Zitrus, karamellisierter Zucker, essig, kräuselnd, sauer und lösungsmittelhaltig. Dies sind nur einige der 33 Begriffe, die Forscher des Virginia Tech College of Agriculture and Life Sciences nach einer sensorisch-deskriptiven Analyse von Apfelwein gefunden haben.
Dieses Lexikon existierte zuvor nicht für harten Cider, und seine Entwicklung wird den Produzenten in Virginias robuster Cider-Industrie sowie allen helfen, die sich dafür entscheiden, diese Getränke zu genießen. Hersteller können ihre Produkte aufgrund der im Sensory Evaluation Lab der Virginia Tech durchgeführten Studie präzise und klar beschreiben.
Menschen können mehr als 10.000 einzigartige Aromen in Lebensmitteln und Getränken erleben, was eine einzigartige Herausforderung darstellt, den enormen Reichtum an Aromen zu beschreiben.
„Sensorik“ ist ein Bereich innerhalb der Lebensmittelwissenschaften, der die Reaktionen von Menschen auf Speisen oder Getränke untersucht und eine Unterscheidung zwischen den Geschmacksrichtungen ermöglicht, die Menschen von normaler Sprache erfahren. Diese Wissenschaft hilft Menschen zu artikulieren, was sie erleben, ähnlich wie Menschen Dinge beschreiben, die sie berühren, oder die Geräusche, die sie hören.
„Da wir nur minimal darin geschult sind, Geschmack und Geruch zu verwenden, fällt es uns schwer, einen bestimmten Geschmack oder Geruch mit einem Wort zu beschreiben“, sagte Martha Calvert, die Doktorandin, die das Projekt leitet, und wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Lebensmittelwissenschaft und -technologie . „Sensorische Begriffe helfen bei der Unterscheidung von harten Apfelweinprodukten und geben Herstellern und Verbrauchern Werkzeuge an die Hand, um über die von ihnen erlebten Apfelweinaromen zu sprechen.“
Die Studie wurde kürzlich in der veröffentlicht Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft.
Das Erstellen des Lexikons – oder jedes sensorischen Lexikons – ist äußerst anspruchsvoll und erfordert umfassend geschulte Diskussionsteilnehmer, bevor irgendwelche Verkostungen stattfinden. Diese Schulung umfasst die Verwendung einer verbraucherfreundlichen Sprache, damit die von den Diskussionsteilnehmern erstellte Wortdatenbank von der allgemeinen Öffentlichkeit verwendet werden kann.
Um das Lexikon genau zu entwickeln, waren alle Apfelweinverkostungen blind, was bedeutet, dass die Diskussionsteilnehmer nicht wussten, welchen Apfelwein sie tranken. Nachdem sie einen Schluck getrunken hatten, schrieben die Diskussionsteilnehmer jeden Begriff auf, der bei dieser Verkostung erfahren werden konnte.
„Wenn einer bitter und ein anderer sauer war, würden wir eine Gruppendiskussion darüber führen, was die Wörter für uns bedeuten und worauf wir uns in unseren Köpfen genau beziehen, damit wir einen Begriff auswählen können“, sagte Calvert.
Sich wiederholende Begriffe wurden konsolidiert, um sich wiederholende oder eng überlappende Wörter zu eliminieren. Dann wählten die Diskussionsteilnehmer Wörter aus, die sie für am zuverlässigsten hielten und die ihre Erfahrungen klar zum Ausdruck brachten. Zum Beispiel setzten die Diskussionsteilnehmer sauer mit dem traditionellen sauren Fleckengefühl und essigig gleich, um ein säuerliches Gefühl darzustellen.
Von den 33 generierten Begriffen variierten 29 signifikant zwischen den Apfelweinproben.
„Dies bedeutet, dass die meisten der generierten Begriffe wichtig sind, um die sensorische Qualität zu beschreiben und Apfelweinprodukte voneinander zu unterscheiden“, sagte Calvert. „Einige dieser Begriffe passen grob in vier Kategorien, die ich reichhaltig, fruchtig, sauer und funky genannt habe.“
Denken Sie für reichhaltig an karamellisierten Zucker oder Butter. Fruchtig könnte Traube oder Apfel sein. Funky kann erdig oder metallisch sein, und sauer könnte der saure Patch- oder Essiggeschmack sein.
Die Forscher, darunter Jacob Lahne, Assistenzprofessor an der Abteilung und Hauptforscher des Projekts, werden eine Validierungsstudie durchführen, in der die Begriffe nach Ähnlichkeit gruppiert werden. Letztendlich wird die Forschung dazu verwendet, das Cider-Geschmacksrad zu entwickeln, das sowohl Cider-Produzenten als auch Verbraucher verwenden können, um ihnen zu helfen, die Produkte zu beschreiben, die sie herstellen und schmecken.
Mehr Informationen:
Martha D. Calvert et al., Sensorische deskriptive Analyse von Apfelweinen aus dem Nordosten und dem mittleren Atlantik der Vereinigten Staaten, Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft (2023). DOI: 10.1111/1750-3841.16507