. Dieser duale Ansatz führte zu einer deutlicheren Verbesserung dieser Strukturattribute.

Exopolysaccharide, natürlich vorkommende Polymere, die von Mikroorganismen abgesondert werden, verstärkten die positive Wirkung von MTG zusätzlich. Diese Substanzen spielten eine entscheidende Rolle bei der Steigerung der Gelfestigkeit und -viskosität und bereiteten den Verbrauchern ein deutlich verbessertes sensorisches Erlebnis.

Eines der faszinierendsten Ergebnisse der Forschung war die Veränderung der Proteinstrukturen innerhalb der Joghurtmatrix. Die Einführung von MTG und EPS trug zur Entwicklung neuer dreidimensionaler Proteinstrukturen bei. Diese neu konfigurierten Strukturen führten zu einer Verringerung der Porengröße zwischen den Proteinketten, was die Fähigkeit des Joghurts, Wasser zu speichern, deutlich verbesserte. Dadurch wurde das unerwünschte Phänomen der Synärese – die Abtrennung der Molke – eingeschränkt, was zu einem glatteren, gleichmäßigeren Produkt führte.

Darüber hinaus wurde die bei EPS-reichen Joghurts manchmal beobachtete Fadenförmigkeit durch die MTG-Behandlung erheblich minimiert. Dieser Durchbruch trug zu einer verbesserten Akzeptanz der Joghurttextur bei und machte ihn für die Verbraucher schmackhafter und angenehmer.

Die Auswirkungen dieser Forschung sind immens, da sie den Weg für eine Revolution in den Joghurt-Produktionstechniken ebnet. Die Kombination aus mikrobieller Transglutaminase und Exopolysacchariden birgt das Potenzial, Joghurts mit überlegener Textur, verbesserten Wasserbindungseigenschaften und reduzierter Synärese herzustellen. Dies befriedigt nicht nur die Vorlieben der Verbraucher, sondern hat auch das Potenzial, die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern.

Während sich die Lebensmittelindustrie weiterentwickelt, ist diese Studie ein Beweis für die Kraft wissenschaftlicher Innovation bei der Neudefinition von Alltagsprodukten. Die Ergebnisse bieten sowohl Verbrauchern als auch Herstellern einen spannenden Einblick in die zukünftigen Möglichkeiten der Joghurtproduktion, bei der Textur und Qualität neue Höhen erreichen.

Zusammenfassend unterstreicht die Forschung den transformativen Einfluss mikrobieller Transglutaminase und Exopolysaccharide auf die rheologischen und mikrostrukturellen Eigenschaften von Joghurt. Diese Studie bietet einen bemerkenswerten Weg zur Revolutionierung der Joghurtindustrie und bietet den Verbrauchern einen verlockenden Vorgeschmack auf die Zukunft.