In der Fleischindustrie ist es üblich, das ganze Tier zu Lebensmittelprodukten zu verarbeiten. In der Fischindustrie landet mehr als die Hälfte des Fischgewichts als Seitenströme, die niemals unsere Teller erreichen. Dies belastet die Umwelt und steht im Widerspruch zu den schwedischen Ernährungs- und Fischereistrategien. Jetzt führen Lebensmittelforscher bei Chalmers eine neue Sortiertechnologie ein, die bedeutet, dass wir fünf gute Stücke von Fisch erhalten und nicht nur das Filet. Eine Heringsverarbeitungsanlage an der schwedischen Westküste wendet das neue Verfahren bereits an.
Wenn das Filet selbst von einem Fisch entfernt wird, bleiben wertvolle Nebenströme zurück, die zu Produkten wie Nuggets, Hackfleisch, Proteinisolaten oder Omega-3-reichen Ölen verarbeitet werden können. Trotz dieses großen Potenzials verlassen diese Produkte die Nahrungskette, um zu Tierfutter zu werden oder im schlimmsten Fall weggeworfen zu werden. Um wertvolle Nährstoffe zu nutzen und auf nachhaltigere Verfahren umzustellen, muss sich die Art und Weise, wie wir Fisch verarbeiten, ändern.
Alle Schnitte werden mit Sorgfalt behandelt
„Bei unserer neuen Sortiermethode wird der ganze Fisch mit der gleichen Sorgfalt behandelt wie das Filet. Der Fokus liegt auf der Erhaltung der Qualität über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg. Anstatt die verschiedenen Nebenströme als Nebenprodukte in einen einzigen Behälter zu werfen, sie werden separat gehandhabt, genau wie in der Fleischindustrie“, sagt Forschungsleiterin Ingrid Undeland, Professorin für Lebensmittelwissenschaften am Department of Biology and Biological Engineering in Chalmers.
Die Forschung wurde im Rahmen eines internationalen Projekts namens Waseabi durchgeführt. Die Chalmers-Forscher veröffentlichten ihre Ergebnisse kürzlich in der Fachzeitschrift Lebensmittelchemie.
„Unsere Studie zeigt, dass diese Art der Sortiertechnologie wichtig ist, zumal wir dadurch vermeiden können, dass leicht verderbliche Teilstücke des Nebenstroms mit den stabileren Teilstücken vermischt werden. Dieses neue Verfahren eröffnet neue Möglichkeiten, hochwertige Lebensmittel herzustellen“, sagt er Chalmers-Forscher Haizhou Wu, Erstautor des wissenschaftlichen Artikels.
„Das Interesse ist da“
Das neue Sortierverfahren zur Trennung der fünf unterschiedlichen Schnitte wird bei einem der Partnerunternehmen des Forschungsprojekts eingeführt. Fischverarbeitungsunternehmen, Schweden Pelagic in Ellös auf der Insel Orust wendet bereits Teile des Verfahrens in seiner Produktion an und hat gute Ergebnisse erzielt.
„Die Sortiertechnologie gibt uns viel mehr Möglichkeiten, gesunde, neue und schmackhafte Lebensmittel zu entwickeln und unser Produktsortiment zu erweitern. Wir schätzen, dass wir in diesem Jahr etwa 200 bis 300 Tonnen Hackfleisch aus einem der neuen Teilstücke produzieren werden, und das streben wir auch an diese Zahl von Jahr zu Jahr steigern. Das Interesse ist da, in der Lebensmittelindustrie und in den Segmenten der öffentlichen Essensproduktion wie Schulverpflegung“, sagt Martin Kuhlin, CEO von Sweden Pelagic.
Haizhou Wu et al., Lipidoxidation in Filetiernebenprodukten von sortiertem Hering (Clupea harengus) aus zwei Saisons und ihre Beziehung zur Zusammensetzung, Lebensmittelchemie (2021). DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131523