Schokolade kann fruchtig oder blumig sein, wenn Sie den Röstschritt überspringen

„Natürliche“ Lebensmittel liegen im Trend und Befürworter behaupten, dass eine geringe oder keine Verarbeitung dazu beiträgt, den Eigengeschmack des Lebensmittels zu bewahren. Forschungsergebnisse jetzt veröffentlicht im Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie zeigt, dass dies zumindest bei bestimmten handwerklich hergestellten Schokoladen von der Bohne bis zur Tafel tatsächlich der Fall sein könnte. Das Team berichtet, dass ungeröstete, „rohe“ Schokolade bestimmte Verbindungen enthält, die für fruchtige Aromen und saure Geschmacksrichtungen verantwortlich sind, die verloren gehen, wenn die Kakaobohnen bei hohen Temperaturen verarbeitet werden.

Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert, geröstet und zu Kakaonibs verarbeitet werden. Diese Stücke können pur gegessen oder eingeschmolzen und gesüßt werden, um die Schokoladenprodukte zu bilden, die man in den Regalen von Lebensmittelgeschäften oder Boutiquen findet. Ähnlich wie bei Weinen verleihen die Umweltbedingungen oder das „Terroir“, in dem der Kakao angebaut wird, der Bohne ein einzigartiges Geschmacksprofil. Wenn die Bohnen jedoch während der Verarbeitung geröstet werden, können diese subtilen Aromen verborgen oder zerstört werden.

Um das Terroir und die potenziellen gesundheitlichen Vorteile von Kakaobohnen zu bewahren, sind einige Chocolatiers nun daran interessiert, minimal verarbeitete Produkte herzustellen, indem sie den Röstschritt überspringen. Obwohl diese Riegel und Chips oft als „roh“ bezeichnet werden, halten einige Leute dies für eine Fehlbezeichnung, da bereits während der Fermentation chemische Veränderungen stattgefunden haben. Aber unabhängig von der Terminologie ist nicht genau geklärt, welche Aromastoffe bei diesem Prozess möglicherweise verloren gehen. Deshalb wollten Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth und Keith Cadwallader untersuchen, wie sich das Aroma und die sensorischen Eigenschaften von Schokolade beim Hochtemperaturrösten verändern.

Das Team stellte zwei Gruppen Nibs aus demselben Satz Kakaobohnen her. Einer wurde geröstet, der andere nicht, und dann wurden beide Gruppen zu Schokolade geformt. Mithilfe der lösungsmittelunterstützten Aromaverdunstung und der Analyse der Aromaextraktverdünnung stellten die Forscher fest, dass flüchtige Aromastoffe, darunter die „haselnussartige“ 2- oder 3-Methylbuttersäure und das „karamellartige“ HDMF, in den gerösteten Proben stärker ausgeprägt waren. Aber der Prozess verdeckte andere flüchtige Stoffe – darunter das „paprikaähnliche“ 2-Isobutyl-3-methoxypyrazin –, die in der ungerösteten Schokolade stärker auffielen, zusammen mit anderen, die fruchtige oder blumige Aromen hatten.

Darüber hinaus stellte ein geschultes Sensorikgremium fest, dass diese ungerösteten Proben saurer und süßer schmeckten. Die Forscher sagen, dass dies wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass die bei der Fermentation entstehenden Essigaromen durchscheinen konnten, anstatt von den ausgeprägteren „Röstaromen“ überdeckt zu werden. Während das Rösten also das Geschmacksprofil verändert und es „schokoladiger“ machen kann, kann es auch einige der subtileren Aromen und die Säure der rohen Kakaobohnen verbergen.