Die neuen Michelin-Sterne werden am Montag im DeLaMar Theater in Amsterdam verliehen. Ein solcher Stern ist die größte weltweit anerkannte Auszeichnung für Restaurants mit exzellenter Küche und hervorragendem Service. Wie bekommt man als Restaurant einen Stern? Und welche Auswirkungen hat es?
Ein Restaurant kann maximal drei Michelin-Sterne erhalten. Die Niederlande haben derzeit 2 Restaurants mit drei Michelin-Sternen, 18 mit zwei Sternen und 93 mit einem Stern.
Sein Wert wird in „Abfahrtszeit“ ausgedrückt. Der Reifenhersteller Michelin hat damit 1957 begonnen, um Autofahrer in einem Michelin-Führer auf gute Restaurants und Hotels hinzuweisen und so die Autonutzung anzuregen.
– Ein Stern: Die Küche ist hochwertig und einen Stopp wert.
– Zwei Sterne: Die Küche ist von ausgezeichneter Qualität und einen Umweg wert.
– Drei Sterne: Die Küche ist von außergewöhnlicher Qualität und gilt als eigenständiges Reiseziel.
Werner Loens, Direktor des Michelin-Führers für die Benelux-Länder, informiert NU.nl, dass alle sogenannten Michelin-Inspektoren dieselben Kriterien zur Bewertung eines Gerichts verwenden. Qualität und Geschmack der Produkte werden ebenso geprüft wie die Kompetenz und Kreativität des Kochs bei der Verwendung der Zutaten. Außerdem muss das Niveau der Schüssel zu allen Tageszeiten konstant sein. Wenn Sie schlechter abschneiden als zuvor, können Sie einen Stern verlieren.
Die Kontrolleure gehen kein Risiko ein: Jedes Restaurant wird mehrfach besucht. Ein Michelin-Inspektor zu sein, ist ein Vollzeitberuf. Die Inspektoren bekommen alle drei Monate eine Region zugeteilt, in der sie Restaurants besuchen. Ein Inspektor besucht innerhalb von drei Jahren niemals zweimal dasselbe Restaurant. Ein Restaurant wird daher mindestens viermal im Jahr von verschiedenen Prüfern besucht, bevor es eine Bewertung erhält.
Alle Inspektoren sind bei Michelin angestellt und verhalten sich wie Stammkunden. Sie sind also anonym. Bei einem mehrgängigen Menü werden alle Gänge verkostet und bei einem à la carte Menü werden Vorspeise, Hauptgang und Dessert bestellt.
Welche Restaurants sich für einen Michelin-Stern qualifizieren, wird einmal im Jahr bei einem geheimen Meeting mit allen Inspektoren entschieden. Wie viele Inspektoren es gebe, sei ebenfalls ein Geheimnis, sagt Loens.
Je prestigeträchtiger das Restaurant, desto „internationaler“ die Bewertung. Bei der Verleihung eines Michelin-Sterns wurde das Restaurant von Michelin-Inspektoren aus demselben Land bewertet. Bei der Vergabe mehrerer Sterne bewerteten auch Prüfer aus dem Ausland das Restaurant über einen Zeitraum von fünf Jahren.
Kurz gesagt: Sie bekommen nicht nur einen Stern und Köche betrachten einen Michelin-Stern als hohe Anerkennung und Wertschätzung für ihren Beruf. Das bringt nicht nur zusätzliche Gäste, sondern oft auch Personal. Ein Sprecher von Koninklijke Horeca Nederland teilt NU.nl mit, dass eine Michelin-Bewertung auch eine Rolle bei der Anwerbung von Mitarbeitern spielt, da das Sammeln von Erfahrungen in einem Sternerestaurant als wichtiger Schritt in der Karriere vieler Köche und Gastgeber angesehen wird.
Aber so ein Stern ist nicht nur ein Rosenduft, er kann auch für zusätzlichen Druck bei Köchen sorgen. Schließlich will man (meistens) so einen Stern behalten. Der französische Ökonom Olivier Gergaud sagte 2020 in das Schlagwort dass der Umsatz eines Restaurants nach der Verleihung eines Michelin-Sterns in drei Jahren um 80 Prozent steigt, der Gewinn aber nicht oder kaum wächst. Dadurch schreiben Restaurants rote Zahlen.
Krankenhausverwaltung hatte dafür 2010 eine Erklärung, die vielleicht noch Sinn macht: Je höher ein Restaurant punktet, desto luxuriöser und hochwertiger müssen die Zutaten sein, um den/die Stern(e) zu behalten. Diese Produkte haben einen höheren Kaufpreis und diese Kosten können nicht eins zu eins an den Gast weitergegeben werden. Das Restaurant kann zwar neue Gäste anziehen, durch die Preiserhöhungen aber auch einige seiner vertrauten Gäste verlieren und schließlich sogar defizitär werden.
Als Restaurant kann man einen Stern nicht ablehnen. Loens: „Der Service, den wir anbieten, richtet sich an Verbraucher, nicht an Restaurants.“
Laut dem Sprecher von Koninklijke Horeca Nederland gibt es jedoch Sternerestaurants, die ihren Stil und ihre Speisekarte bewusst anpassen, sodass sie sich nicht mehr für einen Stern im nächsten Führer qualifizieren.
Am Montagmittag können Sie auf NU.nl nachlesen, welche Restaurants dieses Jahr einen Michelin-Stern gewonnen (oder verloren) haben.
Andere Michelin-Auszeichnungen
- Grüner Stern: zeichnet Restaurants und Köche aus, die mit nachhaltigen Erzeugern, Fischern und Landwirten zusammenarbeiten, möglichst wenig Abfall produzieren und auf Plastikprodukte verzichten.
- Das Michelin-Zeichen: Dies ist eine Auszeichnung für Restaurants und erfahrene Köche, die mit hochwertigen Produkten arbeiten.
- Der Bib Gourmand: In ausgezeichneten Restaurants können Sie für rund 39 Euro drei volle Gänge Ihrer Wahl essen.