In den Gletschergewässern des Lofoten-Archipels im hohen Norden Norwegens schneidet Angelita Eriksen mit einem Messer eine Handvoll Algen ab, die bald in einem schicken europäischen Restaurant landen werden.
„Wir haben das sauberste und klarste Wasser der Welt. Wir haben großes Glück, dass diese wirklich wichtige Ressource direkt vor unserer Haustür wächst“, sagte Eriksen gegenüber in einer Hütte am Ufer des Nordatlantiks, wo die Algen liegen zum Trocknen raus.
„Das wollen wir der Welt zeigen.“
Eriksen, die Tochter eines norwegischen Fischers, schloss sich mit der in Neuseeland geborenen Tamara Singer zusammen, deren japanische Mutter zu fast jeder Mahlzeit Algen servierte, und gründete das Unternehmen Lofoten Seaweed, das sich auf die Ernte und Zubereitung von Algen für die Lebensmittelindustrie spezialisiert hat.
Mit Hilfe von sechs anderen pflücken sie jährlich 11 Tonnen Algen, während die schneebedeckten Berge hinter ihnen in einem dramatischen Bild ins Meer stürzen.
Es sei ein anspruchsvoller und „körperlicher Job“, sagte Eriksen.
Die Hauptsaison dauert von Ende April bis Juni, aber „wir ernten den Dulse, den Nori und den Meerestrüffel im Winter und Herbst“.
„Es kann ziemlich kalt sein, da wir etwa eine Stunde draußen am Ufer bleiben können“, wobei die Unterschenkel und Hände im kalten Wasser eingetaucht sind.
„Ende Mai schwitze ich tatsächlich in meinem Anzug“.
Einmal sagte sie: „Ich zog meinen Handschuh aus und der Dampf stieg gerade auf.“
„Es ist körperlich anstrengend, aber gleichzeitig ist es sehr meditativ oder in gewisser Weise therapeutisch, es zu ernten“, sagt sie.
‚Empfindlich‘
Trüffelalgen, geflügelter Seetang, Nori, Dulse, Zuckertang, Oarweed-Seetang: Das Paar konzentriert sich auf etwa zehn Arten von Algen, die in Japan seit langem gegessen werden und in Europa aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften immer beliebter werden.
Die Algen werden vor Ort verkauft oder an Gourmetrestaurants in Norwegen und dem Rest Europas verschickt.
Die beiden Frauen organisieren Workshops, um Köchen die verschiedenen Sorten und die Qualitäten jeder Sorte näherzubringen.
„Algen sind wie Gemüse, sie haben ihre eigene Textur, ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Farbe“, sagt Singer.
Sie sagte, es sei eine „große Überraschung“, wie viele europäische Köche kaum oder gar keine Kenntnisse über die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten von Algen hätten.
Das Duo habe mit japanischen Köchen zusammengearbeitet, „die genau wissen, was zu tun ist, man muss ihnen nichts sagen“.
„Für sie ist es einfach so natürlich. Es ist, als würde man einem Nordnorweger ein Stück Fisch geben“, sagt Singer.
Etwa 20 Kilometer entfernt serviert Chefkoch Josh Wing seit etwa fünf Jahren die Produkte des Paares in seinem Spitzenrestaurant Hattvika Lodge.
Er ist versiert und muss nicht mehr an ihren Workshops teilnehmen.
Wing liebt besonders die Dulse, eine „sehr zarte violette Alge“, die er zu lokalen Fischgerichten oder Brot serviert.
Es „kann einem Gericht eine physische Textur verleihen, die man mit anderen Produkten nicht erreichen kann“, sagt er gegenüber .
Um sicherzustellen, dass ihr Geschäft nachhaltig ist, haben Eriksen und Singer in den letzten vier Jahren ihre Erntestandorte sowie die Mengen jeder Art kartiert und datiert.
„Unsere Ergebnisse zeigen, dass das Nachwachsen in kürzlich geernteten Beeten tatsächlich schneller erfolgt als erwartet, fast so, als ob eine Ernte tatsächlich das Wachstum stimuliert“, sagt Singer.
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