„Wir versuchen, die Welt zu veganisieren.“ Es ist ein ziemlicher Ehrgeiz, den die spanische Köchin Eshter Lago vom veganen Restaurant Mama Gaia zum Ausdruck bringt. Aber gerade wegen dieses hohen Engagements wurde das Restaurant in der Stationsbuurt dieses Jahr für den Vegan Award nominiert. Und das, obwohl sie erst seit zwei Jahren geöffnet sind. Denn die Idee, die Welt ein bisschen lebenswerter zu machen, wird hier bis ins kleinste Detail umgesetzt.
Es ist eine schwierige Entscheidung für einen vegetarischen Kunden, der zum ersten Mal bei Mama Gaia zu Mittag isst. In anderen Restaurants stehen für sie nur wenige Gerichte auf der Karte. „Hier gibt es so viele leckere, gesunde Sachen, dass es ziemlich schwierig ist“, nickt sie anerkennend.
Haarlem hat eine reiche Esskultur mit mehr als zweihundert Restaurants, von kleinen Restaurants bis hin zu exklusiven Restaurants. Zwei davon sind rein vegane Restaurants. Aber auch die Speisekarten der anderen Restaurants enthalten immer mehr vegetarische Gerichte.
In dem alten monumentalen Gebäude an der Gonnetstraat, wo sich früher ein Labor befand, gehen die Köche von Mama Gaia sogar noch weiter, indem sie ständig experimentieren. Sie tun dies ohne die Beteiligung eines Tieres. Also auch keine Eier, Milch, Käse oder Honig. „Wir wollen zeigen, dass man auch ohne tierische Produkte sehr gut essen kann.“
Etwas gewöhnungsbedürftig war für die spanische Köchin der Verzicht auf Fleisch in ihren Gerichten. Auch die Verwendung möglichst vieler lokaler Produkte ist für sie eine Herausforderung. Denn spanische Tomaten sind eine Klasse für sich. „Aber auch niederländische Tomaten werden schmackhafter.“
Kein Fleischersatz
Während Esther holländische Austernpilze zerreißt und mariniert, sagt sie auch, dass sie lieber nicht über Fleischersatz spricht, sondern sich auf den Geschmack des Gemüses konzentriert. Und davon gibt es laut Restaurantleiterin Larissa van Nimwegen noch jede Menge. „Wir haben mehr als 30.000 Pflanzen, mit denen wir arbeiten können, aber die Menschen sollten diese Optionen erhalten.“
Deshalb gibt es auch eine kostenlose Online-Akademie gestartet. „Es ist aus der Not des Personalmangels entstanden. Also wollen wir Menschen in der Gastronomie ausbilden und auch pflanzliche Lebensmittel verarbeiten“, sagt Larissa.
Mit einem rein veganen Menü, das sich ständig ändert, mit lokalen Produkten, die so wenig wie möglich verpackt sind und von denen wenig verschwendet wird, kann Mama Gaia bei der Award-Wahl sehr erfolgreich sein. Die Ergebnisse werden am 4. September bekannt gegeben.
„Auf dem Weg, Haarlem zu veganisieren“
Das Restaurant ist zur Mittagszeit voll mit sehr unterschiedlichen Menschen. Es sind Menschen, die woanders im Gebäude arbeiten und während der Mittagspause noch an ihren Laptops arbeiten, aber auch regelmäßige Restaurantbesucher jeden Alters. Der Gast, der das Restaurant zum ersten Mal besucht, hat sich für ein Labneh mit roter Beete und Himbeeren entschieden. Ihr Freund für ein Baba Ganoush mit Granatapfelkernen. Und ein anderer Gast aß die Fenchelsuppe, die „etwas unklar aussah“, mit Geschmack.
Gerade die unterschiedlichen Menschen, die alles ausprobieren wollen, machen Köchin Esther Mut. „Wir sind unterwegs“, antwortet sie auf die Frage, ob es möglich sei, Haarlem zu „veganisieren“.