Jetzt, wo alles teurer wird, achten wir mehr auf die kleinen Dinge. Glücklicherweise ist dies ohne Geschmackseinbußen möglich. In der Rubrik Lecker und günstig gibt Gemüseexpertin Mari Maris Tipps mit Saisongemüse, weil es bezahlbar und nachhaltig ist. Diese Woche: Topinambur.
Topinambur sagen Sie? Oder kennen Sie sie als Topinambur, wie die Franzosen Topinambur sagen? Trotz ihres etwas fremdartigen Aussehens werden die Knollen immer häufiger. Das könnte durchaus an dem einzigartigen Geschmack liegen, der in Kombination mit Walnuss an Trüffel erinnert. Sie sind an sich mild, sodass Sie sie mit fast allem kombinieren können.
Topinambur kann ab Herbst gepflanzt werden. Die Saison läuft bis März. Im Durchschnitt verliert man 2 Euro für ein Pfund oder 1 Euro pro Person. Das ist nicht schlecht für einen so besonderen Typ. Topinambur nach dem Kauf so lagern, wie sie gewachsen sind: kühl und dunkel. Nur lose, nicht in Plastik.
Wenn alles glänzt, Knoblauch dazugeben, mit Weißwein oder Wasser ablöschen, bis sie zur Hälfte in der Flüssigkeit sind.
Wie sieht eine frische Topinambur aus? Eine gute Topinambur fühlt sich an wie eine feste Kartoffel und hat eine leicht glänzende, straffe Schale und ein der Größe entsprechendes Gewicht. Wenn sie weich oder leicht sind, handelt es sich um schlaffe oder ältere Exemplare. Letztere erholen sich von einer Nacht im kalten Wasser.
Wie reinigt man Topinambur?
Bei frisch geernteten Topinambur lässt sich die Schale gut mit einem (Pfannen-)Schwamm schrubben, bei älteren Exemplaren muss man mit dem Sparschäler arbeiten. Schneide alle holzigen Teile weg. Kurz vorkochen und die Schale unter fließendem Wasser abspülen ist auch möglich, dann sind sie aber schon leicht gegart, was nicht immer bequem ist.
Nach dem Schälen kann sich das Fruchtfleisch verfärben. Wenn Sie das vermeiden möchten, tauchen Sie sie zuerst in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft (lassen Sie nicht zu, dass die Säure den subtilen Geschmack überwältigt). Vor Gebrauch abtropfen lassen.
Topinambur kochen, backen oder anderweitig zubereiten
Der nussige Geschmack und die knusprige Struktur kommen roh, hauchdünn geschnitten zur Geltung. In Salaten, aber auch lecker zu einem Eintopf. Topinambur kann auch anstelle oder kombiniert mit Kartoffeln und Knollensellerie in Gratin oder Püree verwendet werden. Oder in Aufläufen, knusprig gebacken oder knusprig gebraten.
Welke smaakmakers passen bij aardperen?
Aardappel, amandel, anijs, basilicum, bieslook, citroengras, citrusfruit, dragon, gember (subtiel gebruiken), hazelnoot, hysop, kastanje, kervel, kikkererwten, knolselderij, kool (alle soorten), linzen, maggi (lavas), mierikswortel, mosterd, oregano, paddenstoelen, peterselie, pistache, room, salie, spinazie, tijm, tomaat, venkel(zaad).
Kochen ist möglich, finde ich aber eigentlich schade: Sie verlieren ihre angenehme Knusprigkeit und werden etwas wässrig. Wenn ja, dann in reichlich kochendem Salzwasser. Es ist schwierig, eine allgemeine Garzeit anzugeben, aber rechnen Sie mit mehr als 5 Minuten für kleine, 10 bis maximal 15 Minuten für größere.Dämpfen funktioniert auch gut, halten Sie sie trotzdem al dente. Mit einer Gabel eingestochen sollte es sich wie eine gekochte, feste Kartoffel anfühlen. Es gibt nur einen Moment zwischen gekocht und weich.
Ein Argument spricht fürs Kochen: Die Flüssigkeit ist schmackhaft genug, um eine schöne cremige Suppe zu machen – Schalen und Zutaten können natürlich hineingezogen werden.
Topinambur à la Mari
Ich mache sie gerne ‚à la Mari‘: fruchtig-charmante Topinamburstücke in etwas Butter oder Olivenöl mit Zwiebeln oder Schalotten. Wenn alles glänzt, Knoblauch dazugeben, mit Weißwein oder Wasser ablöschen, bis sie zur Hälfte in der Flüssigkeit sind. Dazu eventuell ein schönes Stück Butter, ein Löffel Crème fraîche oder Mandelmilch für Veganer. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze in etwa acht Minuten um die Hälfte einkochen lassen und die Stücke sind al dente.
Wenn dir der Biss zu viel ist, gib einfach etwas mehr Flüssigkeit und gedulde dich ein paar Minuten. Servieren Sie es mit dieser Flüssigkeit und einer schönen Kartoffel oder Orecchiette auf Risotto oder cremiger Polenta.
Mari Maris hat sechs Kochbücher geschrieben, in denen Gemüse die Hauptrolle spielt. Sie mag es, mit so wenig Aufwand wie möglich so viel Geschmack wie möglich auf den Tisch zu bringen.
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